Caponata : les légumes siciliens aigres-doux à l'aubergine
En Sicile, tout le monde vous racontera la même histoire à propos de la caponata : les barons mangeaient un poisson coûteux en sauce aigre-douce, le capone ; les pauvres n'avaient pas les moyens, ils l'ont remplacé par l'aubergine et le nom est resté. L'histoire est belle, et les linguistes n'y croient évidemment pas.
La caponata est un mélange sicilien aigre-doux de dés d'aubergine frite, de céleri, d'oignon, d'olives vertes et de câpres dans une sauce tomate au vinaigre et au sucre, qui se sert froid en entrée ou en accompagnement - un plat que la cuisine italienne connaît d'un bout à l'autre du pays, mais qu'une seule île considère comme le sien.
Ce que signifie caponata et où on la cuisine en Sicile
La version des linguistes est moins touchante. Le dictionnaire Treccani fait remonter la caponata au latin capponem, le chapon - en passant par l'expression cappone di galera, le chapon de galère, un sobriquet moqueur pour un plat où il n'y a pas la moindre viande. Le poisson fait donc une meilleure histoire, le chapon une meilleure étymologie, et chacun choisit ce dont il a besoin sur le moment : une anecdote pour le dîner, ou la vérité.
Toute la Sicile revendique la caponata : elle figure sur la liste officielle des produits traditionnels de l'île sous le nom de caponata di melanzane, et chaque région en a fait sa version - Palerme s'en tient à la version la plus dépouillée, Catane ajoute des poivrons et des pignons de pin, Trapani des amandes grillées. Sa plus proche parente vit à Malte et s'appelle kapunata - même technique, même vinaigre, simplement sans pignons ni raisins secs ; les deux îles ont passé des siècles sous la même couronne d'Aragon. La ratatouille provençale de la cuisine française est plus lointaine que les cartes des restaurants ne le laissent croire : les légumes y mijotent tous ensemble et personne n'y verse de vinaigre. Les sites français expliquent pourtant la caponata à leurs lecteurs comme une "ratatouille sicilienne" - l'original expliqué par sa copie. Et attention à Naples : la caponata napolitaine est une salade de pain aux sardines, on y chercherait l'aubergine en vain.
Le dictionnaire avant le livre de cuisine
La plus ancienne attestation de la caponata n'est pas une recette, mais une entrée de dictionnaire. Dans le dictionnaire latino-sicilien Etymologicum Siculum, imprimé à Messine en 1759, la caponata est définie comme un "plat fait de choses diverses hachées" - une définition si prudente qu'elle tiendrait encore aujourd'hui. Les livres de cuisine ne s'y sont intéressés que soixante ans plus tard : le premier à la consigner est le napolitain Il Cuoco galante, en 1820, et en 1869 la famille Pensabene a commencé à la mettre en conserve à Palerme pour l'expédier outre-Atlantique aux émigrés qui avaient la nostalgie du goût du pays. Ce qui a précédé le dictionnaire relève de la tradition orale : le petit-déjeuner des rameurs de galères, une biscotte trempée dans le vinaigre et l'huile avec de l'oignon et du poisson séché, où le vinaigre servait surtout à empêcher le plat de tourner en mer. Ce plat-là partage avec la caponata d'aujourd'hui le nom et l'acidité ; quant à la filiation directe, personne ne l'a démontrée. En revanche, internet vous apprendra à coup sûr qu'"il existe plus de trente recettes".
Pourquoi on fait frire l'aubergine à part et pourquoi la caponata attend le lendemain
La clé de la caponata, c'est la division du travail. L'aubergine se fait frire en dés toute seule et ne rejoint la sauce qu'une fois cuite ; le céleri et l'oignon mijotent de leur côté, et ce n'est qu'ensuite que tout se retrouve dans la poêle avec le vinaigre et le sucre - qui jette les légumes dans une seule casserole obtiendra quelque chose de bon, mais pas une caponata. En friture, l'aubergine boit l'huile comme une éponge, et c'est cette huile qui porte ensuite le goût de tout le plat ; le céleri garde du croquant, les câpres et les olives apportent le sel, la tomate ne fait que lier. L'aigre-doux, l'agrodolce, est en Sicile un héritage des siècles arabes, tout comme l'aubergine elle-même, dont les habitants se seraient longtemps méfiés en la croyant vénéneuse. Pour le goût, ce qui s'en rapproche le plus chez nous, c'est le chou rouge de l'oie rôtie du dimanche : du sucré et de l'acide dans la même cuillère, sauf qu'ici il y a l'aubergine à la place du chou et rien à la place de l'oie.
La caponata ne se sert jamais chaude. On la mange froide en antipasto avant les pâtes, en accompagnement d'un poisson, ou simplement étalée sur une tranche de pain, et même si les bocaux permettent aujourd'hui d'en avoir toute l'année, sa saison reste l'été, quand les aubergines poussent dans tous les champs. Elle serait meilleure le lendemain, une fois le vinaigre et le sucre réconciliés - alors si un restaurant vous apporte une caponata sortie du frigo, c'est que la cuisine l'y a laissée exprès.
Quatre euros chez le club de foot de Palerme
J'ai mangé la caponata à Palerme, au restaurant Al Vecchio Club Rosanero (voir Où manger à Palerme), où les murs de pierre sont couverts de maillots et de photos des joueurs du club local et où les tables sont couvertes de nappes à carreaux bleu et blanc. Elle est arrivée en version végétarienne, dans une sauce brillante, et l'aubergine n'avait pas la moindre amertume. Le sucré et l'acide ne s'y faisaient pas concurrence, le céleri croquait encore et les câpres ne se sont fait entendre qu'à la fin. La portion coûtait 4 euros. Je n'en ai jamais mangé de meilleure. Il paraît qu'elle est encore meilleure le lendemain. La mienne n'a pas survécu jusque-là.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
