Frutta martorana: la fruta de mazapán siciliana
En una tienda de Palermo, sobre el mostrador, hay limones, mandarinas y manzanas pequeñas, y al lado mazorcas de maíz, cada pieza envuelta por separado en celofán. A un metro no las distinguí de la fruta del puesto que había delante de la puerta. Los delató un cartel escrito a mano: frutta martorana y un precio por kilo que en Sicilia no puede permitirse ningún limón.
La frutta martorana son frutas y verduras sicilianas de pasta de almendra, moldeadas y retocadas a mano con tanta fidelidad que no se distinguen de las de verdad - un dulce que la cocina italiana conoce desde hace más de cuatro siglos y, seguramente, el mejor disfrazado de todos.
De dónde le viene el nombre a la frutta martorana y dónde se hace
El nombre del dulce es una dirección. A finales del siglo XII, la noble Eloisa Martorana fundó en Palermo un convento benedictino; la gente lo llamaba "la Martorana" y el nombre acabó pasando a la fruta de almendra que se moldeaba tras sus muros. De ahí frutta di Martorana, la fruta de la Martorana. La pasta en sí se llama pasta reale, masa real, y nadie sabe con certeza por qué real. Lo que sí está documentado es otra cosa: tanto las almendras como el azúcar de caña, sin los cuales en Sicilia no habría nacido ningún mazapán, los trajeron a la isla los árabes.
La frutta martorana es de toda Sicilia, no solo de Palermo - hoy se moldea en toda la isla, de Palermo a Mesina. Al otro lado del estrecho, esa misma fruta se vende en Calabria con el nombre de morticeddi, "muertecitos", y ese nombre delata la fiesta a la que pertenece. Cerdeña hace con la misma pasta los gueffus, bolitas sin disfraz alguno; el color se lo da el papelillo, no el pincel. El pariente más cercano por la forma está en el otro extremo del Mediterráneo: en el Algarve, la cocina portuguesa modela con mazapán el doce fino, frutas y animalitos, y el mazapán de Toledo, en España, arranca de la misma raíz árabe, solo que deja las formas lisas.
Las monjas, el sínodo y la disputa por el origen
La leyenda la cuenta cualquier guía: las monjas de la Martorana querían impresionar a una visita ilustre y, como era otoño y los árboles del jardín estaban pelados, les colgaron fruta de mazapán. Solo que, según dónde leas la leyenda, el que llegó fue el arzobispo, el papa o el rey Roger II, y quedó encantado o quedó engañado - tres finales para una misma historia son señal fiable de que no la vivió nadie. No se sabe en qué año nació. La primera prueba firme, en cambio, tiene forma de prohibición: en 1575 el sínodo diocesano de Mazara del Vallo prohibió a las monjas elaborar la frutta martorana, porque, según decían, las apartaba demasiado del recogimiento, y el moldeado de la fruta pasó al gremio laico de los confiteros. El dulce lleva, pues, el nombre de un convento que no podía fabricarlo. Y por si fuera poco, un profesor de la universidad de Mesina sostiene que la fruta de mazapán no nació en Palermo, sino junto al estrecho, delante de Mesina, de la costumbre bizantina de agasajar a los difuntos en sus tumbas. Palermo se toma esa teoría más o menos tan en serio como Mesina se toma a las monjas.
De qué se hace la fruta de mazapán y cuándo se les lleva a los niños
La pasta reale es harina de almendra y azúcar glas más o menos a partes iguales, un poco de agua o de agua de azahar, y se acabó - a diferencia del mazapán que conocemos en Chequia, no lleva clara de huevo, por eso es más clara y más manejable. La pasta se aprieta contra un molde de yeso que da solo la forma en bruto; los hoyuelos y las manchas de la piel los remata la mano, el color el pincel y el brillo la goma arábiga, gracias a la cual la fruta aguanta semanas. En Chequia el mazapán suele quedarse en figurita encima de la tarta, esa que el homenajeado aparta al borde del plato; en Sicilia la figurita es la comida entera. La manzana, el limón y el maíz del mismo mostrador saben igual porque salieron del mismo cuenco, pero bajo el Etna a la pasta se le añaden pistachos y en la zona de Agrigento zumo de cítricos.
La fiesta de la frutta martorana es el 2 de noviembre, el Día de Difuntos, en siciliano Festa dei Morti. Ese día los niños encuentran un cesto, el cannistru, que por la noche les han dejado los parientes difuntos: fruta de mazapán, higos, dátiles, las galletas ossa ri mortu, huesos de muerto, y al lado figuritas de azúcar con forma de caballeros que no tienen nada que ver con la frutta martorana más allá del cesto. El resto del año se vende como souvenir. Quien la quiera artesanal, que le mire la piel de cerca: las pinceladas y las manchas desiguales son mano, la superficie perfectamente lisa es aerógrafo.
Un kilo de limones en Palermo
La frutta martorana la compré en Palermo, en una tienda cuyo nombre no apunté. Se vendía al peso, el kilo costaba 28 EUR, y quien no quería elegir echaba mano de una cajita ya hecha a precio cerrado. La pasta era densa y más blanda que el mazapán de las pastelerías checas, primero llegó el dulce y detrás la almendra. Lo que más me fascinó fue lo fiel que puede llegar a ser: a un metro es verdura, a medio metro es un dulce, en la lengua es almendra.
