Hakien: mauricijský dvakrát smažený závitek
Většina smažených závitků světa má jeden obal. Hakien má dva, u některých kuchařek tři, a Mauricijci se neshodnou ani na tom, co je pod nimi.
Hakien je smažený váleček z jemně nasekaného kuřecího masa nebo krevet a zeleniny, obalený v tekutém těstíčku a usmažený dvakrát po sobě, aby vznikla silná zvlněná krusta - pouliční jídlo, které mauricijská kuchyně převzala od čínských přistěhovalců a prodává ho u stánků po celém ostrově. Na první pohled vypadá jako tlustý jarní závitek. Po prvním kousnutí zbude z toho příměru jen náplň.
Jídlo pojmenované po hostech
Jmenuje se po lidech, kteří ho přivezli. Hakien je odvozený od Hakka, čínské skupiny, jejíž název znamená doslova "hosté" - na Mauriciu tvoří Hakkové většinu čínské komunity a hakien je jídlo, které se po nich jmenuje. Odkud je druhá polovina slova, nikdo pořádně nerozebral; v jižní Číně se podobně přepisuje slovo pro rolku a stejnou koncovku nese indonéský bak kien, jenže to je jiná rolka z jiné diaspory. Píše se jednotně hakien, bez zdvojeného k, které by mu jméno komunity předepisovalo.
Poctivě řečeno je hakien mauricijská věc, ne čínská: v Číně ho pod tímhle jménem nikdo neprodává a nezná ho ani sousední Réunion, který jinak s Mauriciem sdílí smažené nudle mine frit i blízké příbuzné knedlíčků boulettes. Nejbližší příbuzný sedí v Singapuru a Malajsii a jmenuje se ngoh hiang: masová rolka z jižního Fujianu, balená do sójové kůže a kořeněná směsí pěti koření, smažená jednou. Vietnamský nem má rýžový papír a jedno smažení, filipínská lumpia tenký pšeničný plát. Hakien je jediný z rodiny, kdo si obal nekupuje, ale namíchá.
Kdo hakien přivezl a kdo mu dal druhou krustu
První Hakkové připluli na Mauricius v červenci 1860 ze Singapuru na lodi Ville de Paris a bylo jich sedm. Od roku 1875 jich přicházely stovky, hlavně z okolí Meixianu v provincii Kuang-tung, kde po potlačeném povstání tchaj-pchingů nebylo bezpečno, a otevřeli venkovské obchody po celém ostrově. Kdy se v některém z těch obchodů usmažil první hakien a proč dostal druhou vrstvu těsta, nikdo nedatuje - je to jídlo rodinných kuchyní, ne kronik. Jisté je jen jedno: bez něj se u sino-mauricijských rodin neobejde novoroční stůl. Po zbytek roku je to obyčejný gajak, jak se na ostrově říká všemu smaženému, co se dá koupit u okénka a sníst z ruky.
Co je uvnitř a co všechno je kolem
Náplň je ta klidnější část: nadrobno nasekané kuře nebo krevety, zelí, mrkev, k tomu houby a někde bambusové výhonky, dochucené sójovou a rybí omáčkou a česnekem, nic pálivého. Spor začíná u obalu. Půlka mauricijských receptů balí náplň do rýžového papíru, druhá do vlastního vyváleného těsta nebo do plátu na jarní závitky - a všechny se pak sejdou u téhož: váleček se namočí do tekutého těstíčka z mouky, vody a oleje, osmaží, nechá vychladnout, namočí znovu a smaží podruhé. Žluté barvivo, které řada receptů do těstíčka přidává, barví krustu dozlatova dřív, než ji olej stihne opéct.
Jí se horký, z papíru nebo z ruky, nejčastěji s chilli omáčkou; ke smaženým gajakům patří i česneková voda, do které si člověk máčí, co chce mít ostřejší. Kupuje se po kusech a nejlíp chutná ještě teplý - to je jediné pravidlo, na kterém se ostrov u hakienu shodne. Kdo ho chce mít jistý, jde dopoledne, dokud se ještě smaží.
Dva kusy ve Flic en Flac
Hakien jsem kupoval v bistru Nam Wah Snack ve Flic en Flac (viz Kam na jídlo ve Flic en Flac), kde jsem během pobytu skončil častěji než kdekoli jinde, a jedl ho hned venku z ruky. Krusta křupala tak, jak se od dvojitého smažení čeká, náplň pod ní zůstala vláčná, ne suchá, s víc chutěmi, než bych v tak malém válečku čekal. Kus stál 40 MUR (20 Kč) a dva kusy vydaly za oběd. Za oběd ale jen dopoledne: víckrát se mi stalo, že před druhou hodinou odpoledne byl hakien vyprodaný. Začal jsem chodit raději dřív.
