Frutta martorana: sicílske marcipánové ovocie
V obchode v Palerme ležia na pulte citróny, mandarínky, jabĺčka a vedľa nich kukuričné klasy, každý zvlášť zabalený v celofáne. Z metrovej vzdialenosti som ich nerozoznal od tovaru zo stánku pred dverami. Prezradila ich až ručne písaná ceduľka: frutta martorana a cena za kilo, akú si na Sicílii žiadny citrón nedovolí.
Frutta martorana je sicílske marcipánové ovocie a zelenina z mandľovej hmoty, vytvarované a ručne domaľované tak verne, že sa nedajú rozoznať od pravých - sladkosť, ktorú talianska kuchyňa pozná vyše štyroch storočí, a zrejme tá najlepšie prestrojená.
Po kom sa frutta martorana volá a kde všade sa robí
Názov sladkosti je adresa. Koncom 12. storočia založila v Palerme šľachtičná Eloisa Martorana benediktínsky kláštor; ľudia ho volali "la Martorana" a názov napokon prešiel na mandľové ovocie, ktoré sa tvarovalo za jeho múrmi. Odtiaľ frutta di Martorana, ovocie z Martorany. Samotná hmota sa nazýva pasta reale, kráľovské cesto - a prečo kráľovské, nikto spoľahlivo nevie. Doložené je niečo iné: mandle aj trstinový cukor, bez ktorých by na Sicílii žiadny marcipán nevznikol, priviezli na ostrov Arabi.
Frutta martorana je celosicílska, nielen palermská - dnes ju tvarujú po celom ostrove, od Palerma po Messinu. Za úžinou sa to isté ovocie predáva v Kalábrii pod názvom morticeddi, "malí mŕtvi", a ten názov prezrádza sviatok, ku ktorému patrí. Sardínia z tej istej hmoty robí gueffus, guľôčky bez akéhokoľvek prestrojenia; farbu im dodá papierik, nie štetec. Najbližší príbuzný tvarom je až na druhom konci Stredomoria: v Algarve portugalská kuchyňa modeluje z marcipánu doce fino, ovocie a zvieratká, a toledský mazapán v Španielsku stojí na tom istom arabskom koreni, len tvary necháva jednoduché.
Mníšky, synoda a spor o pôvod
Legendu pozná každý sprievodca: mníšky z Martorany chceli ohromiť vzácnu návštevu, a keďže bola jeseň a stromy v záhrade holé, navešali na ne ovocie z marcipánu. Lenže podľa toho, kde legendu čítate, prišiel arcibiskup, pápež, alebo kráľ Roger II., a bol buď nadšený, alebo oklamaný - tri konce na jeden príbeh sú spoľahlivá známka toho, že ho nikto nezažil. Rok vzniku nie je známy. Prvý pevný doklad má naopak podobu zákazu: diecézna synoda v Mazara del Vallo v roku 1575 mníškam výrobu frutta martorana zakázala, lebo ich vraj priveľmi odvádzala od rozjímania, a tvarovanie ovocia prevzal svetský cech cukrárov. Sladkosť teda nesie názov kláštora, ktorý ju nesmel vyrábať. Navyše profesor z univerzity v Messine tvrdí, že celé marcipánové ovocie nevzniklo v Palerme, ale pri úžine pred Messinou z byzantského zvyku hostiť pri hroboch zosnulých. Palermo berie tú teóriu asi tak vážne, ako Messina berie mníšky.
Z čoho sa marcipánové ovocie robí a kedy sa nosí deťom
Pasta reale je mandľová múka a práškový cukor zhruba napoly, trocha vody alebo pomarančovej vody, a to je všetko - na rozdiel od marcipánu, ako ho poznáme u nás, nie je v nej vaječný bielok, preto je svetlejšia a poddajnejšia. Hmota sa zatlačí do sadrovej formy, ktorá dá len hrubý tvar; jamky a škvrnky na šupke dorobí ruka, farbu štetec a lesk arabská guma, vďaka ktorej ovocie vydrží týždne. U nás marcipán väčšinou len sedí na torte ako figúrka, ktorú oslávenec odloží na kraj taniera; na Sicílii je figúrka celé jedlo. Jablko, citrón a kukurica z jedného pultu chutnajú rovnako, lebo vznikli z jednej misy, ale pod Etnou sa do hmoty pridávajú pistácie a pri Agrigente citrusová šťava.
Sviatok frutta martorana je 2. november, Dušičky, po sicílsky Festa dei Morti. Deti v ten deň nájdu košík cannistru, ktorý im v noci nadelili zosnulí príbuzní: marcipánové ovocie, figy, datle, sušienky ossa ri mortu, kosti mŕtvych, a vedľa nich cukrové figúrky rytierov, ktoré s frutta martorana nemajú spoločné nič okrem košíka. Zvyšok roka sa predáva ako suvenír. Kto chce to remeselné, nech sa pozrie na šupku zblízka: ťahy štetca a nerovnaké škvrnky sú ruka, dokonale hladký povrch je striekacia pištoľ.
Kilo citrónov v Palerme
Frutta martorana som kúpil v Palerme, v obchode, ktorého názov som si nezapísal. Predávala sa na váhu, kilogram stál 28 EUR, a kto nechcel vyberať, siahol po hotovej krabičke za pevnú cenu. Hmota bola hutná a mäkšia ako marcipán z cukrárne u nás, sladkosť prišla prvá, mandle za ňou. Fascinovalo ma hlavne, ako verne to môže vyzerať: na meter zelenina, na pol metra sladkosť, na jazyku mandľa.
