Frutta martorana: sicilské marcipánové ovoce
V obchodě v Palermu leží na pultu citrony, mandarinky, jablíčka a vedle nich kukuřičné klasy, každý zvlášť zabalený v celofánu. Z metru jsem je nerozeznal od zboží ze stánku před dveřmi. Prozradila je až ručně psaná cedulka: frutta martorana a cena za kilo, jakou si na Sicílii žádný citron nedovolí.
Frutta martorana je sicilské marcipánové ovoce a zelenina z mandlové hmoty, vytvarované a ručně domalované tak věrně, že se nedají rozpoznat od pravých - sladkost, kterou italská kuchyně zná přes čtyři století, a nejspíš ta nejlépe převlečená.
Po kom se frutta martorana jmenuje a kde všude se dělá
Jméno sladkosti je adresa. Koncem 12. století založila v Palermu šlechtična Eloisa Martorana benediktinský klášter; lidé mu říkali "la Martorana" a jméno nakonec přešlo na mandlové ovoce, které se za jeho zdmi tvarovalo. Odtud frutta di Martorana, ovoce z Martorany. Samotná hmota se jmenuje pasta reale, královské těsto - a proč královské, nikdo spolehlivě neví. Doložené je něco jiného: mandle i třtinový cukr, bez nichž by na Sicílii žádný marcipán nevznikl, přivezli na ostrov Arabové.
Frutta martorana je celosicilská, ne jen palermská - dnes ji tvarují po celém ostrově, od Palerma po Messinu. Za úžinou se to samé ovoce prodává v Kalábrii pod jménem morticeddi, "malí mrtví", a ten název prozrazuje svátek, ke kterému patří. Sardinie z téže hmoty dělá gueffus, kuličky bez jakéhokoli převleku; barvu jim dodá papírek, ne štětec. Nejbližší příbuzný tvarem je až na druhém konci Středomoří: v Algarve portugalská kuchyně modeluje z marcipánu doce fino, ovoce a zvířátka, a toledský mazapán ve Španělsku stojí na stejném arabském kořeni, jen tvary nechává prosté.
Jeptišky, synoda a spor o původ
Legendu zná každý průvodce: jeptišky z Martorany chtěly ohromit vzácnou návštěvu, a protože byl podzim a stromy v zahradě holé, navěsily na ně ovoce z marcipánu. Jenže podle toho, kde legendu čtete, přijel arcibiskup, papež, nebo král Roger II., a byl buď nadšený, nebo napálený - tři konce na jeden příběh jsou spolehlivý znak toho, že ho nikdo nezažil. Rok vzniku se neví. První pevný doklad má zato podobu zákazu: diecézní synoda v Mazara del Vallo roku 1575 jeptiškám výrobu frutta martorana zakázala, protože je prý příliš odváděla od rozjímání, a tvarování ovoce převzal světský cech cukrářů. Sladkost tedy nese jméno kláštera, který ji nesměl vyrábět. Do toho profesor z univerzity v Messině tvrdí, že celé marcipánové ovoce nevzniklo v Palermu, ale u úžiny před Messinou z byzantského zvyku hostit u hrobů zesnulé. Palermo tu teorii bere asi tak vážně, jako Messina bere jeptišky.
Z čeho se marcipánové ovoce dělá a kdy se nosí dětem
Pasta reale je mandlová mouka a moučkový cukr zhruba napůl, trocha vody nebo pomerančové vody, a to je všechno - na rozdíl od marcipánu, jak ho známe od nás, v ní není vaječný bílek, proto je světlejší a poddajnější. Hmota se zamáčkne do sádrové formy, která dá jen hrubý tvar; důlky a skvrnky na slupce dodělává ruka, barvu štětec a lesk arabská guma, díky níž ovoce vydrží týdny. U nás marcipán většinou jen sedí na dortu jako figurka, kterou oslavenec odloží na kraj talíře; na Sicílii je figurka celé jídlo. Jablko, citron a kukuřice z jednoho pultu chutnají stejně, protože vznikly z jedné mísy, ale pod Etnou se do hmoty přidávají pistácie a u Agrigenta citrusová šťáva.
Svátek frutta martorana je 2. listopad, Dušičky, sicilsky Festa dei Morti. Děti ten den najdou košík cannistru, který jim v noci nadělili zemřelí příbuzní: marcipánové ovoce, fíky, datle, sušenky ossa ri mortu, kosti mrtvých, a vedle nich cukrové figurky rytířů, které s frutta martorana nemají společného nic kromě košíku. Zbytek roku se prodává jako suvenýr. Kdo chce to řemeslné, ať se podívá na slupku zblízka: tahy štětce a nestejné skvrnky jsou ruka, dokonale hladký povrch je stříkací pistole.
Kilo citronů v Palermu
Frutta martorana jsem koupil v Palermu, v obchodě, jehož jméno jsem si nezapsal. Prodávalo se na váhu, kilogram stál 28 EUR, a kdo nechtěl vybírat, sáhl po hotové krabičce za pevnou cenu. Hmota byla hutná a měkčí než marcipán z cukrárny u nás, sladkost přišla první, mandle za ní. Fascinovalo mě hlavně, jak věrně to může vypadat: z metru zelenina, z půl metru sladkost, na jazyku mandle.
