Hakien: maurícijský dvakrát vyprážaný závitok
Väčšina vyprážaných závitkov na svete má jeden obal. Hakien má dva, u niektorých kuchárok tri, a Maurícijčania sa nezhodnú ani na tom, čo je pod nimi.
Hakien je vyprážaný valček z jemne nasekaného kuracieho mäsa alebo kreviet a zeleniny, ktorý sa obalí v tekutom cestíčku a ide do oleja dvakrát po sebe, aby vznikla hrubá zvlnená kôrka - pouličné jedlo, ktoré maurícijská kuchyňa prevzala od čínskych prisťahovalcov a predáva ho pri stánkoch po celom ostrove. Na prvý pohľad vyzerá ako hrubý jarný závitok. Po prvom zahryznutí zostane z toho prirovnania len náplň.
Jedlo pomenované po hosťoch
Volá sa podľa ľudí, ktorí ho priviezli. Hakien je odvodený od Hakka, čínskej skupiny, ktorej názov znamená doslova "hostia" - na Mauríciu tvoria Hakkovia väčšinu čínskej komunity a hakien je jedlo pomenované po nich. Odkiaľ pochádza druhá polovica slova, poriadne nikto neobjasnil; v južnej Číne sa podobne prepisuje slovo označujúce rolku a rovnakú koncovku nesie indonézsky bak kien, lenže to je iná rolka z inej diaspóry. Píše sa jednotne hakien, bez zdvojeného k, ktoré by mu predpisoval názov komunity.
Úprimne povedané, hakien je maurícijská vec, nie čínska: v Číne ho pod týmto názvom nikto nepredáva a nepozná ho ani susedný Réunion, ktorý má inak s Mauríciom spoločné smažené rezance mine frit aj boulettes, blízke príbuzné knedličiek. Najbližší príbuzný žije v Singapure a Malajzii a volá sa ngoh hiang: mäsová rolka z južného Fujianu, balená do sójovej kože a korenená zmesou piatich korenín, vyprážaná len raz. Vietnamský nem má ryžový papier a jedno vyprážanie, filipínska lumpia tenký pšeničný plát. Hakien je jediný z rodiny, kto si obal nekupuje, ale namieša.
Kto hakien priviezol a kto mu dal druhú kôrku
Prví Hakkovia priplávali na Maurícius v júli 1860 zo Singapuru na lodi Ville de Paris a bolo ich sedem. Od roku 1875 ich prichádzali stovky, hlavne z okolia Meixianu v provincii Kuang-tung, kde po potlačenom Tchajpchinskom povstaní nebolo bezpečno, a otvárali si vidiecke obchody po celom ostrove. Kedy sa v niektorom z tých obchodov vypražil prvý hakien a prečo dostal druhú vrstvu cesta, o tom nehovorí žiadny prameň - je to jedlo rodinných kuchýň, nie kroník. Isté je len jedno: bez neho sa novoročný stôl sino-maurícijských rodín nezaobíde. Po zvyšok roka je to obyčajný gajak, ako sa na ostrove nazýva všetko vyprážané, čo sa dá kúpiť pri okienku a zjesť z ruky.
Čo je vnútri a čo všetko je okolo
Náplň je tá pokojnejšia časť: nadrobno nasekané kurča alebo krevety, kapusta, mrkva, k tomu huby a niekde bambusové výhonky, dochutené sójovou a rybacou omáčkou a cesnakom, nič pálivé. Spor sa začína pri obale. Polovica maurícijských receptov balí náplň do ryžového papiera, druhá do vlastného vyvaľkaného cesta alebo do plátu na jarné závitky - a všetky sa napokon stretnú pri tom istom: valček sa namočí do tekutého cestíčka z múky, vody a oleja, vypraží, nechá vychladnúť, namočí znovu a vypráža druhý raz. Žlté farbivo, ktoré do cestíčka pridáva množstvo receptov, sfarbí kôrku dozlata skôr, ako ju stihne dozlatista vypražiť olej.
Jedáva sa horúci, z papiera alebo z ruky, najčastejšie s chilli omáčkou; k vyprážaným gajakom patrí aj cesnaková voda, do ktorej si človek namáča to, čo chce mať pálivejšie. Kupuje sa po kusoch a najlepšie chutí ešte teplý - to je jediné pravidlo, na ktorom sa ostrov pri hakiene zhodne. Kto ho chce mať zaručene, ide dopoludnia, kým sa ešte vypráža.
Dva kusy vo Flic en Flac
Hakien som kupoval v bistre Nam Wah Snack vo Flic en Flac (pozri Kam na jedlo vo Flic en Flac), kde som počas pobytu skončil častejšie ako kdekoľvek inde, a jedol som ho hneď vonku z ruky. Kôrka chrumkala tak, ako sa od dvojitého vyprážania čaká, náplň pod ňou zostala vláčna, nie suchá, s viacerými chuťami, než by som v takom malom valčeku čakal. Kus stál 40 MUR (0,80 EUR) a dva kusy nahradili obed. Za obed však len dopoludnia: viackrát sa mi stalo, že pred druhou hodinou popoludní bol hakien vypredaný. Začal som chodiť radšej skôr.
