Caponata: szicíliai édes-savanyú zöldségétel padlizsánnal
Szicílián mindenki ugyanazt a történetet meséli el a caponatáról: a bárók édes-savanyú szószban ették a drága capone halat, a szegények ezt nem engedhették meg maguknak, padlizsánnal pótolták, és a név megmaradt. Jó történet, a nyelvészek persze nem hisznek benne.
A caponata sült padlizsánkockák, zeller, hagyma, zöld olajbogyó és kapribogyó édes-savanyú szicíliai keveréke ecettel és cukorral ízesített paradicsomszószban, amelyet hidegen, előételként vagy köretként tálalnak - olyan étel, amelyet az olasz konyha országszerte ismer, de csak egyetlen sziget tartja a sajátjának.
Mit jelent a caponata, és hol főzik Szicílián
A nyelvészek változata kevésbé megható. A Treccani szótár a caponatát a latin capponem, azaz kappan szóra vezeti vissza - a cappone di galera, vagyis gályakappan kifejezésen keresztül, amely gúnyneve volt egy olyan ételnek, amelyben nyoma sem volt húsnak. A hal tehát a jobb történet, a kappan a jobb etimológia, és az olvasó aszerint választhat, hogy éppen mire van szüksége: egy anekdotára a vacsoraasztalhoz, vagy az igazságra.
A caponata egész Szicíliáé, a sziget hagyományos termékeinek hivatalos jegyzékében caponata di melanzane néven szerepel, és minden vidék a maga képére formálta: Palermo a legegyszerűbb változatnál marad, Catania paprikát és fenyőmagot tesz bele, Trapani pirított mandulát. A legközelebbi rokona Máltán él, és kapunata a neve - ugyanaz a technika, ugyanaz az ecet, csak fenyőmag, mandula és mazsola nélkül; a két sziget évszázadokon át ugyanahhoz az aragóniai koronához tartozott. A francia konyha provanszi ratatouille-ja távolabbi rokon, mint amilyennek az étlapok alapján tűnik: abban a zöldségek együtt párolódnak, és senki sem önt rá ecetet. A francia oldalak ennek ellenére "szicíliai ratatouille"-ként magyarázzák el a caponatát az olvasóiknak - vagyis az eredetit a másolatán keresztül mutatják be. És vigyázz Nápolyban: az ottani caponata szardíniás kenyérsaláta, padlizsánt hiába keresnél benne.
Előbb a szótár, aztán a szakácskönyv
A caponata legrégebbi írásos nyoma nem recept, hanem szócikk. Az 1759-ben Messinában nyomtatott latin-szicíliai szótárban, az Etymologicum Siculumban a caponata "különféle apróra vágott dolgokból készült étel"-ként szerepel - olyan óvatos meghatározás, hogy ma is megállná a helyét. A szakácskönyvek csak hatvan évvel később figyeltek fel rá, elsőként a nápolyi Il Cuoco galante jegyezte le 1820-ban, 1869-ben pedig a palermói Pensabene család konzervdobozokba kezdte tölteni, és az óceánon túlra küldte a kivándorlóknak, akiknek hiányzott az otthon íze. Hogy mi volt a szótár előtt, azt csak a szájhagyomány őrzi: a gályák evezőseinek reggelije, ecetbe és olajba áztatott kétszersült hagymával és szárított hallal, amelyben az ecet főleg azt akadályozta meg, hogy az étel a tengeren megromoljon. A mai padlizsános változattal a nevén és a savanyúságán osztozik, de hogy közvetlen leszármazási vonal is összeköti-e őket, azt senki sem bizonyította. Azt viszont az internetről megbízhatóan megtudod, hogy "több mint harminc recept létezik".
Miért sütik külön a padlizsánt, és miért vár a caponata holnapig
A caponata kulcsa a munkamegosztás. A padlizsánt kockákra vágva külön sütik ki, és csak készen kerül a szószba; a zellert és a hagymát külön párolják, és csak ezután találkozik minden a serpenyőben az ecettel és a cukorral - aki a zöldséget egy fazékba dobja, valami finomat főz, de nem caponatát. A padlizsán sütés közben szivacsként szívja magába az olajat, és éppen ez az olaj hordozza aztán az egész tál ízét; a zeller ropogós marad, a kapribogyó és az olajbogyó adja a sós ízt, a paradicsom csak összefogja. Az édes-savanyú agrodolce Szicílián az arab évszázadok öröksége, akárcsak maga a padlizsán, amelyben a helyiek állítólag sokáig nem bíztak, és mérgezőnek tartották. Ízre ahhoz áll a legközelebb, amit otthon, Csehországban a vasárnapi ebédnél a sült libához párolt vöröskáposztaként ismerünk: édes és savanyú egyetlen kanálban, csak káposzta helyett padlizsánnal, liba helyett pedig semmivel.
A caponatát sosem tálalják forrón. Kihűlve eszik antipastoként a tészta előtt, köretként hal mellé, vagy egyszerűen egy szelet kenyérre halmozva, és bár ma a kamrák befőttesüvegei egész évben kitartanak, az igazi ideje a nyár, amikor minden kertben terem padlizsán. Állítólag másnap a legjobb, amikor az ecet és a cukor kibékül egymással - vagyis ha az étteremben a hűtőből hozzák ki a caponatát, a konyha szándékosan hagyta ott.
Négy euró egy palermói focis étteremben
Palermóban ettem caponatát, az Al Vecchio Club Rosanero étteremben (lásd Hol együnk Palermóban?), ahol a kőfalakon a helyi focicsapat mezei és játékosainak fotói lógnak, az asztalokon pedig kék-fehér kockás abrosz van. Vegetáriánus változatban kaptam, fényes szószban, és a padlizsán egy csöppet sem volt keserű. Az édes és a savanyú nem hadakozott egymással, a zeller még ropogott, a kapribogyó pedig csak a végén szólalt meg. Egy adag 4 EUR-ba került. Jobbat még sosem ettem. Azt mondják, másnap a legfinomabb. Az enyém nem érte meg a másnapot.
