Alouda: maurícijský mliečny nápoj s bazalkovými semienkami
Niekde medzi Šírázom a Port Louis sa stratilo jedno písmeno. Perzský dezert sa volá faloodeh, indický nápoj falooda, a na Mauríciu, kam slovo dorazilo v ústach prisťahovalcov, ktorí na začiatočnej hláske nelipli, zostala alouda. Cestou cez oceán prišiel názov o písmeno a nápoj o rezančeky, zato získal mlieko. Alouda je hustý studený nápoj maurícijskej kuchyne z plnotučného a kondenzovaného mlieka, ochuteného sirupu, napučaných bazalkových semienok a nastrúhaného agarového želé, zvyčajne s kopčekom zmrzliny navrchu. Pije sa slamkou, ale žuť sa pritom musí.
Čo je alouda zač a kde všade má príbuzné
Rodokmeň sa začína v Iráne, kde faloodeh nie je nápoj, ale ľadový dezert: tenké škrobové rezančeky v ľadovej trieti s ružovou vodou a limetkou, bez mlieka a bez semienok. Iránska kuchyňa ju poslala s obchodníkmi do Indie, kde z nej vznikla falooda - ružový sirup, rezančeky, mlieko, bazalkové semienka a zmrzlina v jednom pohári, ktorú dodnes pozná pakistanská kuchyňa rovnako dobre ako indická. Maurícijská alouda je dcérou tej indickej, len v jednom sa vzoprela: rezančeky vynechala a namiesto ružovej vody stavia na vanilku alebo mandle. Rovnaký názov nesie nápoj aj na susednom Réunione, v Malajzii sa pod názvom bandung pije ružové kondenzované mlieko s podobnými semienkami a indická komunita v juhoafrickom Durbane si svoj variant pomenovala Bombay Crush. Alouda je teda maurícijská tak, ako býva na ostrove skoro všetko: privezená a po pár generáciách na nerozoznanie od domácej.
Ako sa z vody so sirupom stal mliečny koktail
Najslávnejší stánok ostrova, Alouda Pillay na centrálnej tržnici v Port Louis, predáva aloudu od tridsiatych rokov minulého storočia a vedie ho štvrtá generácia rodiny. Pôvodná alouda rodiny Pillayovcov bola pritom len voda, sirup a bazalkové semienka - mlieko do nej pridal až otec dnešného majiteľa niekedy v päťdesiatych rokoch a ľad pribudol o ďalších tridsať rokov neskôr. Nápoj, ktorý sprievodcovia vydávajú za odveký mliečny koktail, je teda mliečny sotva sedemdesiat rokov. Kedy presne falooda na ostrov prišla a s kým, o tom nehovorí žiadny prameň; vie sa len, že indickí zmluvní robotníci prúdili do Port Louis od polovice 19. storočia a recept si so sebou niesli ako všetko ostatné, čo sa zmestí do hlavy.
Semienka, želé a prečo sa alouda žuje
Hlavnú úlohu hrajú bazalkové semienka, ktoré tu nazývajú tukmaria. Suché vyzerajú ako mak, ale po pár minútach vo vode napučia do priesvitných guľôčok s tmavým stredom, ktoré pripomínajú žabie vajíčka z jarnej mláky - čo znie horšie, ako to chutí, pretože chuť nemajú takmer žiadnu a do nápoja prinášajú len textúru. Vedľajšiu úlohu má agar: uvarí sa, nechá stuhnúť do bloku a nastrúha, takže v mlieku plávajú ružové nitky a kúsky želé zafarbené sirupom. Hustotu dodáva kondenzované mlieko samo, nič sa nevarí ani nezahusťuje - preto alouda chutí ako vychladený vanilkový puding, ktorý niekto rozmiešal do mlieka. Sirup býva vanilkový, mandľový alebo ružový a žiadna z príchutí nie je tá jediná pravá; kto chce, dostane variant bez zmrzliny alebo menej sladký.
Alouda je nápoj poludňajšej horúčavy a tržníc. Nekupuje sa k jedlu, ale namiesto neho - jeden pohár zasýti ako olovrant, pije sa na mieste, pri pulte, skôr než sa zmrzlina rozpustí. Kto si ju chce vziať so sebou, kúpi si polliter alebo liter vo fľaši; rodina Pillayovcov ju od roku 2018 aj stáča, takže sa dá doviezť domov, ale tá z pultu je iný nápoj ako tá z regálu. Na tej istej tržnici sa lisuje aj šťava z cukrovej trstiny, a kto sem prišiel na dholl puri, má aloudu ako druhú zastávku.
Rad u Pillayovcov v Port Louis
Aloudu som pil v Port Louis priamo pri zdroji, v stánku Alouda Pillay hneď vedľa vchodu do časti tržnice s maurícijským jedlom (pozri Kam na jedlo v Port Louis). Stánok sa nedá prehliadnuť: neónový nápis nad pultom, na stene zarámované staré fotografie a pred pultom rad, ktorý sa hýbe rýchlo, pretože poháre stoja naliate vedľa seba a čakajú len na kopček. Bola osviežujúca, nie príliš sladká, s príjemnou vanilkou, semienka praskali medzi zubami a zmrzlina sa k nej hodila. Pohár stál 35 MUR (0,80 EUR); variant bez zmrzliny alebo menej sladký je lacnejší, pol litra vyjde na 60 MUR (1,20 EUR) a liter na 110 MUR (2,20 EUR). Keby mi ju naliali v podobe z tridsiatych rokov, dostal by som vodu so sirupom a semienkami. Mlieko, ľad a kopček zmrzliny sú tri vylepšenia, za ktoré rodine Pillayovcov rád zaplatím znovu.
