Hakien : le rouleau mauricien frit deux fois
La plupart des rouleaux frits de la planète n'ont qu'une seule enveloppe. Le hakien en a deux, voire trois chez certaines cuisinières, et les Mauriciens ne s'accordent même pas sur ce qu'il y a en dessous.
Le hakien est un rouleau frit à base de poulet ou de crevettes finement hachés et de légumes, enrobé de pâte à frire et passé deux fois à la friture pour obtenir une croûte épaisse et ondulée - un plat de rue que la cuisine mauricienne a repris aux immigrés chinois et qu'elle vend aux comptoirs de toute l'île. À première vue, on dirait un gros rouleau de printemps. Après la première bouchée, il ne reste de la comparaison que la farce.
Un plat qui porte le nom des invités
Il porte le nom de ceux qui l'ont apporté. Hakien vient de Hakka, le nom d'un groupe chinois qui signifie littéralement "les invités" - à Maurice, les Hakkas forment la majorité de la communauté chinoise, et le hakien est le plat qui porte leur nom. Quant à la seconde moitié du mot, personne ne s'est vraiment penché dessus ; dans le sud de la Chine, le mot qui désigne un rouleau se transcrit de façon proche, et le bak kien indonésien porte la même terminaison, sauf que c'est un autre rouleau, venu d'une autre diaspora. L'orthographe, elle, est unifiée : hakien, sans le double k que le nom de la communauté lui imposerait.
À vrai dire, le hakien est une affaire mauricienne, pas chinoise : en Chine, personne ne le vend sous ce nom, et La Réunion voisine ne le connaît pas non plus, elle qui partage pourtant avec Maurice les nouilles sautées mine frit et de proches cousins des boulettes. Son plus proche cousin se trouve à Singapour et en Malaisie et s'appelle ngoh hiang : un rouleau de viande du sud du Fujian, enveloppé dans une feuille de soja, parfumé au mélange cinq-épices et frit une seule fois. Le nem vietnamien a sa galette de riz et une seule friture, la lumpia philippine sa fine feuille de blé. Le hakien est le seul de la famille dont l'enveloppe ne s'achète pas : on la prépare soi-même (místo "elle se mélange") : elle se mélange.
Qui a apporté le hakien et qui lui a donné sa seconde croûte
Les premiers Hakkas sont arrivés à Maurice en juillet 1860, depuis Singapour, à bord du navire Ville de Paris ; ils étaient sept. À partir de 1875, ils sont venus par centaines, surtout des environs de Meixian, dans le Guangdong, où la répression de la révolte des Taiping avait laissé un pays peu sûr, et ils ont ouvert des boutiques de campagne dans toute l'île. Personne n'a consigné la date à laquelle le premier hakien a été frit dans l'une de ces boutiques, ni la raison de cette seconde couche de pâte - c'est un plat de cuisines familiales, pas de chroniques. Une seule chose est sûre : chez les familles sino-mauriciennes, la table du Nouvel An ne s'en passe pas. Le reste de l'année, c'est un simple gajak, le nom que l'île donne à tout ce qui est frit, s'achète au comptoir et se mange à la main.
Ce qu'il y a dedans et tout ce qu'il y a autour
La farce est la partie la moins disputée : du poulet ou des crevettes hachés menu, du chou, des carottes, avec des champignons et, par endroits, des pousses de bambou, relevés de sauce soja, de sauce de poisson et d'ail, rien de piquant. Le désaccord commence avec l'enveloppe. La moitié des recettes mauriciennes enroule la farce dans une galette de riz, l'autre dans une pâte étalée maison ou dans une feuille à rouleaux de printemps - et toutes se rejoignent ensuite sur le même geste : le rouleau est trempé dans une pâte à frire de farine, d'eau et d'huile, frit, laissé refroidir, retrempé et frit une seconde fois. Le colorant jaune que bien des recettes ajoutent à la pâte donne à la croûte sa teinte dorée avant même que l'huile n'ait eu le temps de la saisir.
Il se mange chaud, dans son papier ou à la main, le plus souvent avec de la sauce chili ; les gajaks frits s'accompagnent aussi d'eau à l'ail, dans laquelle on trempe ce qu'on veut relever davantage. Il s'achète à la pièce et il est encore meilleur tiède - c'est la seule règle sur laquelle l'île s'accorde à propos du hakien. Pour être sûr d'en avoir, il faut y aller le matin, tant que la friture tourne encore.
Deux pièces à Flic en Flac
J'achetais mes hakiens à la gargote Nam Wah Snack à Flic en Flac (voir Où manger à Flic en Flac), l'adresse où je suis revenu le plus souvent pendant mon séjour, et je les mangeais dehors, à la main. La croûte croustillait comme on l'attend d'une double friture, la farce en dessous restait moelleuse, pas sèche, avec plus de saveurs que je n'en attendais dans un rouleau aussi petit. La pièce coûtait 40 MUR (0,80 EUR) et deux pièces faisaient un déjeuner. Un déjeuner, mais le matin seulement : plusieurs fois, il n'y avait déjà plus un seul hakien avant deux heures de l'après-midi. J'ai pris l'habitude d'y aller plus tôt.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
