Hakien: iki kez kızartılan Mauritius rulosu
Dünyadaki kızarmış ruloların çoğu tek bir kılıfa sarılır. Hakien iki kılıf taşır, bazı aşçıların elinde üç; Mauritiuslular ise bunların altında ne olduğu konusunda bile anlaşamaz.
Hakien, ince kıyılmış tavuk ya da karides ve sebzeden yapılan, sulu bir hamura batırılıp kalın, dalgalı bir kabuk oluşsun diye art arda iki kez kızartılan bir rulodur: Mauritius mutfağının Çinli göçmenlerden devraldığı ve adanın dört bir yanındaki tezgâhlarda satılan bir sokak lezzeti. İlk bakışta kalın bir bahar rulosunu andırır. İlk ısırıktan sonra benzerlik yalnızca iç harcında kalır.
Misafirlerin adını taşıyan yemek
Adını onu getiren insanlardan alır. Hakien adı, kendi adı düpedüz "misafirler" anlamına gelen Çinli bir topluluk olan Hakkalardan gelir - Mauritius'ta Çin toplumunun çoğunluğunu Hakkalar oluşturur ve hakien de onların adını taşıyan yemektir. Kelimenin ikinci yarısının nereden geldiğini kimse tam olarak araştırmamış; güney Çin'de rulo anlamına gelen kelime de benzer biçimde yazıya geçirilir, Endonezya'daki bak kien de aynı sonu taşır, ama o başka bir diasporadan gelen başka bir rulodur. Her yerde tek k ile hakien diye yazılır; topluluğun adı çift k gerektirse de.
Aslında hakien Çin'e değil, Mauritius'a özgü bir lezzettir: Çin'de onu bu adla satan kimse yoktur, komşu Réunion da onu tanımaz; oysa Réunion, Mauritius'la mine frit denen kızarmış erişteyi ve boulettes denen küçük köftelerin yakın akrabalarını paylaşır. En yakın akrabası Singapur ve Malezya'da yaşar, adı da ngoh hiang: güney Fujian kökenli, tofu yaprağına sarılan, beş baharat karışımıyla çeşnilendirilen ve yalnızca bir kez kızartılan etli bir rulo. Vietnam'ın nem rulosu pirinç kâğıdına sarılıp bir kez kızartılır, Filipinler'deki lumpia ise ince bir buğday yufkasına sarılır. Hakien ise ailede kılıfını hazır almayan, hamurunu kendi karıştıran tek üyedir.
Hakien adaya kimlerle geldi, ikinci kabuk nereden çıktı
İlk Hakkalar Temmuz 1860'ta Singapur'dan Ville de Paris gemisiyle Mauritius'a geldi; yalnızca yedi kişiydiler. 1875'ten itibaren yüzlercesi geldi, çoğu Guangdong eyaletinde, Taiping Ayaklanması'nın bastırılmasından sonra güvenliğin kalmadığı Meixian çevresinden; adanın dört bir yanında köy dükkânları açtılar. Bu dükkânlardan birinde ilk hakien ne zaman kızartıldı, neden ikinci bir hamur katı aldı, buna kimse kesin bir tarih veremiyor - bu, tarih kitaplarının değil, aile mutfaklarının yemeğidir. Kesin olan tek bir şey var: Çin-Mauritius ailelerinde yeni yıl sofrası onsuz olmaz. Yılın geri kalanında ise adada paket servis penceresinden alınıp ayaküstü yenen her kızartmaya verilen adla, sıradan bir gajak olarak kalır.
İçinde ne var, etrafında neler dönüyor
İçi işin sakin tarafıdır: ince kıyılmış tavuk ya da karides, lahana, havuç, bunlara ek olarak mantar, bazı yerlerde de bambu filizi; soya sosu, balık sosu ve sarımsakla lezzetlendirilir, içinde acı hiçbir şey yoktur. Tartışma kılıfta başlar. Mauritius tariflerinin yarısı harcı pirinç kâğıdına sarar, diğer yarısı kendi açtığı hamura ya da bahar rulosu yufkasına - sonunda hepsi aynı yere varır: rulo un, su ve yağdan yapılan sulu bir hamura batırılır, kızartılır, soğumaya bırakılır, yeniden hamura batırılır ve ikinci kez kızartılır. Pek çok tarifin hamura kattığı sarı gıda boyası, kabuğu yağ onu kızartmaya fırsat bulmadan altın rengine boyar.
Sıcak yenir, kâğıdın üstünden ya da doğrudan elle, çoğunlukla acı sosla; gajak kızartmalarının yanında, daha keskin olsun istediğin her şeyi batırdığın sarımsaklı su da gelir. Tane hesabı satılır, en iyisi de henüz sıcakken yemektir - adanın hakien konusunda anlaştığı tek kural budur. Bulacağından emin olmak istiyorsan öğleden önce git, tavalar hâlâ cızırdarken.
Flic en Flac'ta iki hakien
Hakien almaya Flic en Flac'taki Nam Wah Snack bistrosuna giderdim (bkz. Flic en Flac'ta nerede ne yenir?); orada kaldığım süre boyunca en sık uğradığım yer burası oldu, aldıklarımı da hemen dışarıda, elimle yedim. Kabuk, çift kızartmadan beklendiği gibi çıtır çıtırdı, altındaki iç kurumamış, sulu kalmıştı; bu kadar küçük bir ruloda beklemeyeceğim kadar çok tat vardı. Tanesine 40 MUR (0,80 EUR) ödedim, ikisi birden bana öğle yemeği oldu. Ama öğle yemeği olabilmesi için sabahtan gitmek gerekiyordu: birkaç kez saat daha ikiyi bulmadan hakien tükenmişti. Sonunda daha erken gitmeye başladım.
