Alouda: la bevanda mauriziana al latte con i semi di basilico
Da qualche parte tra Shiraz e Port Louis si è persa una lettera. Il dolce persiano si chiama faloodeh, la bevanda indiana falooda, e alle Mauritius, dove la parola è arrivata con immigrati poco affezionati alla consonante iniziale, è rimasto l'alouda. Nella traversata dell'oceano il nome ha perso una lettera e la bevanda i vermicelli, ma in compenso ha guadagnato il latte. L'alouda è una bevanda fredda e densa della cucina mauriziana: latte intero e latte condensato, sciroppo aromatizzato, semi di basilico rigonfi e gelatina di agar agar grattugiata, di solito con una pallina di gelato sopra. Si beve con la cannuccia, ma c'è comunque da masticare.
Che cos'è l'alouda e chi sono i suoi parenti
Le origini ci portano in Iran, dove il faloodeh non è una bevanda ma un dolce ghiacciato: sottili vermicelli di amido in una granita con acqua di rose e lime, senza latte e senza semi. La cucina iraniana l'ha portato in India insieme ai mercanti, e lì è diventato il falooda: sciroppo di rose, vermicelli, latte, semi di basilico e gelato in un solo bicchiere, che ancora oggi la cucina pakistana conosce bene quanto quella indiana. L'alouda mauriziano è figlio di quello indiano, con un solo atto di ribellione: ha lasciato perdere i vermicelli e al posto dell'acqua di rose punta sulla vaniglia o sulla mandorla. Anche sulla vicina Riunione la bevanda porta lo stesso nome, in Malesia si beve un latte condensato rosa con semi simili, che lì si chiama bandung e la comunità indiana di Durban, in Sudafrica, ha battezzato la sua versione Bombay Crush. L'alouda è dunque mauriziano come lo è quasi tutto sull'isola: arrivato da fuori e, dopo qualche generazione, indistinguibile da ciò che è nato qui.
Come da acqua e sciroppo è nato un frappè
Il chiosco più famoso dell'isola, Alouda Pillay, al mercato centrale di Port Louis, vende alouda dagli anni Trenta del secolo scorso ed è alla quarta generazione della stessa famiglia. L'alouda originale dei Pillay era però solo acqua, sciroppo e semi di basilico: il latte ce l'ha messo il padre dell'attuale proprietario negli anni Cinquanta e il ghiaccio è arrivato altri trent'anni dopo. La bevanda che le guide spacciano per un frappè di antica tradizione è dunque al latte da appena settant'anni. Nessuna fonte precisa chi abbia portato il falooda sull'isola, né quando; si sa soltanto che i lavoratori indiani sotto contratto arrivavano a Port Louis a ondate dalla metà dell'Ottocento e che la ricetta se la portavano dietro come tutto ciò che ci si porta in testa.
I semi, la gelatina e perché l'alouda si mastica
Il ruolo principale ce l'hanno i semi di basilico, che qui si chiamano tukmaria. Da secchi sembrano semi di papavero, ma dopo qualche minuto in acqua si gonfiano in palline traslucide con il centro scuro, che ricordano le uova di rana in uno stagno di primavera: detto così suona peggio di quanto sia in realtà, perché sapore non ne hanno quasi, e alla bevanda danno solo consistenza. Ruolo secondario per l'agar agar: si fa bollire, si lascia rapprendere in un blocco e si gratta, così nel latte galleggiano fili rosa e pezzetti di gelatina colorati dallo sciroppo. La densità la dà il latte condensato da solo, non si cuoce e non si addensa nulla: per questo l'alouda sa di budino alla vaniglia ben freddo che qualcuno ha stemperato nel latte. Lo sciroppo può essere alla vaniglia, alla mandorla o alla rosa, e nessuno dei gusti è più autentico degli altri; chi vuole, può averlo senza gelato o meno dolce.
L'alouda è la bevanda del caldo di mezzogiorno e dei mercati. Non si compra per accompagnare il pasto, ma al suo posto: un bicchiere sazia come una merenda e si beve lì, al banco, prima che il gelato si sciolga. Chi se lo vuole portare via compra mezzo litro o un litro in bottiglia; dal 2018 i Pillay lo imbottigliano anche loro, quindi si può portare a casa, ma quello del banco è un'altra bevanda rispetto a quello dello scaffale. Nello stesso mercato si spreme anche il succo di canna da zucchero, e per chi è venuto qui a mangiare il dholl puri, l'alouda è la seconda tappa.
La fila dai Pillay a Port Louis
L'alouda l'ho bevuto a Port Louis direttamente alla fonte, al chiosco Alouda Pillay proprio accanto all'ingresso della parte del mercato dedicata al cibo mauriziano (vedi Dove mangiare a Port Louis). Sbagliare chiosco è impossibile: l'insegna al neon sopra il banco, alle pareti vecchie fotografie incorniciate e davanti al banco una fila che scorre veloce, perché i bicchieri sono già allineati sul banco e aspettano solo la pallina. Era dissetante, non troppo dolce, con una bella nota di vaniglia; i semi scoppiettavano tra i denti e il gelato era un'aggiunta azzeccata. Il bicchiere costava 35 MUR (0,80 EUR); la versione senza gelato o meno dolce costa meno, mezzo litro viene 60 MUR (1,20 EUR) e un litro 110 MUR (2,20 EUR). Se me l'avessero versato nella versione degli anni Trenta, avrei avuto acqua con sciroppo e semi. Il latte, il ghiaccio e la pallina di gelato sono tre migliorie che ai Pillay pagherei volentieri un'altra volta.
