Katzutz: izraeli saláta apróra vágott uborkából és paradicsomból
Az egyetlen ország, ahol nem rendelhetsz izraeli salátát, maga Izrael. A jeruzsálemi étlapokon egyszerűen salat áll, a köznyelvben kacuc, helyenként pedig egyenesen salat aravi, vagyis arab saláta, és ebben ott senki sem lát ellentmondást. Az "izraeli" jelzőt ez a tányér csak a New York-i csemegeboltokban és a külföldieknek írt szakácskönyvekben érdemelte ki.
A katzutz (héberül: סלט קצוץ) a lehető legapróbb kockákra vágott uborkából, paradicsomból és hagymából készült, petrezselyemmel, citrommal és olívaolajjal ízesített saláta, amely az izraeli konyhában szinte minden étkezéshez ott van az asztalon - a reggelitől az esti falafelig.
Mit jelent a katzutz, és kié ez a saláta?
A héber arról nevezte el a salátát, ami történt vele. A kacuc a "vagdal, aprít" ige szenvedő melléknévi igeneve, vagyis "felaprított", és ugyanebből a tőből hajt ki a kcica, a húspogácsa is - egy újabb étel, amelyet a kés határoz meg, nem a hozzávaló. Helyesen kacucnak ejtik; a katzutz írásmód angol átírás, amely elterjedt az interneten, és itt is ezen a néven találod, mert egyszerűen erre keresnek rá az emberek.
A jelzőt ne vedd túl komolyan. Az apró kockákra vágott uborka-paradicsom salátát az egykori Oszmán Birodalom egész területén készítik, Palesztinában és az arab világ más részein egyszerűen arab salátának hívják. A legközelebbi őse Törökországban él: a çoban salatası főleg egy csepp ecetben különbözik tőle. A bolgárok ugyanerre az alapra sirene sajtot reszeltek, és megszületett a sopszka saláta, a görögök nagyobb darabokra vágják a zöldséget, egy szelet fetát fektetnek rá, és kész a horiatiki. Az izraeli változat nem eredetében, hanem mértékében különbözik a rokonaitól: sajt nélkül, petrezselyemmel, és olyan apró kockákkal, amilyenre csak a kés képes.
A kibuc, amely nem találta fel a salátát
Az útikönyvek kibucnikokról mesélnek, akik egy reggel a saját termésükből felaprították az első izraeli salátát. Ennek a fele igaz. A kibucok a múlt század húszas éveiben nem találták fel a salátát, csak a reggeli asztalra tették - az arab háztartásokban a reggeli étkezéshez nem szolgáltak fel zöldséget, a szövetkezeti települések étkezdéiben viszont a reggeli állandó tartozéka lett. Eleinte ráadásul nem is felaprítva került az asztalra: egészben ott hevert, és mindenki maga vágta fel a saját adagját. Amikor az ötvenes években a kibucreggeli beköltözött a szállodákba, a kockára vágott salátát senki sem vette le az asztalról. Ennél messzebbre a múltba nem lehet visszamenni: a paradicsom a Levantéban nagyjából kétszáz éves alapanyag, addig itt semmi ilyesmit nem lehetett felaprítani. Szóval nem, ez nem Izrael legismertebb nemzeti étele. Ezen a címen a héber sajtóban a falafel és a humusz osztozik; a saláta csak ott van minden tányéron mellettük.
A kés dönt: hozzávalók, változatok és hogyan eszik a katzutzot
A hozzávalókon nincs mit elrontani: az uborka és a paradicsom adja a testét, a hagyma a csípősségét, a petrezselyem a színét, a citrom és az olívaolaj pedig az egészet összefogja. A művészet a kést tartó kézben rejlik. Egyedül az apró kockákra vágás tudományát nem lehet megvenni, és Izraelben éppen ez alapján ítélik meg a szakácsot; a finom vágástechnikáról szóló videókat ott úgy osztják meg egymással, ahogy nálunk, Csehországban a focis összefoglalókat. A bevándorló közösségek állítólag saját kiegészítőket is hoztak magukkal: az indiai zsidóknak a reszelt gyömbért és a zöld csilit tulajdonítják, az észak-afrikaiaknak a sózott citromot.
Bármihez és bármikor eszik. Reggel a tojás és a kenyér mellett kap helyet, délben a hús és a rizs mellett, a standon falafellel vagy shawarmával együtt tömik a pitába, a humuszozóban pedig köretként érkezik, amelyet senki sem rendelt, de mindenki megeszik.
Egy tányér petrezselyem a Ben-Siránál
A legjobb katzutzot Jeruzsálemben ettem, a Ben-Sira Hummus bisztróban (lásd Hol együnk Jeruzsálemben?), ahol fehér tányéron hozták ki, olyan bőkezűen megszórva petrezselyemmel és frissen őrölt borssal, hogy a zöldséget előbb ki kellett alóla kotorni. A kockák aprók voltak, ahogy a mesterség megkívánja: az uborka ropogott, a paradicsom levet eresztett, amelyet a citrom savanykásra hangolt, a hagyma pedig csak a végén szólalt meg, élesen és röviden. Annyi petrezselyem volt rajta, hogy felért egy negyedik zöldséggel. A tányér 23 ILS-be (6,40 EUR) került.
