Caponata: las verduras agridulces sicilianas con berenjena
En Sicilia todo el mundo te cuenta la misma historia sobre la caponata: los barones comían en salsa agridulce un pescado caro, el capone; los pobres no podían permitírselo, lo sustituyeron por berenjena y el nombre se quedó. Es una buena historia y, cómo no, los lingüistas no se la creen.
La caponata es una mezcla siciliana agridulce de dados de berenjena frita, apio, cebolla, aceitunas verdes y alcaparras en salsa de tomate con vinagre y azúcar, que se sirve fría como entrante o guarnición - un plato que la cocina italiana conoce de norte a sur, pero que solo una isla considera suyo.
Qué significa caponata y dónde se cocina en Sicilia
La versión de los lingüistas es menos emotiva. El diccionario Treccani remonta la caponata al latín capponem, capón, a través de la expresión cappone di galera, capón de galera, un apodo burlón para un plato que no lleva ni pizca de carne. O sea que el pescado es mejor historia y el capón mejor etimología: elige tú según lo que te haga falta en ese momento, una anécdota para la cena o la verdad.
La caponata es de toda Sicilia: en la lista oficial de productos tradicionales de la isla figura como caponata di melanzane, y cada zona la ha adaptado a su manera. Palermo mantiene la versión más sencilla, Catania añade pimientos y piñones, y Trapani, almendras tostadas. Su pariente más cercana vive en Malta y se llama kapunata: misma técnica, mismo vinagre, solo que sin piñones ni pasas; las dos islas pasaron siglos bajo la misma Corona de Aragón. El ratatouille provenzal de la cocina francesa queda mucho más lejos de lo que dan a entender las cartas: allí las verduras se hacen todas juntas y a nadie se le ocurre echarles vinagre. Aun así, las webs francesas se la presentan a sus lectores como el "ratatouille siciliano": el original presentándose con el nombre de su propia copia. Y ojo con Nápoles: allí la caponata es una ensalada de pan con sardinas en la que no encontrarás ni rastro de berenjena.
Primero el diccionario, luego el recetario
La mención más antigua de la caponata no es una receta, sino una entrada de diccionario. En el diccionario latino-siciliano Etymologicum Siculum, impreso en Mesina en 1759, la caponata aparece como "un plato de cosas variadas picadas" - una definición tan prudente que hoy seguiría valiendo. Los recetarios tardaron sesenta años más en fijarse en ella: el primero en recogerla fue el napolitano Il Cuoco galante, en 1820, y en 1869 la familia Pensabene empezó a enlatarla en Palermo y a mandarla al otro lado del océano, a los emigrantes que echaban de menos el sabor de casa. Todo lo anterior al diccionario es tradición oral: el desayuno de los galeotes, galleta marinera mojada en vinagre y aceite con cebolla y pescado seco, donde el vinagre servía sobre todo para que la comida no se estropeara en alta mar. Con la caponata de hoy comparte el nombre y la acidez; nadie ha demostrado que además exista un parentesco directo. Eso sí, en internet nunca falla el dato de que "hay más de treinta recetas".
Por qué la berenjena se fríe aparte y por qué la caponata espera al día siguiente
La clave de la caponata está en el reparto del trabajo. La berenjena se corta en dados y se fríe sola, y no entra en la salsa hasta que está hecha; el apio y la cebolla se pochan aparte, y solo entonces se juntan todos en la sartén con el vinagre y el azúcar - quien eche todas las verduras en la misma olla hará algo rico, pero no será caponata. Al freírse, la berenjena absorbe el aceite como una esponja, y es ese aceite el que luego lleva el sabor de todo el plato; el apio pone el punto crujiente, las alcaparras y las aceitunas ponen la sal, y el tomate solo lo une todo. El agrodolce, el agridulce, es en Sicilia una herencia de los siglos árabes, igual que la propia berenjena, de la que al parecer los sicilianos desconfiaron durante mucho tiempo por considerarla venenosa. De sabor, a mí me recuerda sobre todo a la lombarda que en Chequia acompaña al ganso asado del domingo: dulce y ácido en la misma cuchara, solo que aquí en lugar de col hay berenjena y en lugar de ganso no hay nada.
La caponata no se sirve nunca caliente. Se come fría, como antipasto antes de la pasta, de guarnición para el pescado o sencillamente amontonada sobre una rebanada de pan y, aunque hoy los tarros de conserva permitan tenerla a mano todo el año, su temporada es el verano, cuando las berenjenas crecen en todos los campos. Dicen que está mejor al día siguiente, cuando el vinagre y el azúcar hacen las paces - así que, si en un restaurante te sacan la caponata de la nevera, la cocina la ha dejado ahí a propósito.
Cuatro euros junto al club de fútbol de Palermo
La caponata la comí en Palermo, en el restaurante Al Vecchio Club Rosanero (ver Dónde comer en Palermo), donde de las paredes de piedra cuelgan camisetas y fotos de los futbolistas del club de la ciudad y las mesas llevan manteles de cuadros azules y blancos. Llegó vegetariana, en una salsa brillante, y la berenjena no amargaba lo más mínimo. Lo dulce y lo ácido no se peleaban, el apio todavía crujía y las alcaparras aparecían solo al final. La ración costó 4 EUR. Nunca he comido una mejor. Dicen que sabe mejor al día siguiente. La mía no llegó a ver el día siguiente.
