Caponata: os legumes agridoces sicilianos com beringela
Na Sicília, toda a gente te conta a mesma história sobre a caponata: os barões comiam num molho agridoce um peixe caro, o capone, os pobres não tinham dinheiro para ele, trocaram-no por beringela e o nome ficou. É uma boa história; os linguistas, claro, não acreditam nela.
A caponata é uma mistura siciliana agridoce de cubos de beringela frita, aipo, cebola, azeitonas verdes e alcaparras num molho de tomate com vinagre e açúcar, servida fria como entrada ou acompanhamento - um prato que a cozinha italiana conhece de uma ponta à outra do país, mas que só uma ilha considera seu.
O que significa caponata e onde se faz na Sicília
A versão dos linguistas é menos comovente. O dicionário Treccani faz remontar a palavra ao latim capponem, capão - através da expressão cappone di galera, capão de galé, alcunha trocista de um prato onde não há carne nenhuma. O peixe dá melhor história, o capão melhor etimologia, e cada um escolhe conforme aquilo de que precisa naquele momento: uma história para contar ao jantar, ou a verdade.
A caponata pertence à Sicília inteira, na lista oficial de produtos tradicionais da ilha aparece como caponata di melanzane, e cada zona a adaptou: Palermo mantém a versão mais simples, Catânia junta-lhe pimentos e pinhões, Trapani amêndoa torrada. A parente mais próxima vive em Malta e chama-se kapunata - mesma técnica, mesmo vinagre, só que sem frutos secos nem passas; as duas ilhas passaram séculos sob a mesma coroa de Aragão. O ratatouille provençal da cozinha francesa está bem mais longe do que as ementas fazem crer: nele os legumes estufam todos juntos e ninguém lhe deita vinagre. Mesmo assim, os sites franceses explicam a caponata aos seus leitores como "ratatouille siciliano" - o original explicado pela sua própria cópia. E atenção a Nápoles: a caponata de lá é uma salada de pão com sardinhas, beringela é coisa que não se encontra.
O dicionário antes do livro de receitas
O registo mais antigo da caponata não é uma receita, é uma entrada de dicionário. No dicionário latino-siciliano Etymologicum Siculum, impresso em Messina em 1759, a caponata aparece como "prato feito de várias coisas picadas" - uma definição tão cautelosa que ainda hoje serviria. Os livros de cozinha só repararam nela sessenta anos mais tarde: o primeiro a registá-la foi o napolitano Il Cuoco galante, em 1820, e em 1869 a família Pensabene começou a enlatá-la em Palermo e a mandá-la para o outro lado do oceano, para os emigrantes a quem faltava o sabor de casa. O que houve antes do dicionário conta-se de boca em boca: o pequeno-almoço dos remadores das galés, uma bolacha de bordo embebida em vinagre e azeite com cebola e peixe seco, em que o vinagre servia sobretudo para a comida não se estragar no mar. Com a beringela de hoje, esse prato partilha o nome e a acidez; se há também uma linha de descendência direta, nunca ninguém a documentou. Na internet, em contrapartida, ficas a saber com toda a certeza que "existem mais de trinta receitas".
Porque se frita a beringela à parte e porque a caponata espera pelo dia seguinte
A chave da caponata é a divisão do trabalho. A beringela frita-se sozinha, aos cubos, e só entra no molho já pronta; o aipo e a cebola estufam noutro lado, e só depois tudo se junta na frigideira com o vinagre e o açúcar - quem atira os legumes todos para a mesma panela faz uma coisa boa, mas não faz caponata. A beringela absorve o azeite como uma esponja e é esse azeite que depois carrega o sabor do prato inteiro; o aipo mantém-se crocante, as alcaparras e as azeitonas dão o sal, o tomate limita-se a ligar. O agrodolce, o agridoce, é na Sicília herança dos séculos árabes, tal como a própria beringela, de que os habitantes locais desconfiaram durante muito tempo, dizem, por a julgarem venenosa. Pelo sabor, faz-me lembrar sobretudo a couve roxa que na Chéquia se come com o ganso assado ao domingo: doce e ácido na mesma colherada, só que aqui há beringela em vez de couve e nada em vez de ganso.
A caponata nunca se serve quente. Come-se fria como antipasto antes da massa, como acompanhamento de peixe, ou simplesmente espalhada sobre uma fatia de pão e, embora hoje os frascos da despensa a mantenham disponível o ano inteiro, o seu tempo é o verão, quando as beringelas crescem em todos os campos. Dizem que é melhor no dia seguinte, quando o vinagre e o açúcar se reconciliam - por isso, quando no restaurante te trazem a caponata do frigorífico, a cozinha deixou-a lá de propósito.
Quatro euros no clube de futebol, em Palermo
A caponata provei-a em Palermo, no Restaurante Al Vecchio Club Rosanero (ver Onde comer em Palermo), onde das paredes de pedra pendem camisolas e fotografias dos jogadores do clube local e as mesas têm toalhas aos quadrados azuis e brancos. Veio vegetariana, num molho brilhante, e a beringela não estava nada amarga. O doce e o ácido não andavam à briga, o aipo ainda estalava e as alcaparras só se fizeram ouvir no fim. A dose custou 4 EUR. Nunca comi nada melhor. Dizem que sabe melhor no dia seguinte. A minha não chegou ao dia seguinte.
