Hakien: das zweimal frittierte Röllchen aus Mauritius
Die meisten frittierten Röllchen der Welt haben eine Hülle. Hakien hat zwei, bei manchen Köchinnen sogar drei, und die Mauritier sind sich nicht einmal darüber einig, was darunter steckt.
Hakien ist ein frittiertes Röllchen aus fein gehacktem Hühnerfleisch oder Garnelen und Gemüse, das in flüssigen Teig getaucht und zweimal hintereinander frittiert wird, damit eine dicke, wellige Kruste entsteht - ein Street Food, das die mauritische Küche von chinesischen Einwanderern übernommen hat und das an Ständen auf der ganzen Insel verkauft wird. Auf den ersten Blick sieht es aus wie eine dicke Frühlingsrolle. Nach dem ersten Bissen bleibt von diesem Vergleich nur die Füllung übrig.
Ein Gericht, benannt nach den Gästen
Benannt ist es nach den Leuten, die es mitgebracht haben. Hakien leitet sich von den Hakka ab, einer chinesischen Gruppe, deren Name wörtlich "Gäste" bedeutet - auf Mauritius stellen die Hakka die Mehrheit der chinesischen Gemeinschaft, und Hakien ist das Gericht, das ihren Namen trägt. Woher die zweite Worthälfte stammt, hat bislang niemand wirklich geklärt; in Südchina wird das Wort für Rolle ähnlich transkribiert, und dieselbe Endung trägt das indonesische bak kien - nur ist das eine andere Rolle aus einer anderen Diaspora. Geschrieben wird einheitlich hakien, ohne das doppelte k, das der Name der Gemeinschaft eigentlich nahelegen würde.
Ehrlich gesagt ist Hakien eine mauritische Sache, keine chinesische: In China verkauft es unter diesem Namen niemand, und auch die Nachbarinsel Réunion kennt es nicht, obwohl sie mit Mauritius sonst die gebratenen Nudeln Mine frit und nahe Verwandte der Klößchen Boulettes teilt. Der nächste Verwandte findet sich in Singapur und Malaysia und heißt Ngoh hiang: eine Fleischrolle aus dem südlichen Fujian, in Tofuhaut gewickelt, mit Fünf-Gewürze-Mischung gewürzt und nur einmal frittiert. Das vietnamesische Nem hat Reispapier und eine einzige Runde im Öl, die philippinische Lumpia ein dünnes Blatt aus Weizenteig. Hakien ist das Einzige in dieser Familie, das seine Hülle nicht kauft, sondern selbst anrührt.
Wer Hakien mitgebracht hat und wer ihm die zweite Kruste gab
Die ersten Hakka erreichten Mauritius im Juli 1860 - sieben Männer, die mit dem Schiff Ville de Paris aus Singapur kamen. Ab 1875 kamen sie zu Hunderten, vor allem aus der Region Meixian in der Provinz Guangdong, wo es nach der Niederschlagung des Taiping-Aufstands nicht mehr sicher war, und eröffneten überall auf dem Land kleine Läden. Wann in einem dieser Läden das erste Hakien frittiert wurde und warum es eine zweite Teigschicht bekam, lässt sich nicht datieren - es ist ein Gericht der Familienküchen, nicht der Chroniken. Sicher ist nur eines: Auf dem Neujahrstisch der chinesisch-mauritischen Familien darf es nicht fehlen. Den Rest des Jahres ist es ein ganz gewöhnlicher Gajak, wie man auf der Insel alles Frittierte nennt, das man am Verkaufsfenster kauft und aus der Hand isst.
Was drinsteckt und was alles drumherum kommt
Die Füllung ist der ruhigere Teil: fein gehacktes Hühnerfleisch oder Garnelen, Kohl, Karotten, dazu Pilze und mancherorts Bambussprossen, abgeschmeckt mit Soja- und Fischsauce und Knoblauch, nichts Scharfes. Der Streit beginnt bei der Hülle. Die Hälfte der mauritischen Rezepte wickelt die Füllung in Reispapier, die andere in selbst ausgerollten Teig oder in ein Frühlingsrollenblatt - und am Ende landen alle beim Gleichen: Das Röllchen wird in einen flüssigen Teig aus Mehl, Wasser und Öl getaucht, frittiert, abgekühlt, erneut getaucht und ein zweites Mal frittiert. Der gelbe Farbstoff, den viele Rezepte in den Teig geben, färbt die Kruste goldgelb, noch bevor das Öl sie bräunen kann.
Gegessen wird es heiß, aus dem Papier oder aus der Hand, meistens mit Chilisauce; zu frittierten Gajaks gehört auch Knoblauchwasser, in das man taucht, was kräftiger schmecken soll. Gekauft wird stückweise, und am besten schmeckt es noch warm - das ist die einzige Regel, auf die sich die Insel beim Hakien einigen kann. Wer sichergehen will, kommt am Vormittag, solange noch frittiert wird.
Zwei Stück in Flic en Flac
Hakien habe ich im Bistro Nam Wah Snack in Flic en Flac gekauft (siehe Wo man in Flic en Flac essen geht), wo ich während meines Aufenthalts öfter gelandet bin als irgendwo sonst, und gleich draußen aus der Hand gegessen. Die Kruste war so knusprig, wie man es vom doppelten Frittieren erwartet, die Füllung darunter war saftig, nicht trocken und hatte mehr Geschmack, als ich in einem so kleinen Röllchen erwartet hätte. Ein Stück kostete 40 MUR (0,80 EUR), und zwei Stück reichten als Mittagessen. Als Mittagessen aber nur am Vormittag: Mehr als einmal war Hakien schon vor zwei Uhr nachmittags ausverkauft. Seitdem kam ich lieber früher.
