Hakien: o rolo mauriciano frito duas vezes
A maior parte dos rolos fritos do mundo leva uma só camada de massa. O hakien leva duas, e há cozinheiras que lhe põem três, e os mauricianos nem sequer estão de acordo sobre o que fica debaixo delas.
O hakien é um rolo frito de frango ou camarão finamente picado com legumes, envolvido em polme e frito duas vezes seguidas para ganhar uma crosta grossa e ondulada - street food que a cozinha mauriciana foi buscar aos imigrantes chineses e vende nas bancas de toda a ilha. À primeira vista parece um crepe chinês grosso. Depois da primeira dentada, dessa comparação só sobra o recheio.
Um prato com o nome dos convidados
Tem o nome de quem o trouxe. O hakien vem de Hakka, o nome do grupo chinês que quer dizer literalmente "convidados" - na Maurícia, os hacás formam a maior parte da comunidade chinesa e o hakien é o prato que tem o nome deles. De onde vem a segunda metade da palavra, ninguém chegou a explicar como deve ser; no sul da China transcreve-se assim a palavra que designa um rolo, e a mesma terminação aparece no bak kien indonésio, só que esse é outro rolo, de outra diáspora. Escreve-se sempre hakien, com um só k, ao contrário do que o nome da comunidade faria supor.
A verdade é que o hakien é coisa mauriciana, não chinesa: na China ninguém o vende com este nome, e nem a vizinha Ilha da Reunião o conhece, apesar de partilhar com a Maurícia a massa frita mine frit e primos próximos das bolinhas boulettes. O parente mais próximo está em Singapura e na Malásia e chama-se ngoh hiang: um rolo de carne do sul de Fujian, embrulhado em pele de tofu e temperado com a mistura de cinco especiarias, frito uma só vez. O nem vietnamita leva papel de arroz e uma única fritura, a lumpia filipina uma folha fina de trigo. O hakien é o único da família que não usa massa comprada feita - faz a sua.
Quem trouxe o hakien e quem lhe deu a segunda crosta
Os primeiros hacás chegaram à Maurícia em julho de 1860, vindos de Singapura a bordo do navio Ville de Paris, e eram sete. A partir de 1875 chegaram às centenas, sobretudo dos arredores de Meixian, na província de Cantão, onde depois de esmagada a Rebelião Taiping já não se vivia em segurança, e abriram mercearias de aldeia por toda a ilha. Ninguém sabe precisar quando é que numa dessas lojas se fritou o primeiro hakien nem porque é que ele ganhou uma segunda camada de massa - é comida de cozinhas de família, não de crónicas. Uma coisa é certa: nas famílias sino-mauricianas não há mesa de Ano Novo sem ele. No resto do ano é um simples gajak - como na ilha chamam a tudo o que é frito - que se compra ao postigo e se come à mão.
O que vai dentro e o que o acompanha
O recheio é a parte mais consensual: frango ou camarão picado miudinho, couve, cenoura, cogumelos e, nalguns sítios, rebentos de bambu, temperados com molho de soja, molho de peixe e alho, nada de picante. A discussão começa na camada de fora. Metade das receitas mauricianas embrulha o recheio em papel de arroz, a outra metade em massa estendida em casa ou em folhas para crepes chineses - e todas acabam no mesmo ponto: o rolo mergulha-se num polme de farinha, água e óleo, frita-se, deixa-se arrefecer, mergulha-se outra vez e frita-se pela segunda vez. O corante amarelo que muitas receitas juntam ao polme deixa a crosta dourada antes de o óleo ter tempo de a alourar.
Come-se quente, do papel ou à mão, quase sempre com molho de malagueta; aos gajaks fritos junta-se ainda a água de alho, onde se molha o que se quiser comer mais picante. Vende-se à unidade e sabe melhor enquanto ainda está quente - é a única regra em que a ilha está de acordo quanto ao hakien. Para ter a certeza de o apanhar, é ir de manhã, enquanto ainda estão a fritar.
Dois hakiens em Flic en Flac
Comprei o hakien no bistro Nam Wah Snack, em Flic en Flac (ver Onde comer em Flic en Flac), onde durante a estadia acabei por parar mais vezes do que em qualquer outro sítio, e comi-o ali mesmo na rua, à mão. A crosta estalava como se espera de uma fritura dupla, o recheio por baixo manteve-se húmido, não seco, e com mais sabores do que eu esperaria de um rolo tão pequeno. Cada um custava 40 MUR (0,80 EUR) e dois valiam por um almoço. Mas almoço só de manhã: mais do que uma vez o hakien já estava esgotado antes das duas da tarde. Passei a ir mais cedo.
