Haleem: sämige Suppe aus Weizen, Hülsenfrüchten und Fleisch
Die Speisekarte des Bistros Snack du Coin in Pamplemousses umfasst drei Gerichte: Haleem, Hähnchen-Briani und Roti. Eine große Auswahl ist das nicht. Dafür weiß der Koch genau, was er kann. Das erste Gericht isst man mit dem Löffel, eine Vorspeise ist es trotzdem nicht.
Haleem (Urdu: حلیم), auf der Insel auch Halim geschrieben, ist eine sämige Suppe aus Weizenschrot, Hülsenfrüchten und Fleisch, die so lange kocht, bis alles zu einem glatten Brei verschmilzt - ein Gericht, das die mauritische Küche von den indischen Muslimen übernommen hat und diese von den Arabern.
Ein Gericht, das nach der Geduld benannt ist
Das Wort halím bedeutet auf Arabisch geduldig, sanftmütig, nachsichtig. Al-Halim ist einer der neunundneunzig Namen Gottes und zugleich ein gängiger Männername, gut möglich also, dass auch der Mann so heißt, der dir die Schüssel bringt. Die Erklärung aus der Küche ist schlichter: Die Zutaten kochen so lange, bis sie weich sind und nicht mehr gekaut werden müssen. In Hyderabad heißt das bis zu zwölf Stunden auf kleiner Flamme, dazu ein hölzerner Stößel, mit dem Fleisch und Getreide glatt gestampft werden. Haleem und Halim sind zwei Umschriften desselben Wortes in lateinischer Schrift; die mauritischen Zeitungen verwenden beide.
Gegessen wird es in der ganzen muslimischen Welt vom Persischen Golf bis nach Bengalen, und je weiter weg von Arabien, desto mehr Linsen und Gewürze kommen dazu. Der arabische Harees, den die UNESCO 2023 in die Liste des immateriellen Erbes aufgenommen hat, besteht nur aus Weizen und Fleisch, ohne Hülsenfrüchte und fast ohne Gewürze. Die iranische Küche kocht Halim und isst es zum Frühstück. Indien, Pakistan und Bangladesch haben Hülsenfrüchte, Garam Masala, Ghee und Röstzwiebeln hinzugefügt; in Mumbai kocht man Khichda, bei dem die Körner ganz bleiben. Das mauritische Haleem gehört zum südasiatischen Zweig: Es ist salzig, würzig, voller Dal, und man isst es mit Brot, nicht mit einem Löffel Zimt.
Von Hadramaut über Hyderabad nach Mauritius
Nach Hyderabad brachten es Ende des 19. Jahrhunderts arabische Einwanderer aus dem jemenitischen Hadramaut, die am Hof der Nizams dienten, und die Stadt machte es sich so gründlich zu eigen, dass das Haleem aus Hyderabad 2010 eine geschützte geografische Angabe erhielt, als erstes Fleischgericht Indiens überhaupt. Das Gericht, das die Araber mitbrachten, trägt heute einen indischen Stempel. Wann es Mauritius erreichte, lässt sich nicht datieren: Nach 1834 kamen aus Indien Schiffe voller Vertragsarbeiter, und mit den Hindus kamen auch Muslime, doch in keine Schiffsliste hat sich das Haleem eingetragen. Heute ist es ein Gericht der mauritischen Muslime, und am leichtesten findet man es im Viertel Plaine Verte in Port Louis.
Was im Topf steckt und wie man Haleem isst
Die Grundlage sind Weizenschrot und Dholl, gelbe Spalterbsen, die auf Mauritius auch das Fladenbrot Dholl puri füllen; dazu Linsen und Fleisch - Rind, Lamm, Hähnchen, auf der Insel auch Hirsch. Mageres Fleisch nimmt hier absichtlich niemand. Das Fett gehört zum Rezept, es ist kein Fehler: In den Stunden des Kochens löst es sich im Brei auf und gibt ihm einen Geschmack, den das Getreide allein nicht hergäbe. Zimt, Nelken, Kurkuma und Ingwer duften aus dem Topf, das Erkennungszeichen bleibt aber die Textur. Das Fleisch wird mit dem Stößel gestampft, so wie man Kartoffeln zu Püree stampft, nur einige Stunden länger, bis sich die Fasern im Getreide verlieren.
In Hyderabad und in Dhaka ist Haleem ein Gericht des Ramadan: Nach Sonnenuntergang, wenn das Fasten gebrochen wird, bilden sich vor den Kesseln Schlangen, und die Haleem-Verkäufer von Hyderabad setzen in einer einzigen Saison Milliarden Rupien um. Auf Mauritius wird es auch außerhalb des Ramadan verkauft, an Ständen und in Bistros der muslimischen Viertel, in einer Schüssel mit Roti, mit Röstzwiebeln, Koriander und Frühlingszwiebeln; auf dem Tisch stehen Essig oder Knoblauchsauce, und Chili streut sich jeder je nach Mut obendrauf. Bestellt wird es als Hauptgang, nicht als Suppe vor dem Briani - eine Schüssel mit Brot hält den ganzen Nachmittag vor.
Eine Schüssel in Pamplemousses
Meine Schüssel habe ich im Snack du Coin in Pamplemousses bekommen, am Tresen eines Bistros mit drei Gerichten auf der Karte. Der Brei war glatt und bräunlich, obenauf lagen knusprige Röstzwiebeln, und die Frühlingszwiebeln waren der einzige frische Geschmack in einem sonst dichten, wärmenden Ganzen. Sättigender, als ich es bei dem Wort Suppe erwartet hätte. Die Schüssel kostete 60 MUR (1,20 EUR). Die Geduld, nach der Haleem benannt ist, blieb ganz auf der Seite des Kochs. Ich selbst habe mich bei der Schüssel nicht lange aufgehalten und noch einen zweiten Gang bestellt.
