Alouda: a bebida mauriciana de leite com sementes de manjericão
Algures entre Shiraz e Port Louis perdeu-se uma letra. A sobremesa persa chama-se faloodeh, a bebida indiana falooda e, na Maurícia, onde a palavra chegou pela boca de imigrantes que dispensavam o som inicial, ficou alouda. Na travessia do oceano, o nome perdeu uma letra e a bebida perdeu os fios de massa, mas ganhou leite. O alouda é uma bebida fria e espessa da cozinha mauriciana, feita de leite gordo e leite condensado, xarope aromatizado, sementes de manjericão demolhadas e gelatina de agar-agar ralada, quase sempre com uma bola de gelado por cima. Bebe-se com palhinha, mas há que mastigar pelo caminho.
O que é o alouda e onde tem parentes
A linhagem começa no Irão, onde o faloodeh não é uma bebida, mas uma sobremesa gelada: fios finos de amido em granizado de gelo com água de rosas e lima, sem leite e sem sementes. Da cozinha iraniana seguiu com os mercadores para a Índia, onde deu origem à falooda - xarope cor-de-rosa, fios de massa, leite, sementes de manjericão e gelado no mesmo copo, que a cozinha paquistanesa conhece hoje tão bem como a indiana. O alouda mauriciano é filho dessa falooda indiana, com uma só teimosia: dispensou os fios de massa e, em vez de água de rosas, aposta na baunilha ou na amêndoa. A bebida tem o mesmo nome na vizinha Ilha da Reunião; na Malásia bebe-se, com o nome de bandung, leite condensado cor-de-rosa com sementes semelhantes, e a comunidade indiana de Durban, na África do Sul, batizou a sua versão de Bombay Crush. O alouda é, portanto, mauriciano como quase tudo na ilha: trazido de fora e, ao fim de algumas gerações, indistinguível do que é de casa.
Como a água com xarope se tornou um batido de leite
A banca mais famosa da ilha, a Alouda Pillay, no Mercado Central de Port Louis, vende alouda desde a década de 1930 e vai já na quarta geração da família. Ora, o alouda original dos Pillay era apenas água, xarope e sementes de manjericão - o leite só lá foi parar pela mão do pai do atual dono, algures na década de 1950, e o gelo chegou trinta anos mais tarde. A bebida que os guias apresentam como um batido de leite de sempre leva, afinal, leite há uns escassos setenta anos. Ninguém consegue precisar quando exatamente a falooda chegou à ilha, nem com quem; sabe-se apenas que os trabalhadores indianos contratados afluíram a Port Louis a partir de meados do século XIX e que levaram a receita consigo, como tudo o resto que cabe na cabeça.
As sementes, a gelatina e porque se mastiga o alouda
O papel principal cabe às sementes de manjericão, a que na ilha chamam tukmaria. Secas parecem sementes de papoila, mas, ao fim de poucos minutos na água, incham e transformam-se em bolinhas translúcidas de centro escuro, parecidas com ovas de rã numa poça na primavera - o que soa pior do que sabe, porque sabor é coisa que quase não têm e à bebida só trazem textura. Ao agar-agar cabe o papel secundário: coze-se, deixa-se solidificar num bloco e rala-se, de modo que no leite ficam a flutuar fios cor-de-rosa e pedaços de gelatina tingidos pelo xarope. A espessura vem do próprio leite condensado, não se cozinha nem se engrossa nada - por isso o alouda sabe a pudim de baunilha bem frio que alguém desfez em leite. O xarope costuma ser de baunilha, de amêndoa ou de rosa e nenhum dos sabores é o único verdadeiro; quem quiser leva a versão sem gelado ou menos doce.
O alouda é uma bebida do calor do meio-dia e dos mercados. Não se compra para acompanhar a refeição, mas para a substituir - um copo mata a fome como uma merenda e bebe-se ali mesmo, ao balcão, antes que o gelado derreta. Quem o quiser levar consigo compra meio litro ou um litro em garrafa; a família Pillay também o engarrafa desde 2018, por isso dá para levar para casa, mas o do balcão é uma bebida diferente do da prateleira. No mesmo mercado espreme-se também sumo de cana-de-açúcar e quem lá foi comer dholl puri faz do alouda a segunda paragem.
A fila em casa dos Pillay, em Port Louis
Fui beber o alouda diretamente à fonte, em Port Louis, na banca Alouda Pillay, mesmo ao lado da entrada da zona do mercado dedicada à comida mauriciana (ver Onde comer em Port Louis). A banca não passa despercebida: o letreiro de néon por cima do balcão, as fotografias antigas emolduradas na parede e, à frente, uma fila que anda depressa, porque os copos já estão cheios e alinhados, à espera só da bola de gelado. Era refrescante, não demasiado doce, com um sabor agradável a baunilha, as sementes estalavam entre os dentes e o gelado combinava bem. O copo custou 35 MUR (0,80 EUR); a versão sem gelado ou menos doce é mais barata, meio litro fica por 60 MUR (1,20 EUR) e um litro por 110 MUR (2,20 EUR). Se mo tivessem servido tal como era na década de 1930, teria recebido água com xarope e sementes. O leite, o gelo e a bola de gelado são três melhorias que voltarei a pagar com gosto à família Pillay.
