Alouda: maurytyjski napój mleczny z nasionami bazylii
Gdzieś między Szirazem a Port Louis zgubiła się jedna litera. Perski deser nazywa się faloodeh, indyjski napój falooda, a na Mauritiusie, dokąd słowo dotarło w ustach imigrantów niezbyt przywiązanych do początkowej głoski, została z niego alouda. Podczas podróży przez ocean nazwa straciła literę, a napój makaron; w zamian zyskał mleko. Alouda to gęsty, zimny napój kuchni maurytyjskiej z mleka pełnotłustego i skondensowanego, aromatyzowanego syropu, napęczniałych nasion bazylii i startej galaretki agarowej, zwykle z gałką lodów na wierzchu. Pije się ją przez słomkę, ale i tak trzeba przy tym gryźć.
Czym jest alouda i gdzie ma krewnych
Rodowód zaczyna się w Iranie, gdzie faloodeh nie jest napojem, tylko lodowym deserem: cienki makaron skrobiowy w kruszonym lodzie z wodą różaną i limonką, bez mleka i bez nasion. Kuchnia irańska wysłała go z kupcami do Indii, gdzie powstała z niego falooda - różowy syrop, makaron, mleko, nasiona bazylii i lody w jednym pucharze; do dziś zna ją kuchnia pakistańska równie dobrze jak indyjska. Maurytyjska alouda jest córką tej indyjskiej, tylko w jednym się zbuntowała: makaron pominęła, a zamiast wody różanej sięga po wanilię albo migdały. Tę samą nazwę nosi napój na sąsiednim Reunionie, w Malezji pije się różowe mleko skondensowane z podobnymi nasionami pod nazwą bandung, a indyjska społeczność w południowoafrykańskim Durbanie nazwała swoją wersję Bombay Crush. Alouda jest więc maurytyjska tak, jak niemal wszystko na tej wyspie: przywieziona, a po kilku pokoleniach nie do odróżnienia od miejscowej.
Jak z wody z syropem zrobił się koktajl mleczny
Najsłynniejsza budka na wyspie, Alouda Pillay na targowisku centralnym w Port Louis, sprzedaje aloudę od lat trzydziestych ubiegłego wieku i prowadzi ją czwarte pokolenie rodziny. Pierwotna alouda rodziny Pillay była przy tym tylko wodą, syropem i nasionami bazylii - mleko dodał do niej dopiero ojciec dzisiejszego właściciela, gdzieś w latach pięćdziesiątych, a lód doszedł trzydzieści lat później. Napój, który przewodniki przedstawiają jako odwieczny koktajl mleczny, jest więc mleczny ledwie od siedemdziesięciu lat. Kiedy dokładnie falooda przypłynęła na wyspę i z kim, tego nikt nie odnotował; wiadomo tylko, że indyjscy robotnicy kontraktowi napływali do Port Louis od połowy XIX wieku, a przepis nieśli ze sobą jak wszystko inne, co mieści się w głowie.
Nasiona, galaretka i dlaczego aloudę się gryzie
Główną rolę odgrywają nasiona bazylii, które nazywa się tu tukmaria. Suche wyglądają jak mak, ale po kilku minutach w wodzie pęcznieją w przezroczyste kulki z ciemnym środkiem, przypominające żabi skrzek z wiosennego oczka wodnego - co brzmi gorzej, niż smakuje, bo smaku prawie nie mają i wnoszą do napoju wyłącznie teksturę. Druga rola przypada agarowi: gotuje się go, zostawia do stężenia w bloku i ściera, więc w mleku pływają różowe nitki i kawałki galaretki zabarwione syropem. Gęstość daje samo mleko skondensowane, nic się nie gotuje ani nie zagęszcza - dlatego alouda smakuje jak schłodzony budyń waniliowy, który ktoś rozmieszał w mleku. Syrop bywa waniliowy, migdałowy albo różany i żaden ze smaków nie jest tym jedynym prawdziwym; kto chce, dostanie wersję bez lodów albo mniej słodką.
Alouda to napój upalnego południa i targowisk. Nie kupuje się jej do jedzenia, tylko zamiast niego - jedna szklanka syci jak przekąska, pije się ją na miejscu, przy ladzie, zanim lody się rozpuszczą. Kto chce ją wziąć ze sobą, kupuje pół litra albo litr w butelce; rodzina Pillay od 2018 roku również ją butelkuje, więc da się ją przywieźć do domu, ale ta z lady to inny napój niż ta z półki. Na tym samym targowisku wyciska się też sok z trzciny cukrowej, a kto przyszedł tu po dholl puri, ma aloudę jako drugi przystanek.
Kolejka u Pillayów w Port Louis
Aloudę piłem w Port Louis prosto u źródła, w budce Alouda Pillay tuż obok wejścia do tej części targowiska, w której sprzedaje się maurytyjskie jedzenie (zob. Gdzie zjeść w Port Louis). Budki nie da się przeoczyć: neonowy napis nad ladą, na ścianie oprawione stare fotografie, a przed ladą kolejka, która posuwa się szybko, bo szklanki stoją nalane w rzędzie i czekają tylko na gałkę. Była orzeźwiająca, niezbyt słodka, z przyjemną wanilią, nasiona pękały w zębach, a lody dobrze do niej pasowały. Szklanka kosztowała 35 MUR (0,80 EUR); wersja bez lodów albo mniej słodka jest tańsza, pół litra wychodzi na 60 MUR (1,20 EUR), a litr na 110 MUR (2,20 EUR). Gdyby nalali mi ją w wersji z lat trzydziestych, dostałbym wodę z syropem i nasionami. Mleko, lód i gałka lodów to trzy ulepszenia, za które rodzinie Pillay chętnie zapłacę jeszcze raz.
