Alouda : la boisson lactée mauricienne aux graines de basilic
Quelque part entre Chiraz et Port Louis, une lettre s'est perdue. Le dessert persan s'appelle faloodeh, la boisson indienne falooda, et à l'île Maurice, où le mot est arrivé dans la bouche d'immigrés peu attachés à sa consonne initiale, il est resté alouda. En traversant l'océan, le nom a perdu une lettre et la boisson ses vermicelles, mais elle y a gagné du lait. L'alouda est une boisson froide et épaisse de la cuisine mauricienne, à base de lait entier et de lait concentré, de sirop parfumé, de graines de basilic gonflées et de gelée d'agar-agar râpée, le plus souvent couronnée d'une boule de glace. Il se boit à la paille - et pourtant, il faut mâcher.
Ce qu'est l'alouda et où vivent ses cousins
L'arbre généalogique commence en Iran, où le faloodeh n'est pas une boisson mais un dessert glacé : de fins vermicelles d'amidon dans de la glace pilée, avec de l'eau de rose et du citron vert, sans lait ni graines. La cuisine iranienne l'a envoyé en Inde avec les marchands, et il y est devenu le falooda : sirop rose, vermicelles, lait, graines de basilic et glace dans un même verre, que la cuisine pakistanaise connaît aujourd'hui aussi bien que l'indienne. L'alouda mauricien descend en droite ligne du falooda indien, non sans une petite rébellion : il a laissé tomber les vermicelles et il mise sur la vanille ou l'amande plutôt que sur l'eau de rose. La boisson porte le même nom à La Réunion voisine ; en Malaisie, un lait concentré rose aux graines comparables se boit sous le nom de bandung, et la communauté indienne de Durban, en Afrique du Sud, appelle sa version Bombay Crush. L'alouda est donc mauricien à la manière de presque tout ce qui l'est sur l'île : venu d'ailleurs, puis, au bout de quelques générations, impossible à distinguer de ce qui est né sur place.
Comment l'eau sirupeuse est devenue un milk-shake
Le stand le plus connu de l'île, Alouda Pillay, au marché central de Port Louis, en vend depuis les années 1930, et c'est la quatrième génération de la famille qui le tient. L'alouda originel des Pillay n'était pourtant que de l'eau, du sirop et des graines de basilic : le lait n'est arrivé qu'avec le père de l'actuel patron, dans les années 1950, et la glace pilée trente ans plus tard encore. La boisson que les guides présentent comme un milk-shake immémorial n'est donc à base de lait que depuis soixante-dix ans à peine. Personne n'a consigné la date exacte à laquelle le falooda est arrivé sur l'île, ni avec qui ; on sait seulement que les travailleurs engagés indiens affluaient à Port Louis depuis le milieu du XIXe siècle et qu'ils se transmettaient la recette comme tout ce qui tient dans une tête.
Les graines, la gelée et pourquoi l'alouda se mâche
Le rôle principal revient aux graines de basilic, appelées sur place tukmaria. Sèches, elles ressemblent à des graines de pavot, mais après quelques minutes dans l'eau, elles gonflent et se transforment en petites billes translucides à cœur sombre, qui font penser à des œufs de grenouille dans une mare de printemps - ce qui est bien plus effrayant à dire qu'à goûter, car elles n'ont presque aucun goût et n'apportent que de la texture. L'agar-agar tient le second rôle : on le fait cuire, on le laisse prendre en bloc, puis on le râpe, si bien que des filaments roses et des morceaux de gelée colorés par le sirop flottent dans le lait. L'épaisseur vient du lait concentré lui-même, rien n'est cuit ni épaissi - c'est pour cela que l'alouda a le goût d'une crème dessert à la vanille bien froide que l'on aurait délayée dans du lait. Le sirop est à la vanille, à l'amande ou à la rose, et aucun de ces parfums n'est plus authentique que les autres ; à la demande, on le sert sans glace ou moins sucré.
L'alouda est la boisson de la chaleur de midi et des marchés. On ne l'achète pas pour accompagner un repas, mais à la place : un verre cale autant qu'un en-cas, et il se boit sur place, au comptoir, avant que la glace ne fonde. Pour l'emporter, on en prend un demi-litre ou un litre en bouteille ; les Pillay le conditionnent eux-mêmes depuis 2018, on peut donc en ramener chez soi, mais celui du comptoir n'est pas la même boisson que celui du rayon. Le même marché presse aussi le jus de canne, et si vous êtes venu pour un dholl puri, l'alouda sera votre deuxième arrêt.
La file d'attente chez les Pillay, à Port Louis
J'ai bu mon alouda à Port Louis, à la source même, au stand Alouda Pillay, juste à côté de l'entrée de la halle consacrée à la cuisine mauricienne (voir Où manger à Port Louis). Impossible de manquer le stand : une enseigne au néon au-dessus du comptoir, de vieilles photos encadrées au mur et, devant, une file qui avance vite, parce que les verres sont déjà remplis et alignés, en attente de leur boule de glace. Il était rafraîchissant, pas trop sucré, avec une belle vanille ; les graines craquaient sous la dent et la boule de glace s'y mariait bien. Le verre coûtait 35 MUR (0,80 EUR) ; la version sans glace ou moins sucrée est moins chère, le demi-litre revient à 60 MUR (1,20 EUR) et le litre à 110 MUR (2,20 EUR). Si on me l'avait servi dans sa version des années 1930, j'aurais eu de l'eau, du sirop et des graines. Le lait, la glace pilée et la boule de glace sont trois améliorations que je paierai volontiers une nouvelle fois aux Pillay.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
