Frutta martorana: la frutta di marzapane siciliana
In un negozio di Palermo, sul bancone ci sono limoni, mandarini, piccole mele e accanto le pannocchie di mais, ognuna incartata nel cellophane. A un metro di distanza non le distinguevo dalla merce della bancarella davanti alla porta. Le ha tradite solo il cartellino scritto a mano: frutta martorana, e un prezzo al chilo che in Sicilia nessun limone si permetterebbe.
La frutta martorana è la frutta e la verdura di marzapane siciliana, modellata nella pasta di mandorle e dipinta a mano così fedelmente da non distinguersi da quella vera - un dolce che la cucina italiana conosce da oltre quattro secoli, e forse il meglio travestito di tutti.
Da chi prende il nome la frutta martorana e dove si fa
Il nome del dolce è un indirizzo. Alla fine del XII secolo la nobildonna Eloisa Martorana fondò a Palermo un monastero benedettino; la gente lo chiamava "la Martorana" e il nome passò poi alla frutta di mandorla che si modellava tra le sue mura. Da qui frutta di Martorana. L'impasto si chiama pasta reale - e perché proprio reale, nessuno lo sa con certezza. Quel che è documentato è altro: le mandorle e lo zucchero di canna, senza i quali in Sicilia non sarebbe mai nato nessun marzapane, li portarono sull'isola gli arabi.
La frutta martorana appartiene a tutta la Sicilia, non solo a Palermo - oggi la modellano su tutta l'isola, da Palermo a Messina. Oltre lo Stretto la stessa frutta si vende in Calabria con il nome di morticeddi, "i piccoli morti", e quel nome tradisce la festa a cui appartiene. La Sardegna con lo stesso impasto fa i gueffus, palline senza alcun travestimento; il colore glielo dà la carta, non il pennello. Il parente più vicino per forma sta all'altro capo del Mediterraneo: nell'Algarve la cucina portoghese modella con il marzapane il doce fino, frutti e animaletti, e il mazapán di Toledo, in Spagna, nasce dalla stessa radice araba, solo che lascia le forme semplici.
Le monache, il sinodo e la disputa sull'origine
La leggenda la racconta ogni guida: le monache della Martorana volevano stupire un ospite illustre e, siccome era autunno e gli alberi del giardino erano spogli, ci appesero frutta di marzapane. Solo che, a seconda di dove la leggi, arrivò l'arcivescovo, il papa o re Ruggero II, e restò entusiasta oppure gabbato - tre finali per una storia sola sono il segno sicuro che nessuno l'ha vissuta. Non se ne conosce l'anno di nascita. La prima prova certa ha invece la forma di un divieto: nel 1575 il sinodo diocesano di Mazara del Vallo proibì alle monache di preparare la frutta martorana, perché le distoglieva troppo dalla contemplazione, e a modellarla fu poi la corporazione laica dei pasticceri. Il dolce porta dunque il nome di un monastero che non poteva farlo. Per di più un professore dell'università di Messina sostiene che la frutta di marzapane non sia nata a Palermo, ma dall'altra parte dell'isola, a Messina, sullo Stretto, dall'usanza bizantina di banchettare presso le tombe dei defunti. Palermo prende quella teoria sul serio più o meno quanto Messina prende le monache.
Di che cosa è fatta la frutta di marzapane e quando arriva ai bambini
La pasta reale è farina di mandorle e zucchero a velo più o meno in parti uguali, un po' d'acqua o di acqua di fiori d'arancio, e basta - a differenza del marzapane come lo conosciamo in Repubblica Ceca, non contiene albume, per questo è più chiara e più malleabile. L'impasto si preme in uno stampo di gesso, che dà solo la forma grossolana; le fossette e le macchioline sulla buccia le fa la mano, il colore il pennello e la lucentezza la gomma arabica, grazie alla quale la frutta dura settimane. Nella Repubblica Ceca il marzapane sta per lo più sulla torta come una statuina che il festeggiato sposta sul bordo del piatto; in Sicilia la statuina è tutto il dolce. La mela, il limone e la pannocchia dello stesso bancone hanno lo stesso sapore, perché vengono dalla stessa ciotola, ma sotto l'Etna nell'impasto finiscono i pistacchi e dalle parti di Agrigento il succo di agrumi.
La festa della frutta martorana è il 2 novembre, la commemorazione dei defunti, in Sicilia la Festa dei Morti. Quel giorno i bambini trovano il cannistru, il cesto che durante la notte hanno lasciato loro i parenti defunti: frutta di marzapane, fichi, datteri, i biscotti ossa ri mortu, le ossa dei morti, e accanto le statuine di zucchero dei paladini, che con la frutta martorana non hanno in comune nulla se non il cesto. Il resto dell'anno si vende come souvenir. Chi la vuole artigianale guardi la buccia da vicino: le pennellate e le macchie irregolari sono la mano, la superficie perfettamente liscia è l'aerografo.
Un chilo di limoni a Palermo
La frutta martorana l'ho comprata a Palermo, in un negozio di cui non mi sono segnato il nome. Si vendeva a peso, il chilo costava 28 EUR, e chi non aveva voglia di scegliere prendeva la confezione già pronta a prezzo fisso. L'impasto era denso e più morbido del marzapane delle pasticcerie ceche, prima è arrivata la dolcezza, poi la mandorla. Mi ha affascinato soprattutto quanto possa essere fedele: da un metro verdura, da mezzo metro dolce, sulla lingua mandorla.
