Hakien: maurytyjski rulonik smażony dwa razy
Większość smażonych rulonów na świecie ma jedną warstwę ciasta. Hakien ma dwie, u niektórych kucharek trzy, a Maurytyjczycy nie są zgodni nawet co do tego, co się pod nimi kryje.
Hakien to smażony rulonik z drobno posiekanego mięsa kurczaka lub krewetek i warzyw, obtoczony w rzadkim cieście i usmażony dwa razy pod rząd, żeby powstała gruba, pofalowana skorupka - danie uliczne, które kuchnia maurytyjska przejęła od chińskich imigrantów i które sprzedaje się w budkach na całej wyspie. Na pierwszy rzut oka wygląda jak gruba sajgonka. Po pierwszym kęsie z tego porównania zostaje tylko farsz.
Danie, które wzięło nazwę od gości
Nazwa pochodzi od ludzi, którzy je przywieźli. Hakien wywodzi się od Hakka, chińskiej grupy, której nazwa oznacza dosłownie "gości" - na Mauritiusie Hakkowie stanowią większość chińskiej społeczności, a hakien to danie, które wzięło od nich nazwę. Skąd wzięła się druga połowa słowa, nikt porządnie nie zbadał; w południowych Chinach podobnie zapisuje się słowo oznaczające rulonik, a tę samą końcówkę ma indonezyjski bak kien, tyle że to inny rulonik z innej diaspory. Zapisuje się konsekwentnie hakien, bez podwojonego k, którego wymagałaby nazwa społeczności.
Szczerze mówiąc, hakien to rzecz maurytyjska, nie chińska: w Chinach nikt go pod tą nazwą nie sprzedaje, nie zna go też sąsiedni Reunion, który poza tym ma z Mauritiusem wspólny smażony makaron mine frit i bliskich krewnych pulpecików boulettes. Najbliższy krewny mieszka w Singapurze i Malezji, a nazywa się ngoh hiang: mięsny rulonik z południowego Fujianu, zawijany w skórkę tofu i przyprawiany mieszanką pięciu przypraw, smażony raz. Wietnamski nem ma papier ryżowy i jedno smażenie, filipińska lumpia cienki pszenny płat. Hakien jako jedyny w rodzinie nie kupuje gotowej otoczki, tylko ją sobie miesza.
Kto przywiózł hakien i kto dał mu drugą skorupkę
Pierwsi Hakkowie przypłynęli na Mauritius w lipcu 1860 roku z Singapuru statkiem Ville de Paris i było ich siedmiu. Od 1875 roku przybywały ich setki, głównie z okolic Meixian w prowincji Guangdong, gdzie po stłumionym powstaniu tajpingów nie było bezpiecznie, i otwierali wiejskie sklepy na całej wyspie. Kiedy w którymś z tych sklepów usmażono pierwszy hakien i dlaczego dostał drugą warstwę ciasta, nikt nigdy nie ustalił - to danie kuchni domowych, nie kronik. Pewne jest tylko jedno: w rodzinach chińsko-maurytyjskich bez niego nie obejdzie się noworoczny stół. Przez resztę roku to zwykły gajak, jak na wyspie nazywa się wszystko smażone, co da się kupić w okienku i zjeść od razu na ulicy.
Co jest w środku i z czym się je
Farsz to ta spokojniejsza część: drobno posiekany kurczak albo krewetki, kapusta, marchew, do tego grzyby i gdzieniegdzie pędy bambusa, doprawione sosem sojowym i rybnym oraz czosnkiem, nic ostrego. Spór zaczyna się przy otoczce. Połowa maurytyjskich przepisów zawija farsz w papier ryżowy, druga we własne rozwałkowane ciasto albo w gotowy płat na sajgonki - a potem wszystkie kończą tak samo: rulonik zanurza się w rzadkim cieście z mąki, wody i oleju, podsmaża, studzi, zanurza ponownie i smaży po raz drugi. Żółty barwnik, który w wielu przepisach dodaje się do ciasta, zabarwia skorupkę na złoto, zanim zdąży to zrobić olej.
Je się go na gorąco, z papieru albo po prostu palcami, najczęściej z sosem chilli; smażonym przekąskom gajak towarzyszy też woda czosnkowa, w której macza się to, co ma być ostrzejsze. Kupuje się go na sztuki i najlepiej smakuje jeszcze ciepły - to jedyna zasada, co do której wyspa jest zgodna. Kto chce mieć pewność, idzie przed południem, póki jeszcze się smaży.
Dwie sztuki we Flic en Flac
Hakien kupowałem w barze Nam Wah Snack we Flic en Flac (zobacz Gdzie zjeść we Flic en Flac), gdzie podczas pobytu lądowałem częściej niż gdziekolwiek indziej, i zjadałem go od razu na zewnątrz, na stojąco. Skorupka chrupała dokładnie tak, jak po podwójnym smażeniu powinna, farsz pod nią pozostał wilgotny, nie suchy, i krył więcej smaków, niż bym się po tak małym ruloniku spodziewał. Sztuka kosztowała 40 MUR (0,80 EUR), a dwie sztuki starczyły za obiad. Za obiad, ale tylko przed południem: nieraz zdarzyło mi się, że przed drugą po południu hakienów już nie było. Zacząłem chodzić wcześniej.
