Frutta martorana: sizilianische Marzipanfrüchte
In einem Laden in Palermo liegen auf der Theke Zitronen, Mandarinen, kleine Äpfel und daneben Maiskolben, jedes Stück einzeln in Zellophan gewickelt. Aus einem Meter Entfernung habe ich sie nicht von der Ware am Stand vor der Tür unterschieden. Verraten hat sie erst ein handgeschriebenes Schild: Frutta martorana, und ein Kilopreis, den auf Sizilien keine echte Zitrone verlangen würde.
Frutta martorana ist sizilianisches Obst und Gemüse aus Mandelmasse, so geformt und von Hand bemalt, dass es sich von echtem nicht unterscheiden lässt - eine Süßigkeit, die die italienische Küche seit über vier Jahrhunderten kennt, und wohl die am besten verkleidete.
Woher die Frutta martorana ihren Namen hat und wo überall sie entsteht
Der Name der Süßigkeit ist eine Adresse. Ende des 12. Jahrhunderts gründete die Adlige Eloisa Martorana in Palermo ein Benediktinerinnenkloster; die Leute nannten es "la Martorana", und der Name ging schließlich auf die Mandelfrüchte über, die hinter seinen Mauern geformt wurden. Daher frutta di Martorana, Früchte aus der Martorana. Die Masse selbst heißt pasta reale, königlicher Teig - und warum königlich, weiß niemand verlässlich. Belegt ist etwas anderes: Mandeln und Rohrzucker, ohne die auf Sizilien nie Marzipan entstanden wäre, brachten die Araber auf die Insel.
Die Frutta martorana gehört ganz Sizilien, nicht nur Palermo - heute wird sie auf der ganzen Insel geformt, von Palermo bis Messina. Jenseits der Meerenge verkauft man dieselben Früchte in Kalabrien unter dem Namen morticeddi, "kleine Tote", und dieser Name verrät das Fest, zu dem sie gehören. Sardinien macht aus derselben Masse Gueffus, Kugeln ohne jede Verkleidung; die Farbe liefert bei ihnen das Papier, nicht der Pinsel. Der nächste Verwandte in der Form liegt erst am anderen Ende des Mittelmeers: In der Algarve modelliert die portugiesische Küche aus Marzipan doce fino, Früchte und Tierchen, und der Mazapán aus Toledo in Spanien geht auf dieselbe arabische Wurzel zurück, bleibt in den Formen aber schlicht.
Nonnen, eine Synode und der Streit um den Ursprung
Die Legende kennt jeder Reiseführer: Die Nonnen der Martorana wollten hohen Besuch beeindrucken, und weil Herbst war und die Bäume im Garten kahl standen, hängten sie Früchte aus Marzipan hinein. Nur kam, je nachdem, wo du die Legende liest, ein Erzbischof, ein Papst oder König Roger II., und er war entweder begeistert, oder er wurde hereingelegt - drei Enden ein und derselben Geschichte sind ein verlässliches Zeichen dafür, dass niemand sie erlebt hat. Das Jahr der Entstehung kennt man nicht. Der erste feste Beleg hat dafür die Form eines Verbots: Die Diözesansynode von Mazara del Vallo verbot den Nonnen 1575 die Herstellung der Frutta martorana, weil sie die Schwestern angeblich zu sehr vom Gebet ablenkte, und das Formen der Früchte übernahm die weltliche Zunft der Zuckerbäcker. Die Süßigkeit trägt also den Namen eines Klosters, das sie nicht herstellen durfte. Dazu behauptet ein Professor der Universität Messina, die Marzipanfrüchte seien gar nicht in Palermo entstanden, sondern an der Meerenge vor Messina, aus dem byzantinischen Brauch, an den Gräbern der Verstorbenen zu essen. Palermo nimmt diese Theorie ungefähr so ernst wie Messina die Nonnen.
Woraus die Marzipanfrüchte entstehen und wann Kinder sie bekommen
Pasta reale besteht aus Mandelmehl und Puderzucker, ungefähr halbe-halbe, dazu etwas Wasser oder Orangenblütenwasser, und das war es schon - anders als in dem Marzipan, den man hierzulande kennt, steckt in ihr kein Eiweiß, deshalb ist sie heller und geschmeidiger. Die Masse wird in eine Gipsform gedrückt, die nur die grobe Form vorgibt; Dellen und Flecken auf der Schale macht die Hand, die Farbe der Pinsel und den Glanz das Gummiarabikum, dank dem die Früchte wochenlang halten. In unseren Breiten sitzt Marzipan meist nur als Figur auf der Torte, die das Geburtstagskind an den Tellerrand schiebt; auf Sizilien ist die Figur das ganze Gericht. Apfel, Zitrone und Mais von derselben Theke schmecken gleich, weil sie aus derselben Schüssel stammen, aber am Fuße des Ätna kommen Pistazien in die Masse und bei Agrigent Zitrussaft.
Der Festtag der Frutta martorana ist der 2. November, Allerseelen, auf Sizilianisch Festa dei Morti. Die Kinder finden an diesem Tag einen Korb, den Cannistru, den ihnen in der Nacht die verstorbenen Verwandten gebracht haben: Marzipanfrüchte, Feigen, Datteln, Kekse namens Ossa ri mortu, Knochen der Toten, und daneben Zuckerfiguren von Rittern, die mit der Frutta martorana nichts gemeinsam haben außer dem Korb. Den Rest des Jahres wird sie als Souvenir verkauft. Wer das Handgemachte sucht, schaut sich die Schale aus der Nähe an: Pinselstriche und ungleiche Flecken sind die Hand, eine vollkommen glatte Oberfläche ist die Spritzpistole.
Ein Kilo Zitronen in Palermo
Die Frutta martorana habe ich in Palermo gekauft, in einem Laden, dessen Namen ich mir nicht notiert habe. Verkauft wurde nach Gewicht, das Kilo kostete 28 EUR, und wer nicht aussuchen wollte, griff zur fertigen Schachtel zum Festpreis. Die Masse war dicht und weicher als Marzipan aus hiesigen Konditoreien, die Süße kam zuerst, die Mandel danach. Fasziniert hat mich vor allem, wie täuschend echt das aussehen kann: aus einem Meter Gemüse, aus einem halben Meter eine Süßigkeit, auf der Zunge Mandel.
