Frutta martorana: sycylijskie marcepanowe owoce
W sklepie w Palermo leżą na ladzie cytryny, mandarynki, jabłuszka, a obok nich kolby kukurydzy, każda osobno zapakowana w celofan. Z odległości metra nie odróżniłem ich od towaru ze straganu przed drzwiami. Zdradziła je dopiero ręcznie wypisana karteczka: frutta martorana i cena za kilogram, na którą nie pozwoli sobie żadna cytryna na Sycylii.
Frutta martorana to sycylijskie marcepanowe owoce i warzywa z migdałowej masy, uformowane i ręcznie domalowane tak wiernie, że nie sposób odróżnić ich od prawdziwych - przysmak, który kuchnia włoska zna od ponad czterech stuleci, i chyba najlepiej przebrany ze wszystkich.
Od kogo frutta martorana wzięła nazwę i gdzie się ją robi
Nazwa przysmaku to adres. Pod koniec XII wieku szlachcianka Eloisa Martorana ufundowała w Palermo klasztor benedyktynek; ludzie nazywali go "la Martorana" i nazwa ostatecznie przeszła na migdałowe owoce, które formowano za jego murami. Stąd frutta di Martorana, owoce z Martorany. Sama masa nazywa się pasta reale, królewskie ciasto - a dlaczego królewskie, tego nikt nie wie na pewno. Udokumentowane jest co innego: migdały i cukier trzcinowy, bez których na Sycylii nie powstałby żaden marcepan, przywieźli na wyspę Arabowie.
Frutta martorana to sprawa całej Sycylii, nie tylko Palermo - dziś formuje się ją na całej wyspie, od Palermo po Mesynę. Za cieśniną te same owoce sprzedaje się w Kalabrii pod nazwą morticeddi, "mali zmarli", i ta nazwa zdradza święto, z którym przysmak się wiąże. Sardynia robi z tej samej masy gueffus, kulki bez żadnego przebrania; kolor dodaje im papierek, nie pędzel. Najbliższy krewny pod względem kształtu jest dopiero na drugim końcu Morza Śródziemnego: w Algarve kuchnia portugalska lepi z marcepanu doce fino, owoce i zwierzątka, a toledański mazapán w Hiszpanii ma ten sam arabski rodowód, tylko kształty zostawia proste.
Zakonnice, synod i spór o pochodzenie
Legendę zna każdy przewodnik: zakonnice z Martorany chciały olśnić dostojnego gościa, a że była jesień i drzewa w ogrodzie stały nagie, obwiesiły je owocami z marcepanu. Tyle że zależnie od tego, gdzie tę legendę przeczytasz, przyjechał arcybiskup, papież albo król Roger II, i albo był zachwycony, albo dał się nabrać - trzy zakończenia jednej historii to pewny znak, że nikt jej nie widział na własne oczy. Roku powstania nie znamy. Pierwszy pewny dokument ma za to postać zakazu: synod diecezjalny w Mazara del Vallo w 1575 roku zakazał zakonnicom wyrobu frutta martorana, bo rzekomo zbyt odciągał je od kontemplacji, a formowanie owoców przejął świecki cech cukierników. Przysmak nosi więc nazwę klasztoru, który nie mógł go wyrabiać. Do tego profesor uniwersytetu w Mesynie twierdzi, że marcepanowe owoce narodziły się nie w Palermo, ale przy cieśninie pod Mesyną, z bizantyjskiego zwyczaju goszczenia zmarłych przy grobach. Palermo traktuje tę teorię mniej więcej tak poważnie, jak Mesyna traktuje zakonnice.
Z czego powstają marcepanowe owoce i kiedy trafiają do dzieci
Pasta reale to mąka migdałowa i cukier puder mniej więcej po połowie, odrobina wody albo wody z kwiatów pomarańczy, i to wszystko - w przeciwieństwie do marcepanu, jaki znamy u nas w Czechach, nie ma w niej białka jaja, dlatego jest jaśniejsza i bardziej plastyczna. Masę wciska się w gipsową formę, która daje tylko zgrubny zarys; wgłębienia i plamki na skórce dorabia ręka, kolor pędzel, a połysk guma arabska, dzięki której owoce wytrzymują tygodnie. U nas w Czechach marcepan zwykle tylko siedzi na torcie jako figurka, którą jubilat odkłada na brzeg talerza; na Sycylii figurka jest całym daniem. Jabłko, cytryna i kukurydza z jednej lady smakują tak samo, bo powstały z jednej miski, ale pod Etną do masy dodaje się pistacje, a w okolicach Agrigento sok z cytrusów.
Święto frutta martorana przypada 2 listopada, w Zaduszki, po sycylijsku Festa dei Morti. Dzieci znajdują tego dnia koszyk cannistru, który w nocy przynieśli im zmarli krewni: marcepanowe owoce, figi, daktyle, ciasteczka ossa ri mortu, kości zmarłych, a obok nich cukrowe figurki rycerzy, które z frutta martorana nie mają nic wspólnego poza koszykiem. Przez resztę roku sprzedaje się je jako pamiątkę. Kto szuka rękodzieła, niech przyjrzy się skórce z bliska: pociągnięcia pędzla i nierówne plamki to ręka, idealnie gładka powierzchnia to aerograf.
Kilogram cytryn w Palermo
Frutta martorana kupiłem w Palermo, w sklepie, którego nazwy nie zapisałem. Sprzedawano ją na wagę, kilogram kosztował 28 EUR, a kto nie chciał wybierać, sięgał po gotowe pudełko w stałej cenie. Masa była zbita i bardziej miękka niż marcepan z cukierni u nas w Czechach, najpierw przyszła słodycz, migdały za nią. Najbardziej fascynowało mnie to, jak łudząco wiernie to wygląda: z odległości metra warzywo, z pół metra przysmak, na języku migdał.
