Alouda: mauricijský mléčný nápoj s bazalkovými semínky
Někde mezi Šírázem a Port Louis se ztratilo jedno písmeno. Perský dezert se jmenuje faloodeh, indický nápoj falooda, a na Mauriciu, kde slovo dorazilo v ústech přistěhovalců, kteří na počáteční hlásce nelpěli, zůstala alouda. Cestou přes oceán přišlo jméno o písmeno a nápoj o nudličky, zato získal mléko. Alouda je hustý studený nápoj mauricijské kuchyně z plnotučného a kondenzovaného mléka, ochuceného sirupu, nabobtnalých bazalkových semínek a nastrouhaného agarového želé, obvykle s kopečkem zmrzliny navrch. Pije se brčkem, ale kousat se u toho musí.
Co je alouda zač a kde všude má příbuzné
Rodokmen začíná v Íránu, kde faloodeh není nápoj, ale ledový dezert: tenké škrobové nudličky v ledové tříšti s růžovou vodou a limetkou, bez mléka a bez semínek. Íránská kuchyně ji poslala obchodníky do Indie, kde z ní vznikla falooda - růžový sirup, nudličky, mléko, bazalková semínka a zmrzlina v jednom poháru, kterou dodnes zná pákistánská kuchyně stejně dobře jako indická. Mauricijská alouda je dcera té indické, jen s jedním vzdorem: nudličky vynechala a místo růžové vody sází na vanilku nebo mandle. Stejné jméno nese nápoj i na sousedním Réunionu, v Malajsii se pod jménem bandung pije růžové kondenzované mléko s podobnými semínky a indická komunita v jihoafrickém Durbanu si svou verzi pojmenovala Bombay Crush. Alouda je tedy mauricijská tak, jak bývá na ostrově skoro všechno: přivezená a po pár generacích k nerozeznání od domácí.
Jak se z vody se sirupem stal mléčný koktejl
Nejslavnější stánek ostrova, Alouda Pillay na centrální tržnici v Port Louis, prodává aloudu od třicátých let minulého století a vede ho čtvrtá generace rodiny. Původní alouda rodiny Pillay byla přitom jen voda, sirup a bazalková semínka - mléko do ní přidal až otec dnešního majitele někdy v padesátých letech a led přibyl o dalších třicet let později. Nápoj, který průvodci vydávají za odvěký mléčný koktejl, je tedy mléčný sotva sedmdesát let. Kdy přesně falooda na ostrov přijela a s kým, nikdo nedatuje; ví se jen, že indičtí smluvní dělníci proudili do Port Louis od poloviny 19. století a recept mezi sebou nesli jako všechno ostatní, co se vejde do hlavy.
Semínka, želé a proč se alouda kouše
Hlavní roli hrají bazalková semínka, kterým se tu říká tukmaria. Suchá vypadají jako mák, ale po pár minutách ve vodě nabobtnají do průsvitných kuliček s tmavým středem, které připomínají žabí vajíčka z jarní tůně - což zní hůř, než to chutná, protože chuť skoro žádnou nemají a do nápoje přinášejí jen texturu. Vedlejší roli má agar: uvaří se, nechá ztuhnout do bloku a nastrouhá, takže v mléce plavou růžové nitky a kousky želé obarvené sirupem. Hustotu dodává kondenzované mléko samo, nic se nevaří ani nezahušťuje - proto alouda chutná jako vychlazený vanilkový puding, který někdo rozmíchal do mléka. Sirup bývá vanilkový, mandlový nebo růžový a žádná z příchutí není ta jediná pravá; kdo chce, dostane verzi bez zmrzliny nebo míň sladkou.
Alouda je nápoj poledního horka a tržnic. Nekupuje se k jídlu, ale místo něj - jedna sklenice zasytí jako svačina, pije se na místě, u pultu, dřív než se zmrzlina rozpustí. Kdo si ji chce vzít s sebou, koupí půllitr nebo litr v láhvi; rodina Pillay ji od roku 2018 i stáčí, takže se dá dovézt domů, ale ta z pultu je jiný nápoj než ta z regálu. Na téže tržnici se lisuje i šťáva z cukrové třtiny, a kdo sem přišel na dholl puri, má aloudu jako druhou zastávku.
Fronta u Pillayů v Port Louis
Aloudu jsem pil v Port Louis přímo u zdroje, ve stánku Alouda Pillay hned vedle vchodu do části tržnice s mauricijským jídlem (viz Kam na jídlo v Port Louis). Stánek se nedá minout: neonový nápis nad pultem, na stěně zarámované staré fotografie, a před pultem fronta, která se hýbe rychle, protože sklenice stojí nalité v řadě a čekají jen na kopeček. Byla osvěžující, ne příliš sladká, s příjemnou vanilkou, semínka praskala mezi zuby a zmrzlina se k ní hodila. Sklenice stála 35 MUR (20 Kč); verze bez zmrzliny nebo méně sladká je levnější, půl litru vyjde na 60 MUR (30 Kč) a litr na 110 MUR (55 Kč). Kdyby mi ji nalili v podobě z třicátých let, dostal bych vodu se sirupem a semínky. Mléko, led a kopeček zmrzliny jsou tři vylepšení, za která rodině Pillay rád zaplatím znovu.
