Frutta martorana : les fruits siciliens en pâte d'amande
Dans une boutique de Palerme, des citrons, des mandarines et de petites pommes sont posés sur le comptoir, et à côté d'eux des épis de maïs, chacun emballé séparément dans de la cellophane. À un mètre, je ne les ai pas distingués des fruits de l'étal installé devant la porte. Seule une étiquette écrite à la main les a trahis : frutta martorana, et un prix au kilo qu'aucun citron n'oserait afficher en Sicile.
La frutta martorana, ce sont les fruits et les légumes siciliens en pâte d'amande, façonnés et peints à la main avec une fidélité telle qu'on ne les distingue pas des vrais - une douceur que la cuisine italienne connaît depuis plus de quatre siècles, et sans doute la mieux déguisée de toutes.
De qui la frutta martorana tient son nom et où on la fabrique
Le nom de cette douceur est une adresse. À la fin du XIIe siècle, la noble Eloisa Martorana fonde à Palerme un monastère bénédictin ; les gens l'appellent "la Martorana", et le nom finit par passer aux fruits d'amande qu'on façonnait derrière ses murs. De là frutta di Martorana, les fruits de la Martorana. La pâte elle-même porte le nom de pasta reale, la pâte royale - et pourquoi royale, personne ne le sait vraiment. Ce qui est documenté, c'est autre chose : les amandes et le sucre de canne, sans lesquels aucune pâte d'amande n'aurait vu le jour en Sicile, ont été apportés sur l'île par les Arabes.
La frutta martorana est sicilienne, pas seulement palermitaine - on la façonne aujourd'hui dans toute l'île, de Palerme à Messine. De l'autre côté du détroit, les mêmes fruits se vendent en Calabre sous le nom de morticeddi, "les petits morts", et ce nom trahit la fête à laquelle ils appartiennent. La Sardaigne tire de la même pâte les gueffus, des boules sans le moindre déguisement ; la couleur, c'est le papier qui la donne, pas le pinceau. Le cousin le plus proche par la forme se trouve à l'autre bout de la Méditerranée : en Algarve, la cuisine portugaise façonne dans la pâte d'amande les doce fino, fruits et petits animaux, et le mazapán de Tolède, en Espagne, repose sur la même racine arabe, mais s'en tient à des formes simples.
Les religieuses, le synode et la querelle des origines
La légende, tous les guides la connaissent : les religieuses de la Martorana voulaient impressionner un visiteur de marque, et comme c'était l'automne et que les arbres du jardin étaient nus, elles y ont accroché des fruits en pâte d'amande. Sauf que, selon l'endroit où vous lisez la légende, c'est un archevêque, un pape ou le roi Roger II qui est arrivé, et il est reparti soit enchanté, soit berné - trois fins pour une seule histoire, c'est le signe à peu près certain que personne ne l'a vécue. La date de naissance de la recette reste inconnue. Le premier document solide prend en revanche la forme d'une interdiction : en 1575, le synode diocésain de Mazara del Vallo interdit aux religieuses de fabriquer la frutta martorana, au motif qu'elle les détournait trop de la prière, et le façonnage des fruits passe à la corporation laïque des confiseurs. La douceur porte donc le nom d'un couvent qui n'avait pas le droit de la produire. Là-dessus, un professeur de l'université de Messine soutient que les fruits en pâte d'amande ne sont pas nés à Palerme, mais près du détroit, devant Messine, d'une coutume byzantine qui voulait qu'on festoie sur les tombes des défunts. Palerme prend cette théorie à peu près aussi au sérieux que Messine prend les religieuses.
De quoi sont faits ces fruits et quand on les offre aux enfants
La pasta reale, c'est de la poudre d'amandes et du sucre glace à peu près à parts égales, un peu d'eau ou d'eau de fleur d'oranger, et c'est tout - à la différence du massepain tel qu'on le connaît chez nous, elle ne contient pas de blanc d'œuf, ce qui la rend plus claire et plus souple. La pâte est pressée dans un moule en plâtre qui ne donne que la forme grossière ; les creux et les taches de la peau, c'est la main qui les fait, la couleur vient du pinceau et le brillant de la gomme arabique, grâce à laquelle les fruits se conservent des semaines. Chez nous, la pâte d'amande se contente le plus souvent de trôner sur un gâteau sous la forme d'une figurine que le héros du jour repousse au bord de son assiette ; en Sicile, la figurine est un plat à elle seule. La pomme, le citron et l'épi de maïs d'un même comptoir ont exactement le même goût, puisqu'ils sortent du même pâton, mais au pied de l'Etna on ajoute des pistaches à la pâte, et du côté d'Agrigente du jus d'agrumes.
La fête de la frutta martorana, c'est le 2 novembre, le jour des Morts, en sicilien la Festa dei Morti. Ce jour-là, les enfants trouvent un panier, le cannistru, que les parents défunts leur ont apporté pendant la nuit : des fruits en pâte d'amande, des figues, des dattes, des biscuits ossa ri mortu, les os des morts, et à côté des figurines en sucre représentant des chevaliers, qui n'ont rien de commun avec la frutta martorana sinon le panier. Le reste de l'année, elle se vend comme souvenir. Qui la veut artisanale n'a qu'à regarder la peau de près : les coups de pinceau et les taches irrégulières, c'est la main ; une surface parfaitement lisse, c'est l'aérographe.
Un kilo de citrons à Palerme
J'ai acheté la frutta martorana à Palerme, dans une boutique dont je n'ai pas noté le nom. Elle se vendait au poids, le kilo coûtait 28 euros, et qui ne voulait pas choisir prenait une boîte toute prête à prix fixe. La pâte était dense et plus tendre que le massepain de nos pâtisseries, le sucré arrivait d'abord, l'amande derrière. Ce qui m'a le plus fasciné, c'est la fidélité de l'illusion : à un mètre, des légumes ; à un demi-mètre, une confiserie ; sur la langue, de l'amande.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
