Haleem: sopa espesa de trigo, legumbres y carne
La carta del puesto de comida Snack du Coin, en Pamplemousses, tiene tres platos: haleem, briani de pollo y roti. No es que haya mucho donde elegir. Pero el cocinero sabe lo que hace. El primero se come con cuchara y aun así no es una sopa con la que empezar la comida.
El haleem (en urdu: حلیم), que en la isla se escribe también halim, es una sopa espesa de trigo partido, legumbres y carne, cocida tanto tiempo que todo acaba fundiéndose en una pasta homogénea: un plato que la cocina mauriciana tomó de los musulmanes indios, y ellos de los árabes.
Un plato que lleva el nombre de la paciencia
La palabra halím significa en árabe paciente, manso, indulgente. Al-Halim es uno de los noventa y nueve nombres de Dios y a la vez un nombre de hombre corriente, así que bien puede llamarse así el que te trae el cuenco. La explicación culinaria es más sencilla: los ingredientes se cuecen hasta que se ablandan tanto que ya no hay que masticarlos. En Hyderabad eso significa hasta doce horas a fuego lento y, además, una maza de madera con la que se machaca la carne junto con el cereal hasta dejarla lisa. Haleem y halim son dos transcripciones de la misma palabra al alfabeto latino; la prensa mauriciana alterna las dos.
Es un plato compartido por todo el mundo musulmán, desde el Golfo Pérsico hasta Bengala, y cuanto más lejos de Arabia, más lentejas y más especias lleva. El harís árabe, que la UNESCO inscribió en 2023 en la lista del patrimonio cultural inmaterial, es solo trigo y carne, sin legumbres y casi sin especias. La cocina iraní prepara su propio halim y lo toma en el desayuno. India, Pakistán y Bangladés añadieron legumbres, garam masala, ghee y cebolla frita; en Mumbai se cocina el khichda, en el que los granos quedan enteros. El haleem mauriciano pertenece a la rama surasiática: es salado, especiado, lleno de dal y se come con pan, no con una cucharadita de canela.
Del Hadramaut a Mauricio pasando por Hyderabad
A Hyderabad lo llevaron a finales del siglo XIX los inmigrantes árabes del Hadramaut yemení, que servían en la corte de los nizam, y la ciudad lo hizo tan suyo que en 2010 el haleem de Hyderabad obtuvo la indicación geográfica protegida, el primer plato de carne de toda la India en lograrla. Un plato que trajeron los árabes lleva hoy sello indio. Nadie ha dejado constancia de cuándo llegó a Mauricio: después de 1834 arribaban desde la India barcos llenos de trabajadores contratados y, con los hindúes, también musulmanes, pero el haleem no aparece en ninguna lista de embarque. Hoy es un plato de los musulmanes mauricianos y donde resulta más fácil encontrarlo es en el barrio de Plaine Verte, en Port Louis.
Qué hay en la olla y cómo se come el haleem
La base es trigo partido y dholl, el guisante amarillo partido que en Mauricio rellena también el pan plano dholl puri; a eso se suman lentejas y carne: ternera, cordero, pollo y, en la isla, también ciervo. Aquí nadie busca carne magra. La grasa forma parte de la receta, no es un fallo: en las horas de cocción se deshace en la pasta y le da un sabor que el cereal por sí solo nunca daría. Canela, clavo, cúrcuma y jengibre perfuman la olla, pero la seña de identidad sigue siendo la textura. La carne se machaca con una maza igual que en Chequia machacamos las patatas para el puré, solo que unas cuantas horas más, hasta que las fibras se pierden en el cereal.
En Hyderabad y en Daca el haleem es un plato del Ramadán: al ponerse el sol, cuando se rompe el ayuno, se forman colas ante las ollas, y lo que facturan los vendedores de haleem de Hyderabad en una sola temporada se cuenta en miles de millones de rupias. En Mauricio se vende también fuera del Ramadán, en los puestos y en los locales de comida de los barrios musulmanes, en un cuenco con roti, con cebolla frita, cilantro y cebolleta; en la mesa hay vinagre o salsa de ajo y el chile se echa por encima según lo valiente que se sienta cada uno. Se pide como plato principal, no como sopa antes del briani: con un cuenco y pan aguantas toda la tarde.
Un cuenco en Pamplemousses
Mi cuenco me lo sirvieron en el Snack du Coin de Pamplemousses, en el mostrador de un puesto con tres platos en la carta. La pasta era lisa y tirando a marrón, por encima crujía la cebolla frita y la cebolleta era el único sabor fresco en un conjunto por lo demás denso y reconfortante. Más contundente de lo que sugiere la palabra sopa. El cuenco costó 60 MUR (1,20 EUR). La paciencia que le da nombre al haleem se quedó toda del lado del cocinero. No me entretuve con el cuenco y pedí otro plato.
