Haleem : la soupe épaisse de blé, de légumineuses et de viande
La carte de la gargote Snack du Coin, à Pamplemousses, tient en trois lignes : haleem, briani au poulet et roti. Ce n'est pas un choix. Mais le cuisinier, lui, sait ce qu'il fait. Le premier plat se mange à la cuiller, et pourtant ce n'est pas une soupe qu'on avale avant le repas.
Le haleem (en ourdou : حلیم), aussi écrit halim sur l'île, est une soupe épaisse de blé concassé, de légumineuses et de viande, mijotée si longtemps que tout finit par se fondre en une purée lisse - un plat que la cuisine mauricienne a pris aux musulmans indiens, qui le tenaient eux-mêmes des Arabes.
Un plat qui porte le nom de la patience
Le mot halím signifie en arabe patient, doux, indulgent. Al-Halim est l'un des quatre-vingt-dix-neuf noms de Dieu et, en même temps, un prénom masculin courant : l'homme qui vous apporte le bol peut très bien s'appeler ainsi. L'explication du cuisinier est plus terre à terre : les ingrédients cuisent jusqu'à devenir si tendres qu'il n'y a plus rien à mâcher. À Hyderabad, cela veut dire jusqu'à douze heures sur feu doux, plus un pilon de bois qui écrase la viande et les céréales jusqu'à les rendre lisses. Haleem et halim sont deux transcriptions du même mot en alphabet latin ; la presse mauricienne emploie l'une et l'autre.
C'est un plat partagé dans tout le monde musulman, du golfe Persique au Bengale, et plus on s'éloigne de l'Arabie, plus les lentilles et les épices y gagnent du terrain. Le harís arabe, inscrit en 2023 par l'UNESCO au patrimoine immatériel, se limite au blé et à la viande, sans légumineuses et presque sans épices. La cuisine iranienne prépare le halim et le sert au petit-déjeuner. L'Inde, le Pakistan et le Bangladesh y ont ajouté les légumineuses, le garam masala, le ghee et l'oignon frit ; à Mumbai, on cuisine le khichda, dont les grains restent entiers. Le haleem mauricien relève de la branche sud-asiatique : il est salé, épicé, plein de dal, et il se mange avec du pain, pas avec une cuillerée de cannelle.
Du Hadramaout à Maurice, en passant par Hyderabad
Ce sont des immigrés arabes venus du Hadramaout yéménite, au service de la cour des Nizams, qui l'ont apporté à Hyderabad à la fin du XIXe siècle, et la ville se l'est approprié à tel point qu'en 2010, le haleem d'Hyderabad a obtenu une indication géographique protégée, le premier plat de viande d'Inde à en décrocher une. Le plat apporté par les Arabes porte aujourd'hui un tampon indien. Quant à son arrivée à Maurice, personne ne sait la dater précisément : après 1834, les navires venus d'Inde débarquaient des travailleurs engagés, des hindous mais aussi des musulmans, et le haleem ne figure sur aucune liste de bord. C'est aujourd'hui un plat des musulmans mauriciens, et c'est dans le quartier de Plaine Verte, à Port Louis, qu'on le trouve le plus facilement.
Ce qu'il y a dans la marmite et comment se mange le haleem
La base, c'est le blé concassé et le dholl, ces pois cassés jaunes qui garnissent aussi à Maurice la galette dholl puri ; s'y ajoutent les lentilles et la viande - bœuf, agneau, poulet, et sur l'île aussi du cerf. On ne choisit délibérément pas une viande maigre. Le gras fait partie de la recette, ce n'est pas un défaut : après des heures de cuisson, il se fond dans la purée et lui donne un goût que les céréales seules ne donneraient pas. La cannelle, le clou de girofle, le curcuma et le gingembre montent de la marmite, mais c'est la texture qui reste la signature du plat. On écrase la viande au pilon comme on écrase chez nous, en Tchéquie, les pommes de terre en purée, sauf que cela dure quelques heures de plus, jusqu'à ce que les fibres disparaissent dans les céréales.
À Hyderabad comme à Dhaka, le haleem est un plat de ramadan : après le coucher du soleil, à la rupture du jeûne, on fait la queue devant les marmites, et les vendeurs de haleem d'Hyderabad réalisent en une seule saison un chiffre d'affaires qui se compte en milliards de roupies. À Maurice, il se vend aussi en dehors du ramadan, sur les étals et dans les gargotes des quartiers musulmans, servi dans un bol avec un roti, des oignons frits, de la coriandre et de la ciboule ; sur la table, il y a du vinaigre ou une sauce à l'ail, et le piment, chacun s'en met selon son courage. On le commande en plat principal, pas comme une soupe avant un briani - un bol avec du pain vous tient tout l'après-midi.
Un bol à Pamplemousses
Mon bol, je l'ai eu au Snack du Coin, à Pamplemousses, au comptoir de cette gargote dont la carte compte trois lignes. La purée était lisse et brunâtre, les oignons frits croustillaient dessus et la ciboule apportait la seule note fraîche d'un ensemble par ailleurs dense et réconfortant. Plus nourrissant que ce à quoi le mot soupe faisait penser. Le bol coûtait 60 MUR (1,20 EUR). La patience qui donne son nom au haleem est restée tout entière du côté du cuisinier. Moi, je ne me suis pas attardé sur ce bol et j'ai enchaîné avec un autre plat.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
