Haleem: buğday, baklagil ve etten koyu bir çorba
Pamplemousses'taki Snack du Coin bistrosunun menüsünde üç şey var: haleem, tavuklu briani ve roti. Buna seçenek denmez. Ama aşçı neyi iyi yaptığını biliyor. Listedeki ilk yemek kaşıkla yeniyor, ama öğle yemeğinden önce içilen bir çorba değil.
Haleem (Urduca: حلیم), adada halim diye de yazılır: dövme buğday, baklagiller ve etten yapılan, her şey tek bir pürüzsüz lapaya dönüşene kadar uzun uzun kaynatılan koyu bir çorba. Bu yemeği Mauritius mutfağı Hint Müslümanlarından, onlar da Araplardan almış.
Adını sabırdan alan yemek
Halîm kelimesi Arapçada sabırlı, yumuşak huylu, hoşgörülü demek. El-Halîm, Allah'ın doksan dokuz isminden biri ve aynı zamanda yaygın bir erkek adı; yani kâseyi önüne getiren adamın adı da pekâlâ Halim olabilir. Mutfaktaki açıklaması daha basit: malzemeler, çiğnemeye gerek kalmayacak kadar yumuşayana dek pişirilir. Haydarabad'da bu, kısık ateşte on iki saate varan bir pişirme ve eti tahılla birlikte dövüp pürüzsüz hâle getiren tahta bir tokmak demek. Haleem ve halim aynı kelimenin Latin alfabesindeki iki yazılışı; Mauritius gazeteleri ikisini de kullanıyor.
Basra Körfezi'nden Bengal'e kadar bütün İslam dünyasında paylaşılan bir yemek bu; Arabistan'dan uzaklaştıkça içine daha çok mercimek ve baharat ekleniyor. 2023'te UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine giren ve Arapların herise dediği yemek yalnızca buğday ve etten oluşuyor; baklagil yok, baharat da neredeyse yok. İran mutfağında halim kahvaltıda yenir. Hindistan, Pakistan ve Bangladeş ise baklagil, garam masala, sadeyağ ve kızartılmış soğan eklemiş; Mumbai'de ise tanelerin bütün kaldığı khichda pişiriliyor. Mauritius'taki haleem Güney Asya koluna ait: tuzlu, baharatlı, bol mercimekli ve üstüne bir kaşık tarçın serpilerek değil, ekmekle yeniyor.
Hadramut'tan Haydarabad üzerinden Mauritius'a
Yemeği 19. yüzyılın sonunda Haydarabad'a, Nizamların sarayında hizmet eden ve Yemen'in Hadramut bölgesinden gelen Arap göçmenler getirmiş; şehir onu öyle benimsemiş ki 2010'da Haydarabad usulü haleem coğrafi işaret tescili aldı ve bu tescili alan ilk Hint et yemeği oldu. Arapların getirdiği bir yemek bugün Hint mührü taşıyor. Mauritius'a ne zaman geldiğine dair kimse bir tarih vermiyor: 1834'ten sonra Hindistan'dan sözleşmeli işçilerle dolu gemiler geliyordu, Hindularla birlikte Müslümanlar da vardı; ama haleem hiçbir geminin yolcu listesine geçmedi. Bugün Mauritius Müslümanlarının yemeği; en kolay Port Louis'teki Plaine Verte semtinde bulunuyor.
Tencerede ne var, haleem nasıl yenir?
Temeli dövme buğday ve dholl, yani Mauritius'ta dholl puri denen yassı ekmeğin içine de konan kabuğu soyulmuş sarı bezelye; bunlara mercimek ve et ekleniyor: dana, kuzu, tavuk, adada geyik eti de. Burada kimse bilerek yağsız et seçmiyor. Yağ bir kusur değil, tarifin bir parçası: saatler süren pişirme boyunca lapanın içinde eriyor ve ona tahılın tek başına veremeyeceği bir tat katıyor. Tencereden tarçın, karanfil, zerdeçal ve zencefil kokusu yükseliyor, ama asıl ayırt edici özelliği dokusu. Et, bizim Çekya'da patates püresi için patatesin ezildiği gibi tokmakla dövülüyor, sadece birkaç saat daha uzun, ta ki lifler tahılın içinde kaybolana kadar.
Haydarabad'da da Dakka'da da haleem bir ramazan yemeği: iftar vakti kazanların önünde kuyruklar oluşur ve Haydarabad'ın haleem satıcıları tek bir sezonda milyarlarca rupi kazanır. Mauritius'ta ramazan dışında da satılır; Müslüman mahallelerindeki tezgâhlarda ve bistrolarda roti, kızartılmış soğan, taze kişniş ve yeşil soğanla birlikte bir kâsede gelir; masada sirke ya da sarımsak sosu durur, acı biberi de üstüne kendi cesaretine göre serpersin. Briani tabağından önce içilen bir çorba olarak değil, ana yemek olarak sipariş edilir - ekmekle birlikte bir kâse seni bütün öğleden sonra tok tutar.
Pamplemousses'ta bir kâse
Kendi kâsemi Pamplemousses'taki Snack du Coin'de, menüsünde üç yemek olan bistronun tezgâhında aldım. Lapa pürüzsüz ve kahverengimsiydi, üstündeki kızartılmış soğan çıtır çıtırdı; yeşil soğan ise bu ağır, içi ısıtan lapadaki tek taze tattı. Çorba kelimesinden beklediğimden daha doyurucuydu. Kâse 60 MUR (1,20 EUR) tuttu. Yemeğe adını veren sabır bütünüyle aşçıya kaldı. Ben kâsenin başında oyalanmadım, bir yemek daha söyleyip yoluma devam ettim.
