Caponata: sycylijskie słodko-kwaśne warzywa z bakłażanem
Na Sycylii każdy opowie Ci o caponacie tę samą historię: baronowie jadali drogą rybę capone w słodko-kwaśnym sosie, biedota nie mogła sobie na nią pozwolić, zastąpiła ją bakłażanem, a nazwa została. To dobra opowieść, tyle że językoznawcy oczywiście w nią nie wierzą.
Caponata to sycylijska słodko-kwaśna mieszanka kostek smażonego bakłażana, selera naciowego, cebuli, zielonych oliwek i kaparów w sosie pomidorowym z octem i cukrem, którą podaje się na zimno jako przystawkę albo dodatek - danie, które zna cała kuchnia włoska, ale za własne uważa je tylko jedna wyspa.
Co oznacza caponata i gdzie na Sycylii się ją przyrządza
Wersja językoznawców jest mniej wzruszająca. Słownik Treccani wywodzi caponatę od łacińskiego capponem, czyli kapłona - przez wyrażenie cappone di galera, kapłon z galery, które było szyderczym przezwiskiem dania bez grama mięsa. Ryba jest więc lepszą opowieścią, kapłon lepszą etymologią, a czytelnik może wybrać zależnie od tego, czego akurat potrzebuje: anegdoty do kolacji albo prawdy.
Caponata należy do całej Sycylii, w oficjalnym spisie tradycyjnych produktów wyspy figuruje jako caponata di melanzane, a każdy region przerobił ją po swojemu: Palermo trzyma się najprostszej wersji, Katania dodaje paprykę i orzeszki piniowe, Trapani prażone migdały. Najbliższa krewna mieszka na Malcie i nazywa się kapunata - ta sama technika, ten sam ocet, tylko bez orzeszków i rodzynek; obie wyspy spędziły stulecia pod tą samą koroną aragońską. Prowansalskie ratatouille z kuchni francuskiej jest dalszym krewnym, niż sugerują karty dań: warzywa duszą się w nim razem i nikt nie leje do niego octu. Francuskie strony i tak tłumaczą caponatę swoim czytelnikom jako "sycylijskie ratatouille" - oryginał, który przedstawia się przez własną kopię. I uwaga, Neapol: tamtejsza caponata to chlebowa sałatka z sardynkami, bakłażana próżno w niej szukać.
Słownik wcześniej niż książka kucharska
Najstarszy ślad caponaty to nie przepis, tylko hasło słownikowe. W łacińsko-sycylijskim słowniku Etymologicum Siculum, wydrukowanym w Mesynie w 1759 roku, caponata figuruje jako "potrawa z różnych posiekanych rzeczy" - definicja tak ostrożna, że obroniłaby się także dziś. Książki kucharskie zauważyły ją dopiero sześćdziesiąt lat później, jako pierwszy zapisał ją neapolitański Il Cuoco galante w 1820 roku, a w 1869 roku rodzina Pensabene w Palermo zaczęła pakować ją do puszek i wysyłać za ocean emigrantom, którym brakowało smaku domu. To, co było przed słownikiem, znamy tylko z przekazów: śniadanie wioślarzy na galerach, suchar namoczony w occie i oliwie, z cebulą i suszoną rybą, gdzie ocet głównie chronił jedzenie przed zepsuciem na morzu. Z dzisiejszym bakłażanem łączy tamto danie nazwa i kwasowość, a czy także prosta linia rodowa, tego nikt nie udowodnił. Za to w internecie niechybnie przeczytasz, że "istnieje ponad trzydzieści przepisów".
Dlaczego bakłażan smaży się osobno i dlaczego caponata czeka do jutra
Kluczem do caponaty jest podział pracy. Bakłażan smaży się osobno, pokrojony w kostkę, i trafia do sosu dopiero gotowy; seler naciowy i cebula duszą się gdzie indziej, i dopiero potem wszystko spotyka się na patelni z octem i cukrem - kto wrzuci warzywa do jednego garnka, ugotuje coś dobrego, ale nie caponatę. Bakłażan przy smażeniu nasiąka oliwą jak gąbka i to właśnie ta oliwa niesie potem smak całej miski; seler zachowuje chrupkość, kapary i oliwki dodają soli, pomidor tylko spaja. Słodko-kwaśne agrodolce to na Sycylii spuścizna arabskich stuleci, tak samo jak sam bakłażan, któremu miejscowi podobno długo nie ufali i uważali go za trujący. Smakowo najbliżej jej do czerwonej kapusty podawanej do pieczonej gęsi, tej znanej z niedzielnego obiadu: słodkie i kwaśne w jednej łyżce, tylko zamiast kapusty bakłażan, a zamiast gęsi nic.
Caponaty nigdy nie podaje się na gorąco. Jada się ją wystudzoną jako antipasto przed makaronem, jako dodatek do ryby albo po prostu nałożoną na kromkę chleba, i choć dziś słoiki w spiżarniach trzymają ją przez cały rok, jej czas to lato, kiedy bakłażany rosną na każdym polu. Podobno najlepsza jest drugiego dnia, kiedy ocet i cukier się pogodzą - więc jeśli w restauracji przyniosą Ci caponatę prosto z lodówki, kuchnia zostawiła ją tam celowo.
Cztery euro przy klubie piłkarskim w Palermo
Caponatę jadłem w Palermo, w restauracji Al Vecchio Club Rosanero (zobacz Gdzie zjeść w Palermo), gdzie na kamiennych ścianach wiszą koszulki i zdjęcia piłkarzy miejscowego klubu, a na stołach leżą niebiesko-białe obrusy w kratę. Podali ją w wersji wegetariańskiej, w błyszczącym sosie, a bakłażan nie był ani trochę gorzki. Słodkie i kwaśne wcale się w niej nie kłóciły, seler jeszcze chrupał, a kapary odezwały się dopiero na końcu. Porcja kosztowała 4 EUR. Lepszej nigdy nie jadłem. Podobno najlepiej smakuje dopiero drugiego dnia. Moja drugiego dnia nie dożyła.
