Haleem: la zuppa densa di grano, legumi e carne
Il menu della tavola calda Snack du Coin a Pamplemousses ha tre voci: haleem, briani di pollo e roti. Non c'è molto da scegliere. In compenso il cuoco sa il fatto suo. La prima voce si mangia con il cucchiaio, eppure non è una zuppa da inizio pasto.
L'haleem (in urdu: حلیم), sull'isola scritto anche halim, è una zuppa densa di grano spezzato, legumi e carne, cotta così a lungo che tutto si fonde in un'unica crema liscia: un piatto che la cucina mauriziana ha preso dai musulmani indiani, che a loro volta l'avevano preso dagli arabi.
Un piatto che porta il nome della pazienza
La parola halím in arabo significa paziente, mite, indulgente. Al-Halim è uno dei novantanove nomi di Dio e allo stesso tempo un nome maschile comune: può benissimo chiamarsi così anche l'uomo che ti porta la ciotola. In cucina la spiegazione è più semplice: gli ingredienti cuociono finché non diventano così morbidi che non c'è bisogno di masticarli. A Hyderabad questo significa fino a dodici ore a fuoco lento e un pestello di legno con cui la carne e il grano vengono ridotti in crema. Haleem e halim sono due trascrizioni in caratteri latini della stessa parola; i giornali mauriziani usano l'una e l'altra.
È un piatto condiviso in tutto il mondo musulmano, dal Golfo Persico al Bengala, e più ci si allontana dall'Arabia, più aumentano le lenticchie e le spezie. L'harís arabo, che nel 2023 l'UNESCO ha iscritto nella lista del patrimonio immateriale, è solo grano e carne, senza legumi e quasi senza spezie. La cucina iraniana prepara l'halim e lo mangia a colazione. India, Pakistan e Bangladesh hanno aggiunto i legumi, il garam masala, il ghee e la cipolla fritta; a Mumbai si cucina il khichda, in cui i chicchi restano interi. L'haleem mauriziano appartiene al ramo sudasiatico: è salato, speziato, pieno di dal, e si mangia con il pane, non con un cucchiaino di cannella.
Dall'Hadramaut a Hyderabad, fino alle Mauritius
A Hyderabad lo portarono alla fine dell'Ottocento gli immigrati arabi dell'Hadramaut, nello Yemen, che servivano alla corte dei Nizam, e la città se ne appropriò a tal punto che nel 2010 l'haleem di Hyderabad ottenne l'indicazione geografica protetta, primo piatto di carne dell'India in assoluto. Il piatto che avevano portato gli arabi oggi ha un timbro indiano. Quando sia arrivato alle Mauritius, nessuna fonte lo precisa: dopo il 1834 dall'India arrivavano navi cariche di lavoratori a contratto, e con gli indù anche i musulmani, ma l'haleem non è finito su nessuna lista di bordo. Oggi è il piatto dei musulmani mauriziani e il posto dove è più facile trovarlo è il quartiere di Plaine Verte, a Port Louis.
Cosa c'è nella pentola e come si mangia l'haleem
La base sono il grano spezzato e il dholl, i piselli gialli spezzati che alle Mauritius riempiono anche la piadina dholl puri; con loro lenticchie e carne: manzo, agnello, pollo e sull'isola anche cervo. La carne non si sceglie magra, ed è una scelta voluta. Il grasso qui fa parte della ricetta, non è un difetto: nelle ore di cottura si scioglie nella crema e le dà un sapore che il solo grano non darebbe. Cannella, chiodi di garofano, curcuma e zenzero salgono dalla pentola con il loro profumo, ma il segno distintivo resta la consistenza. La carne si pesta con il pestello come in Repubblica Ceca facciamo con le patate per il purè, solo per qualche ora in più, finché le fibre non si perdono nel grano.
A Hyderabad come a Dhaka l'haleem è il piatto del Ramadan: dopo il tramonto, quando si rompe il digiuno, davanti ai pentoloni si formano le file, e in una sola stagione gli incassi di chi vende haleem a Hyderabad arrivano a miliardi di rupie. Alle Mauritius si vende anche fuori dal Ramadan, nei chioschi e nelle tavole calde dei quartieri musulmani, in una ciotola con il roti, con cipolla fritta, coriandolo fresco e cipollotto; sul tavolo ci sono l'aceto o la salsa all'aglio, e il peperoncino ognuno se lo aggiunge sopra secondo il proprio coraggio. Si ordina come piatto principale, non come zuppa prima del briani: una ciotola con il pane ti basta per tutto il pomeriggio.
Una ciotola a Pamplemousses
La mia ciotola me l'hanno servita allo Snack du Coin di Pamplemousses, al bancone di una tavola calda con tre voci sul menu. La crema era liscia e brunita, sopra c'era la cipolla fritta croccante e il cipollotto era l'unica nota fresca in un piatto per il resto denso e caldo. Più sostanzioso di quanto mi aspettassi dalla parola zuppa. La ciotola costava 60 MUR (1,20 EUR). La pazienza da cui l'haleem prende il nome è rimasta tutta dalla parte del cuoco. Io davanti alla ciotola non mi sono trattenuto a lungo e ho proseguito con un altro piatto.
