Frutta martorana: Sicilya'nın badem ezmesinden meyveleri
Palermo'da bir dükkânda, tezgâhın üstünde limonlar, mandalinalar, küçük elmalar ve yanlarında her biri ayrı ayrı selofana sarılmış mısır koçanları duruyor. Bir metre öteden onları kapının önündeki tezgâhta satılan meyve sebzeden ayırt edemedim. Sırlarını ancak elle yazılmış küçük bir etiket ele verdi: frutta martorana ve Sicilya'da hiçbir limonun istemeye cüret edemeyeceği bir kilo fiyatı.
Frutta martorana, badem ezmesinden şekillendirilip elle boyanan, gerçeklerinden ayırt edilemeyecek kadar gerçekçi Sicilya meyve ve sebzeleridir - İtalyan mutfağının dört yüzyılı aşkın süredir bildiği ve büyük ihtimalle en iyi kılık değiştirmiş tatlısı.
Frutta martorana adını kimden alıyor ve nerelerde yapılıyor
Bu tatlının adı aslında bir adres. 12. yüzyılın sonlarında soylu bir kadın olan Eloisa Martorana, Palermo'da bir Benedikten manastırı kurdu; halk ona "la Martorana" dedi ve bu ad sonunda manastırın duvarları arasında şekillendirilen bademli meyvelere geçti. Frutta di Martorana, yani Martorana'nın meyveleri adı buradan geliyor. Hamurun kendisine pasta reale, yani kraliyet hamuru deniyor - neden kraliyet olduğunu ise kimse kesin olarak bilmiyor. Belgelenen başka bir şey var: bademi de kamış şekerini de adaya Araplar getirdi; onlar olmasa Sicilya'da tek bir badem ezmesi bile yapılamazdı.
Frutta martorana yalnızca Palermo'nun değil, bütün Sicilya'nın tatlısıdır - bugün Palermo'dan Messina'ya kadar adanın her yerinde şekillendiriliyor. Boğazın karşısında, Kalabriya'da aynı meyveler morticeddi, yani "küçük ölüler" adıyla satılıyor ve bu ad, ait oldukları özel günü de ele veriyor. Sardunya aynı hamurdan gueffus yapıyor: hiçbir kılığa bürünmemiş küçük toplar; renklerini fırçadan değil, sarıldıkları kâğıttan alıyorlar. Biçimce en yakın akrabası ise Akdeniz'in öbür ucunda: Algarve'de Portekiz mutfağı badem ezmesinden meyve ve küçük hayvan biçiminde doce fino yapıyor; İspanya'da Toledo'nun mazapán tatlısı da aynı Arap köküne dayanıyor, yalnız biçim bakımından sade kalıyor.
Rahibeler, bir sinod ve köken tartışması
Efsaneyi her rehber bilir: Martorana rahibeleri önemli bir konuğu etkilemek istemiş, sonbahar olduğu ve bahçedeki ağaçlar çıplak kaldığı için dallara badem ezmesinden meyveler asmışlar. Ne var ki efsaneyi nerede okuduğuna göre gelen konuk bir başpiskopos, bir papa ya da Kral II. Roger oluyor; üstelik ya hayran kalıyor ya da kendini kandırılmış hissediyor - tek bir hikâyenin üç ayrı sonu olması, olayı kimsenin kendi gözüyle görmediğinin güvenilir bir işaretidir. Tatlının ne zaman ortaya çıktığı bilinmiyor. Buna karşılık ilk sağlam belge bir yasak biçiminde karşımıza çıkıyor: 1575'te Mazara del Vallo piskoposluk sinodu, rahibelere frutta martorana yapmayı yasakladı; söylenene göre bu iş onları tefekkürden fazlasıyla uzaklaştırıyordu. Meyveleri şekillendirme işini dünyevi şekerlemeciler loncası devraldı. Yani bu tatlı, onu yapması yasaklanan manastırın adını taşıyor. Üstelik Messina Üniversitesinden bir profesör, badem ezmesinden meyvelerin Palermo'da değil, Messina önlerindeki boğaz kıyısında, ölüleri mezarlarının başında ağırlamaya dayanan bir Bizans geleneğinden doğduğunu öne sürüyor. Palermo bu teoriyi, Messina rahibeler hikâyesini ne kadar ciddiye alıyorsa o kadar ciddiye alıyor.
Badem ezmesinden meyveler neyle yapılır ve çocuklara ne zaman verilir
Pasta reale kabaca yarı yarıya badem unu ile pudra şekerinden, biraz su ya da portakal çiçeği suyundan oluşur, hepsi bu - bizim Çekya'da bildiğimiz badem ezmesinin aksine içinde yumurta akı yoktur, bu yüzden rengi daha açıktır ve daha kolay şekil alır. Hamur, yalnızca kaba biçimi veren alçı bir kalıba bastırılır; kabuktaki çukurcukları ve lekeleri el, rengi fırça, parlaklığı da meyvelerin haftalarca dayanmasını sağlayan arap zamkı tamamlar. Bizim Çekya'da ise badem ezmesi çoğunlukla pastanın üstünde, günün kahramanının tabağın kenarına ittiği bir figür olarak durur; Sicilya'da figür yemeğin ta kendisidir. Aynı tezgâhtaki elma, limon ve mısır aynı tadı verir, çünkü aynı kâseden çıkmışlardır; ama Etna'nın eteklerinde hamura Antep fıstığı, Agrigento civarında da narenciye suyu katılır.
Bu tatlının günü 2 Kasım, yani Ruhlar Günü; Sicilya'da adı Festa dei Morti. Çocuklar o sabah, ölmüş akrabalarının gece onlara bıraktığı cannistru denen bir sepet bulur: içinde badem ezmesinden meyveler, incir, hurma, ossa ri mortu, yani "ölülerin kemikleri" denen kurabiyeler ve yanlarında frutta martorana ile sepetten başka hiçbir ortak yanı olmayan şekerden şövalye figürleri vardır. Yılın geri kalanında hediyelik olarak satılır. El yapımı olanı istiyorsan kabuğa yakından bak: fırça darbeleri ve birbirini tutmayan lekeler el işçiliğini, kusursuz pürüzsüz bir yüzey ise boya tabancasını gösterir.
Palermo'da bir kilo limon
Palermo'da, adını not etmediğim bir dükkândan frutta martorana aldım. Tartıyla satılıyordu, kilosu 28 EUR'ydu; seçmekle uğraşmak istemeyen, sabit fiyatlı hazır bir kutuya uzanıyordu. Hamur yoğundu ve bizim Çekya'daki pastanelerin badem ezmesinden daha yumuşaktı; önce tatlılık geldi, ardından badem. Beni en çok büyüleyen, ne kadar gerçekçi görünebildiğiydi: bir metreden sebze, yarım metreden tatlı, dilde badem.
