Caponata: sicilská sladkokyselá zelenina s lilkem
Na Sicílii vám o caponatě každý odvypráví stejnou historku: baroni jedli v sladkokyselé omáčce drahou rybu capone, chudí si ji nemohli dovolit, nahradili ji lilkem a jméno zůstalo. Je to dobrý příběh, jazykovědci mu samozřejmě nevěří.
Caponata je sicilská sladkokyselá směs kostek smaženého lilku, celeru, cibule, zelených oliv a kapar v rajčatové omáčce s octem a cukrem, která se podává studená jako předkrm nebo příloha - jídlo, které italská kuchyně zná po celé zemi, ale za vlastní ho považuje jen jeden ostrov.
Co znamená caponata a kde všude se na Sicílii vaří
Verze jazykovědců je méně dojemná. Slovník Treccani vede caponatu k latinskému capponem, kapoun - přes výraz cappone di galera, galejní kapoun, což byla posměšná přezdívka pro jídlo, ve kterém žádné maso není. Ryba je tedy lepší příběh, kapoun lepší etymologie, a čtenář si může vybrat podle toho, co právě potřebuje: historku k večeři, nebo pravdu.
Caponata patří celé Sicílii, v oficiálním seznamu tradičních produktů ostrova stojí jako caponata di melanzane, a každý kraj si ji upravil: Palermo drží nejprostší verzi, Katánie přidává papriky a piniové oříšky, Trapani pražené mandle. Nejbližší příbuzná žije na Maltě a jmenuje se kapunata - stejná technika, stejný ocet, jen bez oříšků a rozinek; oba ostrovy strávily staletí pod stejnou aragonskou korunou. Provensálské ratatouille z francouzské kuchyně je vzdálenější, než se z jídelních lístků zdá: zelenina se v něm dusí pohromadě a nikdo do něj nelije ocet. Francouzské weby přesto caponatu svým čtenářům vysvětlují jako "sicilské ratatouille" - originál, který se představuje svou kopií. A pozor na Neapol: tamní caponata je chlebový salát se sardinkami, lilek by se v něm hledal marně.
Slovník dřív než kuchařka
Nejstarší doklad caponaty není recept, ale heslo. V latinsko-sicilském slovníku Etymologicum Siculum, vytištěném v Messině roku 1759, stojí caponata jako "pokrm z různých nasekaných věcí" - definice tak opatrná, že by obstála i dnes. Kuchařky si jí všimly až o šedesát let později, první ji zapsal neapolský Il Cuoco galante roku 1820, a roku 1869 ji rodina Pensabene v Palermu začala plnit do plechovek a posílat za oceán vystěhovalcům, kterým chyběla chuť domova. Co bylo před slovníkem, se traduje: snídaně veslařů na galérách, suchar namočený v octě a oleji s cibulí a sušenou rybou, kde ocet hlavně bránil jídlu, aby se na moři zkazilo. S dnešním lilkem má to jídlo společné jméno a kyselost, a jestli i přímou rodovou linii, nikdo nedoložil. Zato se na internetu spolehlivě dozvíte, že "existuje přes třicet receptů".
Proč se lilek smaží zvlášť a proč caponata čeká do zítřka
Klíč ke caponatě je rozdělení práce. Lilek se smaží na kostky sám a do omáčky přijde až hotový; celer a cibule se dusí jinde, a teprve potom se všechno sejde v pánvi s octem a cukrem - kdo hodí zeleninu do jednoho hrnce, uvaří něco dobrého, ale ne caponatu. Lilek při smažení nasákne olej jako houba, a právě ten olej potom nese chuť celé misky; celer drží křupavost, kapary a olivy dodávají sůl, rajče jen spojuje. Sladkokyselé agrodolce je na Sicílii dědictví arabských staletí, stejně jako sám lilek, kterému místní prý dlouho nevěřili a považovali ho za jedovatý. Chuťově je to nejblíž červenému zelí k pečené huse, jak ho známe z nedělního oběda: sladké a kyselé v jedné lžíci, jen místo zelí lilek a místo husy nic.
Caponata se nikdy nepodává horká. Jí se vychladlá jako antipasto před těstovinami, jako příloha k rybě, nebo prostě navršená na krajíc chleba, a ačkoli ji dnes sklenice ve spížích drží po celý rok, její čas je léto, kdy lilky rostou na každém poli. Nejlepší je prý druhý den, když se ocet a cukr usmíří - takže když vám v restauraci přinesou caponatu z lednice, kuchyně ji tam nechala schválně.
Čtyři eura u fotbalového klubu v Palermu
Caponatu jsem jedl v Palermu, v restauraci Al Vecchio Club Rosanero (viz Kam na jídlo v Palermu), kde na kamenných zdech visí dresy a fotky fotbalistů místního klubu a na stolech leží modrobílé kostkované ubrusy. Přišla vegetariánská, v lesklé omáčce, a lilek nebyl ani trochu hořký. Sladké a kyselé se v ní nepralo, celer ještě křupal a kapary se ozvaly až na konci. Porce stála 4 EUR. Lepší jsem nikdy nejedl. Prý chutná nejlíp až druhý den. Moje se druhého dne nedožila.
