Restauracja Alma, Praga: michelinowskie Bib Gourmand w dawnym kinie
Nad przejściem świeci podświetlony napis "Restaurace ještě dál", czyli "Restauracja jeszcze dalej". W poniedziałkowy wieczór sala przed nim jest pusta - lada, wieszak i stoliki przy turkusowym neonie ALMA. Kto posłucha napisu i przejdzie dalej, nagle staje w pełnej sali, w której od stolików słychać zaskakująco dużo angielskiego. Alma to restauracja w dawnym kinie z czasów pierwszej republiki przy praskiej ulicy V Jirchářích, prowadzona przez grupę Kro: nowoczesna kuchnia czeska, od grudnia 2025 roku z michelinowskim wyróżnieniem Bib Gourmand.
Kino Alma i bistra Kro
Nazwę odziedziczyła po kinie, które działało w tym budynku: jeden ze świadków tamtych czasów przypomniał sobie neon Bio Alma, widoczny podobno aż z ulicy Národní; jeszcze w latach sześćdziesiątych wyświetlano tu, jak podaje strona lokalu, filmy Felliniego. Ulica wzięła nazwę od białoskórników (po czesku jircháři), którzy kiedyś wyprawiali tu delikatne skóry. Wykorzystywanie zwierzęcia w całości, także tego, z czym gdzie indziej nie wiadomo, co zrobić, ma tu więc o kilka stuleci dłuższą tradycję niż samo gotowanie - dziś podtrzymują ją w karcie flaki na zasmażce.
Almę otworzyli latem 2023 roku Vojtěch Václavík i Petr Němec, którzy od 2019 roku z bistra na siedemnaście miejsc w dzielnicy Vinohrady rozwinęli całą rodzinę lokali Kro: bistra i kawiarnię w dzielnicach Vinohrady, Vršovice i Libeň, piekarnię KRO Bakery, catering, markę fermentów oraz importera win Alma Wines. Alma wyłamuje się z tego szeregu: na mniej więcej 800 metrach kwadratowych obok restauracji zmieściły się kawiarnia, laboratorium fermentacji i bar. I to właśnie bar sprawia, że o lokalu mówi się za granicą - w premierowej edycji rankingu Europe's 50 Best Bars 2026 zajął 25. miejsce w Europie jako najlepszy bar w Czechach.
Co otwarta kuchnia Petra Židka wysyła na salę
Kuchnią kieruje Petr Židek, kucharz ze słabością do otwartego ognia; drugi z duetu, który otwierał lokal, Michal Daněk, jest dziś kreatywnym szefem kuchni całej grupy. Gotuje się tu z produktów od ponad trzydziestu okolicznych gospodarstw, a wiele składników Alma sama fermentuje i poddaje dojrzewaniu. Tatar trafia na stół z emulsją z wołowego garum (395 CZK/15,80 EUR), golec z maślanką i yuzu kosho (385 CZK/15,40 EUR), langosz z keczupem, emulsją czosnkową i serem Kromte (355 CZK/14,20 EUR), a flaki na zasmażce z ndują i koprem włoskim (385 CZK/15,40 EUR). Do tego chleb na zakwasie z piekarni grupy z ubitym masłem (65 CZK/2,60 EUR). Każdy element talerza jest doprawiony osobno, a mimo to całość świetnie ze sobą współgra; tyle że porcje są naprawdę małe, przystawki dosłownie na kilka kęsów.
Poniedziałkowy wieczór we czwórkę i kwestia ceny
Do Almy przyszliśmy we czwórkę - ze znajomymi ze studiów, z którymi co jakiś czas wybieramy się na dobre jedzenie. Z dań głównych zamówiliśmy poszetowanego suma z marynowaną dynią i beurre blanc (635 CZK/25 EUR), wykończonego przypieczoną skórką. Sezonowana pierś z kaczki z farszem z kaszanki, burakiem i jusem z wędzoną słoniną (725 CZK/29 EUR) była w środku różowa. Za dodatki płaci się osobno - grillowane młode ziemniaki z twarogiem (225 CZK/9 EUR) i marynowane warzywa (195 CZK/7,80 EUR), wśród których marynowana mini marchewka była chyba najlepszą pojedynczą rzeczą całego wieczoru. Sum z ziemniakami kosztuje więc 860 CZK (34 EUR), kaczka z warzywami 920 CZK (37 EUR).
Alma dbała zresztą o nas dyskretnie: muzyka grała akurat na tyle głośno, żeby nie przeszkadzać, a obsługa przechodziła przy nas z czeskiego na angielski z akcentem, którego po cichu jej zazdrościłem. Obsługa była najmocniejszym punktem wieczoru: uważna, szybka, bez celebry - śmiem ją porównać z lokalami o klasę wyżej.
No i są jeszcze ceny. Michelin przyznaje Bib Gourmand za trzy dania w rozsądnej cenie - pułap różni się w zależności od kraju, a dla Czech przewodnik go nie publikuje. Wśród praskich lokali z Bib Gourmand Alma plasuje się raczej w droższej części stawki: w restauracji U Matěje danie główne kosztuje od 335 do 495 CZK (13,40-19,80 EUR), w lokalu Výčep od 385 do 685 CZK (15,40-27 EUR). Przy tutejszych porcjach chleb zamawialiśmy dwa razy, żeby nie wyjść głodni. Traktuj to nie jako skargę, tylko jako subiektywny rachunek czterech osób przy jednym stoliku - i raczej jako sygnał, dokąd zmierzają ceny w Pradze. W poniedziałkowy wieczór sala była pełna, więc przed polityką cenową, nad którą kręciliśmy głowami, ostatecznie chylę czoła - popyt przyznał Almie rację. Tańszy bilet wstępu do kuchni Židka zresztą istnieje: menu lunchowe, w którym danie główne kosztuje mniej więcej tyle, co wieczorna przystawka. A na przełomie roku Alma szykuje sylwestrowe menu degustacyjne - szczegóły w artykule Gdzie na Sylwestra w Pradze.
Tego wieczoru obyłem się bez dania głównego: zamówiłem flaki, langosza i jabłkową tarte tatin z lodami z wędzonego miodu i whiskey (275 CZK/11 EUR). Flaki były doskonałe - delikatne, lekko pikantne, puszyste. W cieście jabłka pokrojone w cienkie plasterki ułożono tak ciasno, że w przekroju nie została ani odrobina powietrza, a w spodzie wyraźnie czuć było kryształki soli. Moje serce należy do klasycznej francuskiej wersji tarte tatin, ale pracę włożoną w to układanie doceniłem. Do tego trzy piwa Krystus - bezalkoholowe IPA z browaru Clock, które chwaliłem już przy okazji lokalu Automat Matuška; tutaj kosztuje 79 CZK (3,20 EUR) za 0,4 l, dokładnie tyle samo co Pilsner Urquell. Za dwie mniejsze przystawki, mały deser i trzy piwa bezalkoholowe zapłaciłem 1 250 CZK (50 EUR).
Do domu wyniosłem jednak coś więcej niż rachunek. Akurat w tym tygodniu padł mi zakwas, na którym piekłem chleb od czasów covidu; zapasowy przetrwał u siostry na Morawach. Uprzejmie zapytałem więc, czy nie znalazłby się tu jakiś - wiem, że to nie KRO Bakery, ale skoro już tu siedzę, pytanie nic nie kosztuje. Zażartowaliśmy, że najwyżej spróbuję w restauracji U Kalendů, gdzie też sami pieką chleb i dokąd wybieram się za tydzień albo dwa. Obiecali, że zapytają, potem długo nic - aż w końcu obsługa go przyniosła: zapakowany próżniowo, z datą na opakowaniu i przeprosinami, że ma kilka dni i nie dają za niego gwarancji. Był pszenny, w domu bez skrupułów przestawiłem go na żytni, a rano pięknie wyrósł. Właśnie to odróżnia dobrą obsługę od obsługi na poziomie gwiazdki: drobiazg spoza karty, którego nikt nie musiał załatwiać do końca - a jednak załatwili. Chleb się udał.
Restaurace Alma
