Caponata: le verdure siciliane in agrodolce con le melanzane
In Sicilia sulla caponata ti raccontano tutti la stessa storia: i baroni mangiavano in agrodolce un pesce pregiato, il capone, i poveri non potevano permetterselo, lo hanno sostituito con la melanzana e il nome è rimasto. È una bella storia, e naturalmente i linguisti non ci credono.
La caponata è un misto siciliano in agrodolce di melanzane fritte a cubetti, sedano, cipolla, olive verdi e capperi in salsa di pomodoro con aceto e zucchero, che si serve freddo come antipasto o come contorno - un piatto che la cucina italiana conosce da un capo all'altro del Paese, ma che una sola isola considera davvero suo.
Che cosa significa caponata e dove si prepara in Sicilia
La versione dei linguisti commuove molto meno. Il vocabolario Treccani fa derivare la caponata dal latino capponem, cappone, passando per l'espressione cappone di galera, il soprannome beffardo di un piatto in cui di carne non c'è traccia. Il pesce è quindi la storia migliore, il cappone l'etimologia migliore, e ognuno sceglie a seconda di quello che gli serve in quel momento: un aneddoto da raccontare a cena, oppure la verità.
La caponata appartiene a tutta la Sicilia, nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali dell'isola figura come caponata di melanzane, e ogni zona se l'è adattata a modo suo: Palermo resta fedele alla versione più essenziale, Catania aggiunge peperoni e pinoli, Trapani le mandorle tostate. La parente più stretta vive a Malta e si chiama kapunata - stessa tecnica, stesso aceto, solo senza pinoli e uvetta; le due isole hanno trascorso secoli sotto la stessa corona aragonese. La ratatouille provenzale della cucina francese è più lontana di quanto lascino pensare i menu: lì le verdure cuociono in umido tutte insieme e nessuno ci aggiunge l'aceto. Eppure i siti francesi la caponata la spiegano ai loro lettori come "ratatouille siciliana", l'originale spiegato attraverso la sua copia. E attenzione a Napoli: lì la caponata è un'insalata di pane con le alici, di melanzana neanche l'ombra.
Prima il vocabolario, poi il ricettario
La testimonianza più antica della caponata non è una ricetta, ma una voce di dizionario. Nell'Etymologicum Siculum, il vocabolario latino-siciliano stampato a Messina nel 1759, la caponata compare come "pietanza composta di varie cose tritate" - una definizione così prudente da reggere ancora oggi. I ricettari se ne accorgono solo sessant'anni più tardi: a metterla per iscritto è per primo il ricettario napoletano Il Cuoco galante, nel 1820, e nel 1869 la famiglia Pensabene a Palermo comincia a inscatolarla e a spedirla oltreoceano agli emigrati a cui mancava il sapore di casa. Quello che c'era prima del dizionario si tramanda e basta: la colazione dei rematori sulle galere, una galletta inzuppata in aceto e olio con cipolla e pesce essiccato, dove l'aceto serviva soprattutto a non far andare a male il cibo in mare. Con la melanzana di oggi quel piatto condivide il nome e l'acidità; se ci sia anche una discendenza diretta, non l'ha mai dimostrato nessuno. In compenso su internet scoprirai con assoluta certezza che "esistono più di trenta ricette".
Perché la melanzana si frigge a parte e perché la caponata aspetta l'indomani
Il segreto della caponata è la divisione del lavoro. Le melanzane si friggono a cubetti per conto loro e arrivano nella salsa già pronte, sedano e cipolla stufano altrove, e solo dopo tutto si ritrova in padella con aceto e zucchero - chi butta le verdure in un'unica pentola cucina qualcosa di buono, ma non una caponata. Friggendo, la melanzana assorbe l'olio come una spugna, ed è proprio quell'olio a portare poi il sapore di tutto il piatto; il sedano mantiene la croccantezza, capperi e olive danno la sapidità, il pomodoro si limita a legare. L'agrodolce in Sicilia è un'eredità dei secoli arabi, esattamente come la melanzana stessa, di cui pare che sull'isola a lungo non ci si fidasse, perché la ritenevano velenosa. Come sapore, la cosa più vicina che mi viene in mente è il cavolo rosso in agrodolce che da noi in Repubblica Ceca accompagna l'oca arrosto della domenica: dolce e acido nello stesso cucchiaio, solo che al posto del cavolo c'è la melanzana e al posto dell'oca niente.
La caponata non si serve mai calda. Si mangia fredda come antipasto prima della pasta, come contorno al pesce, oppure semplicemente ammucchiata su una fetta di pane, e anche se oggi i vasetti in dispensa la tengono a portata di mano tutto l'anno, la sua stagione è l'estate, quando le melanzane crescono in ogni campo. Dicono che la migliore sia quella del giorno dopo, quando aceto e zucchero fanno pace - quindi se al ristorante ti portano una caponata appena uscita dal frigorifero, vuol dire che in cucina l'hanno preparata apposta il giorno prima.
Quattro euro nel club dei tifosi a Palermo
La caponata l'ho mangiata a Palermo, al ristorante Al Vecchio Club Rosanero (vedi Dove mangiare a Palermo), dove alle pareti di pietra sono appese maglie e foto dei calciatori della squadra locale e sui tavoli ci sono tovaglie a quadri bianchi e blu. È arrivata vegetariana, in una salsa lucida, e la melanzana non era amara nemmeno un po'. Il dolce e l'acido non litigavano, il sedano scrocchiava ancora e i capperi si facevano sentire solo alla fine. La porzione costava 4 EUR. Non ne ho mai mangiata una migliore. Dicono che sia più buona il giorno dopo. La mia al giorno dopo non ci è arrivata.
