Alouda: mauritisches Milchgetränk mit Basilikumsamen
Irgendwo zwischen Schiras und Port Louis ist ein Buchstabe verloren gegangen. Die persische Nachspeise heißt Faloodeh, das indische Getränk Falooda, und auf Mauritius, wo das Wort Einwanderern in den Mund geriet, die es mit dem ersten Laut nicht so genau nahmen, blieb Alouda übrig. Auf dem Weg über den Ozean verlor der Name einen Buchstaben und das Getränk seine Nudeln, dafür bekam es Milch. Alouda ist ein dickflüssiges kaltes Getränk der mauritischen Küche aus Vollmilch und Kondensmilch, aromatisiertem Sirup, aufgequollenen Basilikumsamen und geriebenem Agar-Gelee, meist mit einer Kugel Eis obenauf. Man trinkt sie mit dem Strohhalm, kauen muss man trotzdem.
Was Alouda ist und wo sie Verwandte hat
Der Stammbaum beginnt im Iran, wo Faloodeh kein Getränk ist, sondern eine eisgekühlte Nachspeise: feine Stärkenudeln in Crushed Ice mit Rosenwasser und Limette, ohne Milch und ohne Samen. Die iranische Küche schickte sie mit Händlern nach Indien, wo daraus Falooda wurde - Rosensirup, Nudeln, Milch, Basilikumsamen und Eis in einem Becher, die die pakistanische Küche bis heute genauso gut kennt wie die indische. Die mauritische Alouda ist die Tochter der indischen, nur mit einer Eigenheit: Die Nudeln hat sie weggelassen und statt auf Rosenwasser setzt sie auf Vanille oder Mandel. Denselben Namen trägt das Getränk auch auf der Nachbarinsel Réunion, in Malaysia trinkt man unter dem Namen Bandung rosa Kondensmilch mit ähnlichen Samen, und die indische Gemeinde im südafrikanischen Durban hat ihre Version Bombay Crush getauft. Alouda ist also so mauritisch wie fast alles auf der Insel: mitgebracht und nach ein paar Generationen nicht mehr von etwas Einheimischem zu unterscheiden.
Wie aus Sirupwasser ein Milchshake wurde
Der berühmteste Stand der Insel, Alouda Pillay in der Zentralmarkthalle in Port Louis, verkauft Alouda seit den dreißiger Jahren des vorigen Jahrhunderts, geführt wird er in der vierten Generation der Familie. Die ursprüngliche Alouda der Familie Pillay war dabei nur Wasser, Sirup und Basilikumsamen - die Milch kam erst irgendwann in den fünfziger Jahren durch den Vater des heutigen Besitzers dazu, das Eis zum Kühlen weitere dreißig Jahre später. Das Getränk, das Reiseführer als uralten Milchshake ausgeben, ist also erst seit knapp siebzig Jahren milchig. Wann genau die Falooda auf die Insel kam und mit wem, lässt sich nicht datieren; bekannt ist nur, dass indische Vertragsarbeiter ab der Mitte des 19. Jahrhunderts nach Port Louis strömten und das Rezept mit sich trugen wie alles andere, was in den Kopf passt.
Samen, Gelee und warum man Alouda kaut
Die Hauptrolle spielen die Basilikumsamen, die hier Tukmaria heißen. Trocken sehen sie aus wie Mohn, doch nach ein paar Minuten im Wasser quellen sie zu durchsichtigen Kügelchen mit dunklem Kern auf, die an Froschlaich aus einem Frühlingstümpel erinnern - was schlimmer klingt, als es schmeckt, denn Geschmack haben sie so gut wie keinen und bringen nur Textur ins Getränk. Die Nebenrolle hat Agar-Agar: Es wird gekocht, zu einem Block erstarren gelassen und gerieben, sodass in der Milch rosa Fäden und vom Sirup gefärbte Geleestückchen schwimmen. Sämig wird das Ganze allein durch die Kondensmilch, nichts wird gekocht oder angedickt - deshalb schmeckt Alouda wie ein gekühlter Vanillepudding, den jemand in Milch verrührt hat. Der Sirup ist meist Vanille, Mandel oder Rose, und keine der Sorten ist die einzig richtige; wer will, bekommt eine Version ohne Eis oder weniger süß.
Alouda ist ein Getränk der Mittagshitze und der Markthallen. Sie wird nicht zum Essen gekauft, sondern statt des Essens - ein Glas sättigt wie eine Zwischenmahlzeit, getrunken wird an Ort und Stelle, direkt am Stand, bevor die Eiskugel schmilzt. Wer sie mitnehmen will, kauft einen halben Liter oder einen Liter in der Flasche; die Familie Pillay füllt sie seit 2018 auch selbst ab, sodass man sie mit nach Hause nehmen kann, aber die vom Stand ist ein anderes Getränk als die aus dem Regal. In derselben Markthalle wird auch Zuckerrohrsaft gepresst, und wer wegen Dholl puri hergekommen ist, für den ist Alouda die zweite Station.
Die Schlange bei den Pillays in Port Louis
Alouda habe ich in Port Louis direkt an der Quelle getrunken, am Stand Alouda Pillay gleich neben dem Eingang zum mauritischen Teil der Markthalle (siehe Wo man in Port Louis essen geht). Den Stand kann man nicht verfehlen: eine Leuchtreklame über der Theke, an der Wand gerahmte alte Fotos, und davor eine Schlange, die schnell vorrückt, weil die Gläser schon eingeschenkt in einer Reihe stehen und nur noch auf die Kugel Eis warten. Sie war erfrischend, nicht zu süß, mit angenehmer Vanille, die Samen knackten zwischen den Zähnen und das Eis passte gut dazu. Das Glas kostete 35 MUR (0,80 EUR); die Version ohne Eis oder weniger süß ist günstiger, ein halber Liter kommt auf 60 MUR (1,20 EUR) und ein Liter auf 110 MUR (2,20 EUR). Hätte man sie mir in der Version aus den dreißiger Jahren eingeschenkt, hätte ich Wasser mit Sirup und Samen bekommen. Milch, Eis und die Kugel Eiscreme obendrauf sind drei Verbesserungen, für die ich bei der Familie Pillay gern wieder zahle.
