Hakien: l'involtino mauriziano fritto due volte
La maggior parte degli involtini fritti del mondo ha un solo involucro. L'hakien ne ha due, in certe cucine perfino tre, e i mauriziani non sono d'accordo nemmeno su cosa ci sia sotto.
L'hakien è un rotolo fritto di pollo o gamberetti tritati finemente e verdure, passato nella pastella e fritto due volte di seguito per ottenere una crosta spessa e ondulata: uno street food che la cucina mauriziana ha ereditato dagli immigrati cinesi e che si vende nei chioschi di tutta l'isola. A prima vista sembra un grosso involtino primavera. Dopo il primo morso, di quel paragone resta solo il ripieno.
Un piatto che prende il nome dagli ospiti
Porta il nome di chi l'ha portato sull'isola. L'hakien deriva da hakka, il gruppo cinese il cui nome significa letteralmente "ospiti": alle Mauritius gli hakka sono la maggioranza della comunità cinese e l'hakien è il piatto che porta il loro nome. Da dove venga la seconda metà della parola, nessuno l'ha mai chiarito davvero: nella Cina meridionale si traslittera così il termine che indica un involtino, e la stessa desinenza compare nell'indonesiano bak kien, che però è un altro involtino di un'altra diaspora. Si scrive sempre hakien, senza la doppia k che il nome della comunità farebbe supporre.
A dirla tutta, l'hakien è mauriziano e non cinese: in Cina nessuno lo vende con questo nome e non lo conosce nemmeno la vicina Riunione, che con le Mauritius condivide invece i noodles fritti mine frit e piatti molto affini alle boulettes. Il parente più prossimo sta tra Singapore e la Malesia e si chiama ngoh hiang: un involtino di carne del Fujian meridionale, avvolto in un velo di soia e insaporito con la polvere cinese di cinque spezie, fritto una volta sola. Il nem vietnamita è avvolto nella carta di riso e fritto una volta sola, la lumpia filippina in una sottile sfoglia di frumento. L'hakien è l'unico della famiglia a non comprare l'involucro: se lo prepara da sé.
Chi ha portato l'hakien e chi gli ha dato la seconda crosta
I primi hakka sbarcarono alle Mauritius nel luglio del 1860: erano sette e arrivavano da Singapore a bordo della nave Ville de Paris. Dal 1875 ne arrivarono a centinaia, soprattutto dai dintorni di Meixian, nella provincia del Guangdong, dove dopo la repressione della rivolta dei Taiping la vita non era più sicura, e aprirono piccole botteghe di villaggio in tutta l'isola. Quando in una di quelle botteghe sia stato fritto il primo hakien e perché abbia ricevuto un secondo strato di pastella, nessuno lo sa dire: è un piatto delle cucine di famiglia, non delle cronache. L'unica certezza è che nelle famiglie sino-mauriziane non manca mai sulla tavola di Capodanno. Per il resto dell'anno è un semplice gajak, come si chiama sull'isola tutto ciò che è fritto, si compra al chiosco e si mangia con le mani.
Cosa c'è dentro e cosa c'è tutt'intorno
Il ripieno è la parte meno discussa: pollo o gamberetti tritati finemente, cavolo, carota, funghi e in certe versioni germogli di bambù, insaporiti con salsa di soia, salsa di pesce e aglio, niente di piccante. La discussione comincia con l'involucro. Metà delle ricette mauriziane avvolge il ripieno nella carta di riso, l'altra metà in una sfoglia tirata in casa o nei fogli per involtini primavera, e poi arrivano tutte allo stesso punto: il rotolo si immerge in una pastella di farina, acqua e olio, si frigge, si lascia raffreddare, si immerge di nuovo e si frigge una seconda volta. Il colorante giallo che molte ricette aggiungono alla pastella tinge la crosta d'oro prima ancora che sia l'olio a rosolarla.
Si mangia caldo, dalla carta o con le mani, quasi sempre con la salsa di peperoncino; ai gajak fritti si accompagna anche l'acqua all'aglio, in cui si intinge ciò che si vuole rendere più piccante. Si compra al pezzo e dà il meglio finché è ancora caldo: è l'unica regola su cui l'isola, quando si parla di hakien, si trova d'accordo. Chi non vuole rischiare ci va in mattinata, finché friggono ancora.
Due pezzi a Flic en Flac
L'hakien lo compravo alla tavola calda Nam Wah Snack a Flic en Flac (vedi Dove mangiare a Flic en Flac), dove durante il soggiorno sono finito più spesso che altrove, e lo mangiavo subito fuori, con le mani. La crosta era croccante come ci si aspetta da una doppia frittura, il ripieno sotto restava morbido e non asciutto, con più sapori di quanti ne avrei immaginati in un rotolo così piccolo. Un pezzo costava 40 MUR (0,80 EUR) e con due si pranzava. Un pranzo possibile però solo in mattinata: più volte, arrivando prima delle due del pomeriggio, ho trovato l'hakien già finito. Ho iniziato ad andarci prima.
