Alouda: la bebida mauriciana de leche con semillas de albahaca
En algún punto entre Shiraz y Port Louis se perdió una letra. El postre persa se llama faloodeh, la bebida india falooda, y en Mauricio, adonde la palabra llegó en boca de unos inmigrantes que no se aferraban al sonido inicial, quedó en alouda. Al cruzar el océano el nombre perdió una letra y la bebida perdió los fideos, aunque a cambio ganó leche. El alouda es una bebida fría y espesa de la cocina mauriciana, de leche entera y leche condensada, sirope, semillas de albahaca hinchadas y gelatina de agar rallada, normalmente con una bola de helado por encima. Se bebe con pajita, pero hay que masticar.
Qué es el alouda y dónde tiene parientes
El origen está en Irán, donde el faloodeh no es una bebida, sino un postre helado: fideos finos de almidón en hielo picado con agua de rosas y lima, sin leche y sin semillas. De la cocina iraní pasó a la India con los comerciantes, y allí nació el falooda: sirope de rosa, fideos, leche, semillas de albahaca y helado en una misma copa, hoy tan común en la cocina pakistaní como en la india. El alouda mauriciano es hijo del indio, con una sola rebeldía: prescindió de los fideos y, en lugar de agua de rosas, apuesta por la vainilla o la almendra. Con ese mismo nombre se bebe también en la vecina isla de la Reunión; en Malasia, con el nombre de bandung, se toma leche condensada teñida de rosa con semillas parecidas, y la comunidad india de Durban, en Sudáfrica, llamó a su versión Bombay Crush. El alouda es mauriciano como lo es casi todo en la isla: llegó de fuera y, un par de generaciones después, no hay quien lo distinga de lo de siempre.
Cómo el agua con sirope acabó siendo un batido de leche
El puesto más famoso de la isla, Alouda Pillay, en el Mercado Central de Port Louis, vende alouda desde los años treinta del siglo pasado y lo lleva ya la cuarta generación de la familia. El alouda original de los Pillay era solo agua, sirope y semillas de albahaca: la leche se la añadió el padre del dueño actual en algún momento de los años cincuenta, y el hielo no llegó hasta treinta años después. Así que la bebida que las guías presentan como un batido de leche de toda la vida solo lleva leche desde hace apenas setenta años. Nadie sabe cuándo llegó exactamente el falooda a la isla ni con quién; solo se sabe que los trabajadores contratados en la India desembarcaban en Port Louis desde mediados del siglo XIX y que llevaban la receta consigo, como todo lo demás que cabe en la cabeza.
Las semillas, la gelatina y por qué el alouda se mastica
Las protagonistas son las semillas de albahaca, que aquí llaman tukmaria. Secas parecen semillas de amapola, pero tras unos minutos en agua se hinchan hasta convertirse en bolitas translúcidas con el centro oscuro, que recuerdan a las huevas de rana de una charca en primavera; suena peor de lo que sabe, porque apenas tienen sabor y a la bebida solo le aportan textura. El papel secundario lo desempeña el agar-agar: se cuece, se deja cuajar en un bloque y se ralla, así que en la leche flotan hilos rosados y trozos de gelatina teñidos de sirope. Lo espeso lo da la propia leche condensada, no se cuece ni se espesa nada: por eso el alouda sabe a unas natillas de vainilla bien frías que alguien hubiera disuelto en leche. El sirope suele ser de vainilla, de almendra o de rosa, y ninguno de los sabores es el único auténtico; quien quiera, puede pedirlo sin helado o menos dulce.
El alouda es la bebida del calor de mediodía y de los mercados. No se compra para acompañar la comida, sino en lugar de ella: un vaso sacia como una merienda y se bebe allí mismo, en el mostrador, antes de que se derrita el helado. Quien quiera llevárselo, compra medio litro o un litro en botella; los Pillay lo embotellan desde 2018, así que se puede llevar a casa, pero el del mostrador es una bebida distinta de la que compras embotellada. En el mismo mercado se prensa también el zumo de caña de azúcar, y quien haya venido a por dholl puri tiene el alouda como segunda parada.
La cola de los Pillay en Port Louis
El alouda lo bebí en Port Louis directamente en su origen, en el puesto Alouda Pillay, justo al lado de la entrada a la parte del mercado dedicada a la comida mauriciana (ver Dónde comer en Port Louis). El puesto no tiene pérdida: un rótulo de neón sobre el mostrador, fotografías antiguas enmarcadas en la pared y, delante, una cola que avanza deprisa, porque los vasos ya están servidos y esperan en fila, solo les falta la bola de helado. Estaba refrescante, no demasiado dulce, con un punto agradable de vainilla; las semillas estallaban entre los dientes y el helado le iba de maravilla. El vaso costaba 35 MUR (0,80 EUR); la versión sin helado o menos dulce sale más barata, medio litro cuesta 60 MUR (1,20 EUR) y el litro, 110 MUR (2,20 EUR). Si me lo hubieran servido tal como se servía en los años treinta, me habrían puesto agua con sirope y semillas. La leche, el hielo y la bola de helado son tres mejoras por las que volveré a pagar de buena gana a la familia Pillay.
