Caponata: Sicilya'nın patlıcanlı tatlı ekşi sebze yemeği
Sicilya'da caponata hakkında herkes sana aynı hikâyeyi anlatır: baronlar tatlı ekşi bir sosun içinde capone denen pahalı bir balık yermiş, yoksullar bunu karşılayamayınca balığın yerine patlıcan koymuş ve ad öylece kalmış. Güzel bir hikâye; dilbilimciler ise elbette buna inanmıyor.
Caponata; kızartılmış patlıcan küpleri, sap kereviz, soğan, yeşil zeytin ve kapariden oluşan, sirkeli ve şekerli domates sosunda hazırlanan, soğuk olarak meze ya da yan yemek diye servis edilen tatlı ekşi bir Sicilya karışımıdır - İtalyan mutfağında bütün ülkenin tanıdığı, ama yalnızca tek bir adanın sahiplendiği bir yemek.
Caponata ne demek ve Sicilya'da nerelerde pişiriliyor
Dilbilimcilerin anlattığı hikâye ise daha az dokunaklı. Treccani sözlüğü caponatanın kökenini Latince capponem, yani iğdiş horoza (kapon) dayandırıyor - "kadırga horozu" demek olan cappone di galera ifadesi üzerinden; bu, içinde hiç et olmayan bir yemeğe takılan alaycı bir lakaptı. Yani balık daha iyi bir hikâye, horoz daha iyi bir etimoloji; hangisine ihtiyacın varsa onu seçebilirsin: akşam yemeğinde anlatacak bir hikâye ya da gerçeğin kendisi.
Caponata bütün Sicilya'ya ait; adanın resmî geleneksel ürünler listesinde caponata di melanzane olarak yer alıyor ve her yöre onu kendine göre uyarlamış: Palermo en sade hâlini koruyor, Katanya (Catania) biber ve çam fıstığı ekliyor, Trapani ise kavrulmuş badem. En yakın akrabası Malta'da yaşıyor ve adı kapunata - aynı teknik, aynı sirke, sadece kuruyemiş ve kuru üzüm olmadan; iki ada da yüzyıllar boyunca aynı Aragon tacına bağlıydı. Fransız mutfağından Provence usulü ratatouille ise menülere bakınca sanıldığından daha uzak bir akraba: onda sebzeler hep birlikte pişer ve kimse içine sirke dökmez. Fransız siteleri yine de caponatayı okurlarına "Sicilya usulü ratatouille" diye anlatıyor - kendini kopyası üzerinden tanıtan bir orijinal. Napoli konusunda da dikkatli ol: oradaki caponata sardalyalı bir ekmek salatasıdır, içinde patlıcan aramak boşuna.
Yemek kitabından önce sözlük
Caponatanın bilinen en eski kaydı bir tarif değil, bir sözlük maddesi. 1759'da Messina'da basılan Etymologicum Siculum adlı Latince-Sicilya dili sözlüğünde caponata "çeşitli doğranmış şeylerden yapılan bir yemek" diye tanımlanıyor - öyle temkinli bir tanım ki bugün bile geçerliliğini korurdu. Yemek kitaplarının onu fark etmesi altmış yıl daha sürdü; ilk kaydeden, 1820'de Napoli'de basılan Il Cuoco galante oldu. 1869'da da Palermo'daki Pensabene ailesi caponatayı konserve kutularına doldurup okyanusun öte yakasına, memleketin tadını özleyen göçmenlere göndermeye başladı. Sözlükten öncesi ise dilden dile anlatılanlardan ibaret: kadırga kürekçilerinin kahvaltısı, yani sirke ve zeytinyağına batırılıp soğan ve kurutulmuş balıkla yenen peksimet; buradaki sirke her şeyden önce yemeğin denizde bozulmasını önlüyordu. Bu yemeğin bugünkü patlıcanlı caponatayla ortak yanı adı ve ekşiliği; aralarında doğrudan bir soy bağı olup olmadığını ise kimse kanıtlamış değil. Buna karşılık internette "otuzdan fazla tarifi olduğu" bilgisine mutlaka rastlarsın.
Patlıcan neden ayrı kızartılır, caponata neden ertesi günü bekler
Caponatanın sırrı iş bölümünde. Patlıcan küp küp doğranıp tek başına kızartılır ve sosa ancak piştikten sonra girer; kereviz ile soğan başka bir tavada yumuşatılır ve her şey ancak ondan sonra sirke ve şekerle aynı tavada buluşur - sebzelerin hepsini tek bir tencereye atarsan güzel bir şey pişirirsin, ama caponata değil. Patlıcan kızarırken yağı sünger gibi çeker ve bütün kâsenin lezzetini sonradan taşıyan da işte bu yağdır; kereviz çıtırlığını korur, kapari ve zeytin tuzu getirir, domates ise sadece hepsini birbirine bağlar. Tatlı ekşi agrodolce, tıpkı patlıcanın kendisi gibi, Sicilya'ya Arap egemenliği döneminden kalma bir mirastır; söylenene göre yerliler ona uzun süre güvenmemiş, zehirli sanmış. Tat olarak en çok, bizim Çekya'da pazar öğle yemeklerinde kaz kızartmasının yanında yenen pişmiş kırmızı lahanaya benziyor: aynı kaşıkta hem tatlı hem ekşi, yalnız lahananın yerinde patlıcan var, kazın yerinde ise hiçbir şey.
Caponata asla sıcak servis edilmez. Soğuk olarak makarnadan önce antipasto diye, balığın yanında yan yemek olarak ya da düpedüz bir dilim ekmeğin üstüne yığılarak yenir; bugün kilerdeki kavanozlar onu bütün yıl sofrada tutsa da asıl mevsimi, her tarlada patlıcanın yetiştiği yazdır. Söylenene göre en iyisi ertesi gün, sirkeyle şeker barıştıktan sonra olur - yani restoranda caponatan buzdolabından çıkıp gelirse, mutfak onu oraya bilerek koymuştur.
Palermo'daki futbol kulübünde dört euro
Caponatayı Palermo'da, Al Vecchio Club Rosanero restoranında yedim (bkz. Palermo'da nerede ne yenir?); taş duvarlarında şehrin futbol kulübünün oyuncularına ait formalar ve fotoğraflar asılı, masalarında mavi beyaz kareli örtüler var. Benimki vejetaryen geldi, parlak bir sosun içindeydi ve patlıcanda en ufak bir acılık yoktu. Tatlıyla ekşi birbiriyle kavga etmiyordu, kereviz hâlâ çıtırdı, kapariler ise ancak en sonda kendini hissettirdi. Bir porsiyon 4 EUR tuttu. Daha iyisini hiç yemedim. Söylenene göre en lezzetlisi ertesi gün oluyormuş. Benimki ertesi günü göremedi.
