Haleem: hustá polévka z pšenice, luštěnin a masa
Jídelní lístek bistra Snack du Coin v Pamplemousses má tři položky: haleem, kuřecí briani a roti. Na výběr to není. Zato kuchař ví, co umí. První položka se jí lžící, a přesto to není polévka před obědem.
Haleem (urdsky: حلیم), na ostrově psaný i halim, je hustá polévka z drcené pšenice, luštěnin a masa, vařená tak dlouho, až se všechno slije v jednu hladkou kaši - jídlo, které si mauricijská kuchyně vzala od indických muslimů a ti od Arabů.
Jídlo pojmenované po trpělivosti
Slovo halím znamená arabsky trpělivý, mírný, shovívavý. Al-Halím je jedno z devadesáti devíti Božích jmen a zároveň běžné mužské jméno, takže se tak klidně může jmenovat i muž, který vám misku přinese. Kuchařský výklad je prostší: suroviny se vaří tak dlouho, až změknou a nemusí se kousat. V Hajdarábádu to znamená až dvanáct hodin na mírném ohni a k tomu dřevěnou palici, kterou se maso s obilím roztlouká do hladka. Haleem a halim jsou dva přepisy téhož slova do latinky; mauricijské noviny střídají oba.
Je to jídlo sdílené napříč muslimským světem od Perského zálivu po Bengálsko, a čím dál od Arábie, tím víc v něm přibývá čočky a koření. Arabský harís, který v roce 2023 zapsalo UNESCO na seznam nehmotného dědictví, je jen pšenice a maso, bez luštěnin a skoro bez koření. Íránská kuchyně vaří halim a jí ho k snídani. Indie, Pákistán a Bangladéš přidaly luštěniny, garam masalu, ghí a smaženou cibuli; v Bombaji se vaří khichda, u které zrna zůstávají celá. Mauricijský haleem patří k jihoasijské větvi: je slaný, kořeněný, plný dálu a jí se s chlebem, ne s lžičkou skořice.
Z Hadramautu přes Hajdarábád na Mauricius
Do Hajdarábádu ho na konci 19. století přinesli arabští přistěhovalci z jemenského Hadramautu, kteří sloužili u dvora nizámů, a město si ho osvojilo tak důkladně, že v roce 2010 dostal hajdarábádský haleem chráněné zeměpisné označení, jako první masové jídlo Indie vůbec. Jídlo, které přivezli Arabové, má dnes indické razítko. Kdy dorazilo na Mauricius, nikdo nedatuje: po roce 1834 přijížděly z Indie lodě plné smluvních dělníků a s hinduisty i muslimové, ale haleem se do žádného lodního seznamu nezapsal. Dnes je jídlem mauricijských muslimů a nejsnáz se najde ve čtvrti Plaine Verte v Port Louis.
Co je v hrnci a jak se haleem jí
Základ je drcená pšenice a dholl, žlutý loupaný hrách, který na Mauriciu plní i placku dholl puri; k nim čočka a maso - hovězí, jehněčí, kuřecí, na ostrově i jelení. Maso se schválně nevybírá libové. Tuk je tu součást receptu, ne chyba: za hodiny vaření se rozpustí do kaše a dá jí chuť, kterou by samotné obilí nedalo. Skořice, hřebíček, kurkuma a zázvor voní z hrnce, ale poznávacím znamením zůstává textura. Maso se roztlouká palicí jako u nás brambory na kaši, jen o několik hodin déle, dokud se vlákna neztratí v obilí.
V Hajdarábádu i Dháce je haleem jídlem ramadánu: po západu slunce, když se přerušuje půst, se u kotlů stojí fronty a tržby hajdarábádských haleemářů za jedinou sezónu jdou do miliard rupií. Na Mauriciu se prodává i mimo ramadán, ve stáncích a bistrech muslimských čtvrtí, v misce s roti, se smaženou cibulkou, koriandrem a jarní cibulkou; na stole stojí ocet nebo česneková omáčka a chilli se sype navrch podle vlastní odvahy. Objednává se jako hlavní chod, ne jako polévka před briani - miska s chlebem vydrží na celé odpoledne.
Miska v Pamplemousses
Svou misku jsem dostal ve Snack du Coin v Pamplemousses, u pultu bistra s třemi položkami na lístku. Kaše byla hladká a nahnědlá, nahoře křupala smažená cibulka a jarní cibulka byla jediná svěží chuť v jinak hutném a hřejivém celku. Sytější, než jsem od slova polévka čekal. Miska stála 60 MUR (30 Kč). Trpělivost, po které se haleem jmenuje, zůstala celá na straně kuchaře. Já jsem se u misky nezdržel a pokračoval ještě jedním chodem.
