Haleem: a sopa espessa de trigo, leguminosas e carne
A ementa do bistro Snack du Coin, em Pamplemousses, tem três pratos: haleem, briani de frango e roti. Não é propriamente uma escolha. Em compensação, o cozinheiro sabe o que faz. O primeiro come-se à colher e, ainda assim, não é a sopa que abre o almoço.
O haleem (em urdu: حلیم), na ilha também escrito halim, é uma sopa espessa de trigo partido, leguminosas e carne, cozinhada durante tanto tempo que tudo se desfaz numa papa homogénea - um prato que a cozinha mauriciana foi buscar aos muçulmanos indianos e estes aos árabes.
Um prato com o nome da paciência
A palavra halím significa, em árabe, paciente, brando, indulgente. Al-Halim é um dos noventa e nove nomes de Deus e ao mesmo tempo um nome de homem comum, por isso é bem possível que o homem que te traz a tigela se chame assim. A explicação da cozinha é mais simples: os ingredientes cozem até amolecerem tanto que já não é preciso mastigá-los. Em Hyderabad, isso significa até doze horas em lume brando e ainda um maço de madeira com que se pisa a carne e o cereal até ficarem desfeitos. Haleem e halim são duas transcrições da mesma palavra para o alfabeto latino; os jornais mauricianos usam as duas.
É um prato partilhado por todo o mundo muçulmano, do golfo Pérsico a Bengala, e quanto mais longe da Arábia, mais lentilhas e mais especiarias leva. O harís árabe, que a UNESCO inscreveu em 2023 na lista do património imaterial, é só trigo e carne, sem leguminosas e quase sem especiarias. A cozinha iraniana faz o halim e come-o ao pequeno-almoço. A Índia, o Paquistão e o Bangladeche juntaram-lhe leguminosas, garam masala, ghee e cebola frita; em Mumbai faz-se a khichda, em que os grãos ficam inteiros. O haleem mauriciano pertence ao ramo sul-asiático: é salgado, condimentado, cheio de dal e come-se com pão, não com uma colherada de canela.
Do Hadramaute a Hyderabad e à Maurícia
A Hyderabad chegou no final do século XIX pela mão de imigrantes árabes do Hadramaute iemenita, que serviam na corte dos Nizam, e a cidade adotou-o de tal maneira que em 2010 o haleem de Hyderabad recebeu uma indicação geográfica protegida, o primeiro prato de carne da Índia a consegui-lo. O prato que os árabes trouxeram tem hoje carimbo indiano. Ninguém sabe precisar quando chegou à Maurícia: depois de 1834 chegavam da Índia navios cheios de trabalhadores contratados e, com os hindus, também muçulmanos, mas o haleem não ficou registado em nenhuma lista de passageiros. Hoje é comida dos muçulmanos mauricianos e encontra-se mais facilmente no bairro de Plaine Verte, em Port Louis.
O que vai na panela e como se come o haleem
A base é trigo partido e dholl, a ervilha amarela partida que na Maurícia também recheia o dholl puri; a isso juntam-se lentilhas e carne - de vaca, de cordeiro, de frango e, na ilha, também de veado. A carne magra evita-se de propósito. Aqui a gordura faz parte da receita e não é defeito: ao fim de horas de cozedura desfaz-se na papa e dá-lhe um sabor que o cereal sozinho não daria. O cheiro que sai da panela é de canela, cravinho, curcuma e gengibre, mas o que verdadeiramente o distingue é a textura. A carne pisa-se com um maço tal como na Chéquia se faz o puré de batata, só que durante mais umas horas, até as fibras se perderem no cereal.
Em Hyderabad e em Dhaka, o haleem é comida do Ramadão: depois do pôr do sol, na hora de quebrar o jejum, formam-se filas junto aos caldeirões e os vendedores de haleem de Hyderabad faturam, numa única época, milhares de milhões de rupias. Na Maurícia vende-se também fora do Ramadão, nas bancas e nos bistros dos bairros muçulmanos, numa tigela com roti, cebola frita, coentros e cebola nova; na mesa há vinagre ou molho de alho e a malagueta junta-se por cima conforme a coragem de cada um. Pede-se como prato principal e não como sopa antes do briani - a tigela com pão chega para uma tarde inteira.
A tigela em Pamplemousses
A minha tigela veio do Snack du Coin, em Pamplemousses, ao balcão de um bistro com três pratos na ementa. A papa estava lisa e acastanhada, por cima estalava a cebola frita e a cebola nova era o único sabor fresco num conjunto denso e reconfortante. Mais substancial do que eu esperava da palavra sopa. A tigela custou 60 MUR (1,20 EUR). A paciência que dá o nome ao haleem ficou toda do lado do cozinheiro. Não me demorei com a tigela e segui para mais um prato.
