Haleem: hustá polievka z pšenice, strukovín a mäsa
Jedálny lístok bistra Snack du Coin v Pamplemousses má tri položky: haleem, kuracie briani a roti. Veľký výber to nie je. Zato kuchár vie, v čom je dobrý. Prvá položka sa jedáva lyžicou, a predsa to nie je polievka pred obedom.
Haleem (po urdsky: حلیم), na ostrove písaný aj halim, je hustá polievka z drvenej pšenice, strukovín a mäsa, varená tak dlho, že sa všetko zleje do jednej hladkej kaše - jedlo, ktoré si maurícijská kuchyňa vzala od indických moslimov a tí od Arabov.
Jedlo pomenované po trpezlivosti
Slovo halím znamená po arabsky trpezlivý, mierny, zhovievavý. Al-Halím je jedno z deväťdesiatich deviatich Božích mien a zároveň bežné mužské meno, takže sa tak pokojne môže volať aj muž, ktorý vám misku prinesie. Kuchársky výklad je jednoduchší: suroviny sa varia tak dlho, že zmäknú a netreba ich žuť. V Hajdarábade to znamená až dvanásť hodín na miernom ohni a k tomu drevenú palicu, ktorou sa mäso s obilím roztĺka do hladka. Haleem a halim sú dva prepisy toho istého slova do latinky; maurícijské noviny striedajú oba.
Je to jedlo spoločné celému moslimskému svetu od Perzského zálivu po Bengálsko, a čím ďalej od Arábie, tým viac v ňom pribúda šošovice a korenia. Arabský harís, ktorý v roku 2023 zapísalo UNESCO do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva, je len pšenica a mäso, bez strukovín a takmer bez korenia. Iránska kuchyňa varí halim a jedáva ho na raňajky. India, Pakistan a Bangladéš pridali strukoviny, garam masalu, ghee a opraženú cibuľu; v Bombaji sa varí khichda, pri ktorej zrná zostávajú celé. Maurícijský haleem patrí k juhoázijskej vetve: je slaný, korenený, plný dálu a jedáva sa s chlebom, nie s lyžičkou škorice.
Z Hadramautu cez Hajdarábad na Maurícius
Do Hajdarábadu ho koncom 19. storočia priniesli arabskí prisťahovalci z jemenského Hadramautu, ktorí slúžili na dvore nizámov, a mesto si ho osvojilo tak dôkladne, že v roku 2010 dostal hajdarábadský haleem chránené zemepisné označenie ako vôbec prvé mäsové jedlo Indie. Jedlo, ktoré priviezli Arabi, má dnes indickú pečiatku. Kedy dorazilo na Maurícius, nehovorí ani jeden prameň: po roku 1834 prichádzali z Indie lode plné zmluvných robotníkov a s hinduistami aj moslimovia, ale haleem sa do nijakého lodného zoznamu nezapísal. Dnes je jedlom maurícijských moslimov a najľahšie sa nájde vo štvrti Plaine Verte v Port Louis.
Čo je v hrnci a ako sa haleem jedáva
Základom je drvená pšenica a dholl, žltý lúpaný hrach, ktorý na Mauríciu plní aj placku dholl puri; k nim šošovica a mäso - hovädzie, jahňacie, kuracie, na ostrove aj jelenie. Mäso sa zámerne nevyberá chudé. Tuk je tu súčasťou receptu, nie chybou: za hodiny varenia sa rozpustí do kaše a dá jej chuť, akú by samotné obilie nedalo. Škorica, klinčeky, kurkuma a zázvor voňajú z hrnca, ale poznávacím znamením zostáva textúra. Mäso sa roztĺka palicou ako u nás zemiaky na kašu, len o niekoľko hodín dlhšie, kým sa vlákna nestratia v obilí.
V Hajdarábade aj v Dháke je haleem jedlom ramadánu: po západe slnka, keď sa prerušuje pôst, sa pri kotloch tvoria rady a tržby hajdarábadských predajcov haleemu idú za jedinú sezónu do miliárd rupií. Na Mauríciu sa predáva aj mimo ramadánu, v stánkoch a bistrách moslimských štvrtí, v miske s roti, s opraženou cibuľkou, koriandrom a jarnou cibuľkou; na stole stojí ocot alebo cesnaková omáčka a chilli si každý sype navrch podľa vlastnej odvahy. Objednáva sa ako hlavný chod, nie ako polievka pred briani - miska s chlebom vydrží na celé popoludnie.
Miska v Pamplemousses
Svoju misku som dostal v Snack du Coin v Pamplemousses, pri pulte bistra s tromi položkami na lístku. Kaša bola hladká a hnedastá, navrchu chrumkala opražená cibuľka a jarná cibuľka bola jediná svieža chuť v inak hutnom a hrejivom celku. Sýtejšie jedlo, ako by som od slova polievka čakal. Miska stála 60 MUR (1,20 EUR). Trpezlivosť, podľa ktorej sa haleem volá, zostala celá na strane kuchára. Ja som sa pri miske nezdržal a pokračoval ešte jedným chodom.
