Frutta martorana: a fruta de maçapão siciliana
Numa loja de Palermo, no balcão há limões, tangerinas e maçãzinhas e, ao lado, espigas de milho, cada uma embrulhada à parte em celofane. A um metro de distância, não os distingui da fruta da banca à porta. Só uma placa escrita à mão os denunciou: frutta martorana e um preço por quilo que nenhum limão na Sicília se atreveria a pedir.
A frutta martorana é fruta e hortaliça de maçapão da Sicília, moldadas em massa de amêndoa e pintadas à mão com tanta fidelidade que não se distinguem das verdadeiras - um doce que a cozinha italiana conhece há mais de quatro séculos e, provavelmente, o mais bem disfarçado de todos.
De quem herdou o nome a frutta martorana e onde se faz
O nome do doce é uma morada. No final do século XII, a nobre Eloisa Martorana fundou em Palermo um convento beneditino; as pessoas chamavam-lhe "la Martorana" e o nome acabou por passar para a fruta de amêndoa que se moldava dentro dos seus muros. Daí frutta di Martorana, fruta da Martorana. A massa em si chama-se pasta reale, massa real - e porquê real, ninguém sabe ao certo. O que está documentado é outra coisa: as amêndoas e o açúcar de cana, sem os quais nunca teria nascido maçapão na Sicília, foram trazidos para a ilha pelos árabes.
A frutta martorana é de toda a Sicília, não só de Palermo - hoje molda-se pela ilha inteira, de Palermo a Messina. Do outro lado do estreito, na Calábria, vende-se a mesma fruta com o nome de morticeddi, "os pequenos mortos", e o nome denuncia a festa a que pertence. A Sardenha faz da mesma massa os gueffus, bolinhas sem disfarce nenhum; a cor vem-lhes do papel, não do pincel. O parente mais próximo na forma está no outro extremo do Mediterrâneo: no Algarve, a cozinha portuguesa modela o doce fino em maçapão, fruta e bichinhos, e o mazapán de Toledo, em Espanha, tem a mesma raiz árabe, só que deixa as formas simples.
As freiras, o sínodo e a disputa sobre a origem
A lenda é conhecida de todos os guias: as freiras da Martorana queriam impressionar uma visita ilustre e, como era outono e as árvores do jardim estavam nuas, penduraram-lhes fruta de maçapão. Só que, consoante o sítio onde a leres, quem chegou foi um arcebispo, o papa ou o rei Rogério II, e ficou encantado ou enganado - três finais para uma só história são sinal seguro de que ninguém a viveu. O ano em que nasceu não se sabe. O primeiro documento sólido tem, esse sim, a forma de uma proibição: em 1575, o sínodo diocesano de Mazara del Vallo proibiu as freiras de fazer frutta martorana, por alegadamente as afastar demasiado da contemplação, e a moldagem da fruta passou para o grémio secular dos pasteleiros. O doce leva assim o nome do convento que não o podia fazer. A isto acresce um professor da Universidade de Messina, que defende que a fruta de maçapão não nasceu em Palermo, mas junto ao estreito, à porta de Messina, do costume bizantino de dar de comer aos mortos junto às campas. Palermo leva essa teoria mais ou menos tão a sério como Messina leva as freiras.
De que é feita a fruta de maçapão e quando se leva às crianças
A pasta reale é farinha de amêndoa e açúcar em pó em partes mais ou menos iguais, um pouco de água ou de água de flor de laranjeira, e é tudo - ao contrário do maçapão que se faz na Chéquia, não leva clara de ovo, e por isso é mais clara e mais maleável. A massa é prensada num molde de gesso que dá apenas a forma grosseira; as covinhas e as manchas da casca ficam por conta da mão, a cor por conta do pincel e o brilho por conta da goma-arábica, que faz com que a fruta aguente semanas. Na Chéquia, o maçapão limita-se quase sempre a estar em cima do bolo como uma figura que o aniversariante empurra para a beira do prato; na Sicília, a figura é a coisa toda. A maçã, o limão e o milho do mesmo balcão sabem ao mesmo, porque saíram da mesma taça, mas ao pé do Etna juntam-se à massa pistácios e à volta de Agrigento sumo de citrinos.
A festa da frutta martorana é a 2 de novembro, o Dia de Finados, em siciliano Festa dei Morti. Nesse dia, as crianças encontram um cesto, o cannistru, que os parentes falecidos lhes deixaram durante a noite: fruta de maçapão, figos, tâmaras, as bolachas ossa ri mortu, ossos dos mortos, e ao lado delas figuras de açúcar de cavaleiros, que não têm nada a ver com a frutta martorana a não ser o cesto. No resto do ano, vende-se como lembrança. Quem quiser a peça artesanal, que olhe de perto para a casca: as pinceladas e as manchas irregulares são mão, a superfície perfeitamente lisa é pistola de pintura.
Um quilo de limões em Palermo
Comprei a frutta martorana em Palermo, numa loja cujo nome não apontei. Vendia-se a peso, o quilo custava 28 EUR, e quem não queria andar a escolher levava uma caixa já feita por preço fixo. A massa era densa e mais macia do que o maçapão das pastelarias na Chéquia, a doçura veio primeiro, a amêndoa atrás dela. O que mais me fascinou foi a fidelidade: a um metro é hortaliça, a meio metro é doce, na língua é amêndoa.
