Hakien: el rollito mauriciano frito dos veces
La mayoría de los rollitos fritos del mundo tienen una sola envoltura. El hakien tiene dos, en algunos recetarios tres, y los mauricianos ni siquiera se ponen de acuerdo sobre lo que hay debajo.
El hakien es un rollito frito de pollo o gambas picados muy finos con verdura, rebozado en una masa líquida y frito dos veces seguidas para que se forme una costra gruesa y ondulada: un plato de street food que la cocina mauriciana tomó de los inmigrantes chinos y que se vende en los puestos de toda la isla. A simple vista parece un rollito de primavera grueso. Después del primer bocado, de la comparación solo queda el relleno.
Un plato que debe su nombre a unos huéspedes
Debe su nombre a la gente que lo trajo. El hakien viene de hakka, el nombre de un grupo chino que significa literalmente "huéspedes": en Mauricio los hakka forman la mayoría de la comunidad china y el hakien es el plato que lleva su nombre. Nadie ha estudiado a fondo de dónde sale la segunda mitad de la palabra; en el sur de China se transcribe de forma parecida la palabra que designa un rollito, y la misma terminación lleva el bak kien indonesio, solo que ese es otro rollito de otra diáspora. Se escribe siempre hakien, sin la doble k del nombre de la comunidad.
La verdad es que el hakien es cosa mauriciana, no china: en China nadie lo vende con ese nombre y tampoco lo conoce la vecina isla de la Reunión, que por lo demás comparte con Mauricio los fideos fritos mine frit y unos parientes cercanos de las bolitas boulettes. El pariente más cercano está en Singapur y Malasia y se llama ngoh hiang: un rollito de carne del sur de Fujian, envuelto en piel de soja, sazonado con la mezcla de cinco especias y frito una sola vez. El nem vietnamita lleva papel de arroz y una sola fritura; la lumpia filipina, una oblea fina de trigo. El hakien es el único de la familia que no compra la envoltura, sino que se la prepara en casa.
Quién trajo el hakien y quién le puso la segunda costra
Los primeros hakka llegaron a Mauricio en julio de 1860 desde Singapur, a bordo del Ville de Paris, y eran siete. A partir de 1875 llegaron por centenares, sobre todo de los alrededores de Meixian, en la provincia de Cantón, donde tras la represión de la rebelión Taiping ya no había seguridad, y abrieron tiendas rurales por toda la isla. Nadie sabe cuándo se frió el primer hakien en alguna de esas tiendas ni por qué recibió una segunda capa de masa: es un plato de cocinas familiares, no de crónicas. Una cosa sí es segura: en las familias sino-mauricianas no hay mesa de Año Nuevo sin él. El resto del año es un gajak corriente, como llaman en la isla a todo lo frito que se compra en una ventanilla y se come con las manos.
Qué lleva dentro y qué lo rodea
El relleno es la parte menos polémica: pollo o gambas picados finos, col, zanahoria, setas y, en algunos sitios, brotes de bambú, todo sazonado con salsa de soja, salsa de pescado y ajo, nada picante. La discusión empieza en el envoltorio. La mitad de las recetas mauricianas envuelve el relleno en papel de arroz y la otra mitad en masa estirada en casa o en una oblea de rollitos de primavera, y luego todas coinciden en lo mismo: el rollito se moja en una masa líquida de harina, agua y aceite, se fríe, se deja enfriar, se vuelve a mojar y se fríe por segunda vez. El colorante amarillo que muchas recetas añaden a la masa dora la costra antes de que el aceite llegue a tostarla.
Se come caliente, del papel o con las manos, casi siempre con salsa de chile; los gajak fritos se acompañan además de agua de ajo, donde se moja lo que se quiera comer más picante. Se compra por piezas y sabe mejor cuando todavía está caliente: es la única regla en la que la isla se pone de acuerdo cuando se trata del hakien. El que quiera asegurarse va por la mañana, cuando todavía están friendo.
Dos piezas en Flic en Flac
El hakien lo compraba en el puesto de comida Nam Wah Snack, en Flic en Flac (ver Dónde comer en Flic en Flac), donde acabé más veces que en ningún otro sitio durante mi estancia, y me lo comía allí mismo, fuera, con las manos. La costra crujía como se espera de una doble fritura, y el relleno de debajo seguía jugoso, no seco, con más sabores de los que esperaba en un rollito tan pequeño. La pieza costaba 40 MUR (0,80 EUR) y dos piezas daban para una comida. Pero solo por la mañana: más de una vez me encontré con que a las dos de la tarde ya no quedaba hakien. Empecé a ir más temprano.
