Alouda: reyhan tohumlu Mauritius sütlü içeceği
Şiraz ile Port Louis arasında bir yerde bir harf kayboldu. Pers tatlısının adı falude, Hint içeceğinin adı falooda; kelimenin, ilk sese pek takılmayan göçmenlerin ağzında ulaştığı Mauritius'ta ise geriye alouda kaldı. Okyanusu aşarken adı bir harfini, içecek de eriştelerini kaybetti; buna karşılık süt kazandı. Alouda, Mauritius mutfağının koyu kıvamlı soğuk bir içeceğidir: tam yağlı ve yoğunlaştırılmış süt, aromalı şurup, suda şişmiş reyhan tohumları ve rendelenmiş agar jölesiyle yapılır, üstüne de çoğunlukla bir top dondurma konur. Pipetle içilir ama içerken çiğnemen de gerekir.
Alouda nedir ve akrabaları nerelerde yaşıyor
Soy ağacı İran'da başlıyor; orada falude bir içecek değil, buzlu bir tatlıdır: kırılmış buzun içinde gül suyu ve misket limonuyla ince nişasta erişteleri - ne süt var ne tohum. İran mutfağı onu tüccarlar aracılığıyla Hindistan'a gönderdi ve orada ondan falooda doğdu: gül şurubu, erişte, süt, reyhan tohumları ve dondurma tek bir kupada. Bugün Pakistan mutfağı da onu en az Hint mutfağı kadar iyi tanır. Mauritius'taki alouda o Hint içeceğinin kızıdır, yalnız tek bir başkaldırısı var: erişteleri bırakmış, gül suyu yerine de vanilyayı ya da bademi tercih ediyor. Komşu Réunion'da da aynı adla bir içecek var; Malezya'da bandung adıyla benzer şekilde tohumlu, pembe, yoğunlaştırılmış sütlü bir içecek içiliyor, Güney Afrika'nın Durban şehrindeki Hint topluluğu ise kendi versiyonuna Bombay Crush adını vermiş. Yani alouda, adadaki hemen her şey gibi Mauritiusludur: dışarıdan gelmiş ve birkaç kuşak sonra yerli olandan ayırt edilemez hâle gelmiştir.
Şuruplu su nasıl milkshake'e dönüştü
Adanın en ünlü tezgâhı Alouda Pillay, Port Louis'teki merkez pazarda 1930'lardan beri alouda satıyor ve bugün ailenin dördüncü kuşağının elinde. Oysa Pillay ailesinin ilk sattığı alouda yalnızca su, şurup ve reyhan tohumundan ibaretti - süt tarife ancak bugünkü sahibin babası 1950'lerde bir ara eklemeye başlayınca girdi, buz ise ondan otuz yıl sonra geldi. Yani rehberlerin kadim bir milkshake diye tanıttığı içecek topu topu yetmiş yıldır sütlü. Faloodanın adaya tam olarak ne zaman ve kimlerle geldiğine dair kimse bir tarih vermiyor; bilinen tek şey, Hintli sözleşmeli işçilerin 19. yüzyılın ortasından itibaren Port Louis'ye akın ettiği ve tarifi de akıllarında taşıyabildikleri her şey gibi yanlarında getirdikleri.
Tohumlar, jöle ve alouda içerken neden çiğnersin
Başrolde, burada tukmaria denen reyhan tohumları var. Kuruyken haşhaş tohumuna benziyorlar, ama suda birkaç dakika kalınca ortası koyu, yarı saydam boncuklara dönüşüp bahar gölcüğündeki kurbağa yumurtalarını andırıyorlar. Bu kulağa tadından çok daha kötü geliyor, çünkü neredeyse hiç tatları yok; içeceğe yalnızca doku katıyorlar. Yardımcı rolde agar var: kaynatılıyor, blok hâlinde donmaya bırakılıyor ve rendeleniyor; böylece sütün içinde pembe iplikler ve şurupla renklenmiş jöle parçaları yüzüyor. Koyuluğu yalnızca yoğunlaştırılmış süt veriyor, hiçbir şey pişirilmiyor ya da koyulaştırılmıyor - bu yüzden alouda, biri soğuk bir vanilyalı muhallebiyi süte karıştırmış gibi bir tat bırakıyor. Şurup genellikle vanilyalı, bademli ya da gül aromalı oluyor ve bunlardan hiçbiri tek gerçek aroma sayılmıyor; istersen dondurmasız ya da daha az şekerli bir versiyon da alabiliyorsun.
Alouda öğle sıcağının ve pazarların içeceğidir. Yemeğin yanına değil, yemek yerine alırsın - tek bir bardak ara öğün kadar doyurur ve onu orada, tezgâhın başında, dondurma erimeden içersin. Yanında götürmek istersen yarım litrelik ya da bir litrelik bir şişe alırsın; Pillay ailesi 2018'den beri içeceği şişeye de dolduruyor, yani eve götürmek bile mümkün, ama tezgâhtan içtiğin alouda raftan aldığından bambaşka bir içecek. Aynı pazarda şeker kamışı suyu da sıkılıyor; buraya dholl puri için geldiysen, ikinci durağın alouda olsun.
Port Louis'te Pillay'ların tezgâhındaki kuyruk
Alouda içmek için Port Louis'te doğrudan kaynağa, Alouda Pillay tezgâhına gittim; tezgâh, pazarın Mauritius yemekleri satılan bölümünün girişinin hemen yanında (bkz. Port Louis'te nerede ne yenir?). Onu fark etmemek imkânsız: üstünde neon bir tabela, duvarda çerçeveli eski fotoğraflar, önünde de hızla ilerleyen bir kuyruk var, çünkü bardaklar sıra sıra dolmuş hâlde duruyor ve yalnızca dondurma topunu bekliyor. Ferahlatıcıydı, fazla tatlı değildi, hoş bir vanilya tadı vardı; tohumlar dişlerimin arasında patlıyordu ve dondurma da içeceğe çok yakışmıştı. Bir bardağın fiyatı 35 MUR (0,80 EUR) idi; dondurmasız ya da daha az şekerli versiyonu daha ucuz, yarım litresi 60 MUR (1,20 EUR), bir litresi ise 110 MUR (2,20 EUR). Bana 1930'lardaki hâliyle doldursalardı, elime şuruplu ve tohumlu bir su geçerdi. Süt, buz ve bir top dondurma: Pillay ailesine seve seve bir kez daha para ödeyeceğim üç ekstra.
