Caponata: sizilianisches süßsaures Gemüse mit Aubergine
Auf Sizilien erzählt dir jeder dieselbe Geschichte über die Caponata: Die Barone aßen einen teuren Fisch, den capone, in süßsaurer Soße, die Armen konnten ihn sich nicht leisten, ersetzten ihn durch Auberginen - und der Name blieb. Eine schöne Geschichte, nur die Sprachwissenschaftler glauben sie natürlich nicht.
Caponata ist eine süßsaure sizilianische Mischung aus Würfeln gebratener Aubergine, Sellerie, Zwiebeln, grünen Oliven und Kapern in Tomatensoße mit Essig und Zucker, die kalt als Vorspeise oder Beilage auf den Tisch kommt - ein Gericht, das man in ganz Italien kennt und das zur italienischen Küche gehört, das aber nur eine einzige Insel für sich beansprucht.
Was Caponata bedeutet und wo sie auf Sizilien überall gekocht wird
Die Version der Sprachwissenschaftler ist weniger rührend. Das Wörterbuch Treccani führt die Caponata auf das lateinische capponem zurück, den Kapaun - über den Ausdruck cappone di galera, Galeerenkapaun, einen Spottnamen für ein Gericht, in dem kein Fleisch steckt. Der Fisch ist also die bessere Geschichte, der Kapaun die bessere Etymologie, und du kannst dir aussuchen, was du gerade brauchst: eine Anekdote zum Abendessen oder die Wahrheit.
Die Caponata gehört ganz Sizilien, in der offiziellen Liste der traditionellen Produkte der Insel steht sie als caponata di melanzane, und jede Region hat ihre eigene Fassung: in Palermo ist sie am schlichtesten, Catania gibt Paprika und Pinienkerne dazu, Trapani geröstete Mandeln. Die nächste Verwandte lebt auf Malta und heißt kapunata - dieselbe Technik, derselbe Essig, nur ohne Kerne und Rosinen; beide Inseln verbrachten Jahrhunderte unter derselben aragonischen Krone. Die provenzalische Ratatouille aus der französischen Küche ist weiter entfernt, als es die Speisekarten vermuten lassen: In ihr schmort das Gemüse gemeinsam, und Essig gießt niemand hinein. Französische Websites beschreiben ihren Lesern die Caponata trotzdem als "sizilianische Ratatouille" - das Original wird also über seine eigene Kopie erklärt. Und Vorsicht bei Neapel: Die dortige Caponata ist ein Brotsalat mit Sardinen, Auberginen suchst du darin vergeblich.
Das Wörterbuch war vor dem Kochbuch da
Der älteste Beleg für die Caponata ist kein Rezept, sondern ein Stichwort. Im lateinisch-sizilianischen Wörterbuch Etymologicum Siculum, 1759 in Messina gedruckt, steht Caponata als "Speise aus verschiedenen gehackten Dingen" - eine so vorsichtige Definition, dass sie auch heute noch durchginge. Die Kochbücher bemerkten sie erst sechzig Jahre später, als Erstes hielt sie 1820 das neapolitanische Kochbuch Il Cuoco galante fest, und 1869 begann die Familie Pensabene in Palermo, sie in Dosen zu füllen und über den Ozean zu den Auswanderern zu schicken, denen der Geschmack der Heimat fehlte. Was vor dem Wörterbuch war, ist nur überliefert: das Frühstück der Ruderer auf den Galeeren, Zwieback in Essig und Öl eingeweicht, mit Zwiebeln und Trockenfisch, wobei der Essig vor allem verhindern sollte, dass das Essen auf See verdarb. Mit der heutigen Aubergine teilt dieses Gericht den Namen und die Säure; ob es auch eine direkte Ahnenlinie gibt, hat nie jemand belegt. Dafür erfährst du im Internet zuverlässig, dass es "über dreißig Rezepte" gibt.
Warum die Aubergine extra gebraten wird und die Caponata bis morgen wartet
Der Schlüssel zur Caponata ist die Arbeitsteilung. Die Aubergine wird in Würfeln für sich gebraten und kommt erst fertig in die Soße; Sellerie und Zwiebel schmoren woanders, und erst danach trifft sich alles in der Pfanne mit Essig und Zucker - wer das Gemüse in einen einzigen Topf wirft, kocht etwas Gutes, aber keine Caponata. Beim Braten saugt die Aubergine das Öl auf wie ein Schwamm, und genau dieses Öl trägt danach den Geschmack des ganzen Gerichts; der Sellerie behält seinen Biss, Kapern und Oliven bringen das Salz, die Tomate hält alles zusammen. Das süßsaure agrodolce ist auf Sizilien ein Erbe der arabischen Jahrhunderte, genau wie die Aubergine selbst, der die Einheimischen angeblich lange misstrauten und sie für giftig hielten. Geschmacklich kommt die Caponata dem Rotkohl zum Gänsebraten am nächsten, wie man ihn in unseren Breiten vom Sonntagsessen kennt: süß und sauer in einem Löffel, nur statt Kohl die Aubergine und statt der Gans nichts.
Caponata wird nie heiß serviert. Man isst sie ausgekühlt als antipasto vor der Pasta, als Beilage zum Fisch oder einfach auf eine Scheibe Brot gehäuft, und obwohl sie heute im Glas das ganze Jahr in der Speisekammer steht, ist ihre Zeit der Sommer, wenn die Auberginen auf jedem Feld wachsen. Am besten ist sie angeblich am zweiten Tag, wenn Essig und Zucker sich versöhnt haben - wenn dir im Restaurant also die Caponata aus dem Kühlschrank kommt, hat die Küche sie dort mit Absicht gelassen.
Vier Euro beim Fußballclub in Palermo
Caponata habe ich in Palermo gegessen, im Restaurant Al Vecchio Club Rosanero (siehe Wo man in Palermo essen geht), wo an den Steinwänden Trikots und Fotos der Spieler des örtlichen Clubs hängen und auf den Tischen blau-weiß karierte Tischdecken liegen. Sie kam vegetarisch auf den Tisch, in glänzender Soße, und die Aubergine war kein bisschen bitter. Süß und sauer stritten sich nicht, der Sellerie knackte noch, und die Kapern meldeten sich erst zum Schluss. Die Portion kostete 4 EUR. Eine bessere habe ich nie gegessen. Angeblich schmeckt sie am zweiten Tag am besten. Meine hat den zweiten Tag nicht erlebt.
