Caponata: sicílska sladkokyslá zelenina s baklažánom
Na Sicílii vám o caponate každý porozpráva tú istú historku: baróni jedávali v sladkokyslej omáčke drahú rybu capone, chudobní si ju dovoliť nemohli, nahradili ju baklažánom a meno zostalo. Je to dobrý príbeh, jazykovedci mu, samozrejme, neveria.
Caponata je sicílska sladkokyslá zmes kociek vyprážaného baklažánu, zeleru, cibule, zelených olív a kapár v paradajkovej omáčke s octom a cukrom, ktorá sa podáva studená ako predjedlo alebo príloha - jedlo, ktoré talianska kuchyňa pozná po celej krajine, ale za vlastné ho považuje jediný ostrov.
Čo znamená caponata a kde všade sa na Sicílii varí
Verzia jazykovedcov je menej dojímavá. Slovník Treccani odvodzuje caponatu od latinského capponem, kapún - cez výraz cappone di galera, galejný kapún, čo bola posmešná prezývka jedla, v ktorom nie je ani kúsok mäsa. Ryba je teda lepší príbeh, kapún lepšia etymológia, a čitateľ si môže vybrať podľa toho, čo práve potrebuje: historku k večeri, alebo pravdu.
Caponata patrí celej Sicílii, v oficiálnom zozname tradičných produktov ostrova stojí ako caponata di melanzane, a každý kraj si ju upravil: Palermo drží najjednoduchšiu verziu, Katánia pridáva papriky a píniové oriešky, Trapani pražené mandle. Najbližšia príbuzná žije na Malte a volá sa kapunata - rovnaká technika, rovnaký ocot, len bez orieškov a hrozienok; oba ostrovy strávili stáročia pod tou istou aragónskou korunou. Provensalské ratatouille z francúzskej kuchyne je vzdialenejšie, ako sa z jedálnych lístkov zdá: zelenina sa v ňom dusí pokope a nikto doň nelieva ocot. Francúzske weby napriek tomu vysvetľujú caponatu svojim čitateľom ako "sicílske ratatouille" - originál, ktorý sa predstavuje vlastnou kópiou. A pozor na Neapol: tamojšia caponata je chlebový šalát so sardinkami, baklažán by ste v nej hľadali márne.
Slovník skôr ako kuchárska kniha
Najstarší doklad caponaty nie je recept, ale heslo. V latinsko-sicílskom slovníku Etymologicum Siculum, vytlačenom v Messine v roku 1759, stojí caponata ako "pokrm z rôznych nasekaných vecí" - definícia taká opatrná, že by obstála aj dnes. Kuchárske knihy si ju všimli až o šesťdesiat rokov neskôr, prvý ju zapísal neapolský Il Cuoco galante v roku 1820, a v roku 1869 ju rodina Pensabene v Palerme začala plniť do plechoviek a posielať za oceán vysťahovalcom, ktorým chýbala chuť domova. O tom, čo bolo pred slovníkom, sa iba traduje: raňajky veslárov na galejách, suchár namočený v octe a oleji s cibuľou a sušenou rybou, kde ocot hlavne bránil tomu, aby sa jedlo na mori pokazilo. S dnešným baklažánom má to jedlo spoločné meno a kyslosť, a či aj priamu rodovú líniu, nikto nedoložil. Zato sa na internete spoľahlivo dozviete, že "existuje vyše tridsať receptov".
Prečo sa baklažán vypráža zvlášť a prečo caponata čaká do zajtra
Kľúčom k caponate je rozdelenie práce. Baklažán sa vypráža na kocky sám a do omáčky príde až hotový; zeler a cibuľa sa dusia inde a až potom sa všetko zíde na panvici s octom a cukrom - kto hodí zeleninu do jedného hrnca, uvarí niečo dobré, ale nie caponatu. Baklažán pri vyprážaní nasiakne olej ako špongia a práve ten olej potom nesie chuť celej misky; zeler drží chrumkavosť, kapary a olivy dodávajú soľ, paradajka to celé len spája. Sladkokyslé agrodolce je na Sicílii dedičstvo arabských stáročí, rovnako ako sám baklažán, ktorému miestni vraj dlho neverili a považovali ho za jedovatý. Chuťovo to má najbližšie k červenej kapuste k pečenej husi, ako ju poznáme z nedeľného obeda: sladké a kyslé na jednej lyžici, len namiesto kapusty baklažán a namiesto husi nič.
Caponata sa nikdy nepodáva horúca. Jedáva sa vychladnutá ako antipasto pred cestovinami, ako príloha k rybe, alebo jednoducho navŕšená na krajec chleba, a hoci ju dnes poháre v špajzách držia po celý rok, jej časom je leto, keď baklažány rastú na každom poli. Najlepšia je vraj na druhý deň, keď sa ocot a cukor udobria - takže keď vám v reštaurácii prinesú caponatu z chladničky, kuchyňa ju tam nechala naschvál.
Štyri eurá pri futbalovom klube v Palerme
Caponatu som jedol v Palerme, v reštaurácii Al Vecchio Club Rosanero (pozri Kam na jedlo v Palerme), kde na kamenných stenách visia dresy a fotky futbalistov miestneho klubu a na stoloch ležia modrobiele kockované obrusy. Prišla vegetariánska, v lesklej omáčke, a baklažán nebol ani trochu horký. Sladké a kyslé sa v nej nebili, zeler ešte chrumkal a kapary sa ozvali až na konci. Porcia stála 4 EUR. Lepšiu som nikdy nejedol. Vraj chutí najlepšie až na druhý deň. Moja sa druhého dňa nedožila.
