Haleem: gęsta zupa z pszenicy, strączków i mięsa
Menu baru Snack du Coin w Pamplemousses ma trzy pozycje: haleem, briani z kurczakiem i roti. Wielkiego wyboru nie ma. Za to kucharz wie, co robi. Pierwszą pozycję je się łyżką, a mimo to nie jest to zupa przed obiadem.
Haleem (w urdu: حلیم), na wyspie zapisywany też jako halim, to gęsta zupa z łamanej pszenicy, roślin strączkowych i mięsa, gotowana tak długo, aż wszystko połączy się w jedną gładką papkę - danie, które kuchnia maurytyjska przejęła od indyjskich muzułmanów, a oni od Arabów.
Danie, które wzięło nazwę od cierpliwości
Słowo halím oznacza po arabsku cierpliwy, łagodny, wyrozumiały. Al-Halim to jedno z dziewięćdziesięciu dziewięciu imion Boga, a zarazem popularne imię męskie, więc równie dobrze może się tak nazywać mężczyzna, który przyniesie Ci miskę. Kuchenne wytłumaczenie jest prostsze: składniki gotuje się tak długo, aż zmiękną i nie trzeba ich gryźć. W Hajdarabadzie oznacza to nawet dwanaście godzin na małym ogniu, a do tego drewniany tłuczek, którym rozbija się mięso ze zbożem na gładko. Haleem i halim to dwa zapisy tego samego słowa alfabetem łacińskim; maurytyjskie gazety używają obu na przemian.
To danie znane w całym świecie muzułmańskim, od Zatoki Perskiej po Bengal, a im dalej od Arabii, tym więcej w nim soczewicy i przypraw. Arabska harisa, którą w 2023 roku UNESCO wpisało na listę niematerialnego dziedzictwa, to sama pszenica i mięso, bez strączków i niemal bez przypraw. Kuchnia irańska gotuje halim i jada go na śniadanie. Indie, Pakistan i Bangladesz dodały strączki, garam masalę, ghee i smażoną cebulę; w Bombaju gotuje się khichda, w której ziarna zostają całe. Maurytyjski haleem należy do gałęzi południowoazjatyckiej: jest słony, przyprawiony, pełen dalu i je się go z chlebem, a nie łyżeczką cynamonu.
Z Hadramautu przez Hajdarabad na Mauritius
Do Hajdarabadu przywieźli go pod koniec XIX wieku arabscy przybysze z jemeńskiego Hadramautu, którzy służyli na dworze nizamów, a miasto przyjęło go za swoje tak mocno, że w 2010 roku hajdarabadzki haleem dostał chronione oznaczenie geograficzne, jako pierwsze mięsne danie Indii w historii. Danie, które przywieźli Arabowie, nosi dziś indyjski stempel. Nikt nie podaje daty, kiedy danie trafiło na Mauritius: po 1834 roku przypływały z Indii statki pełne robotników kontraktowych, a razem z hinduistami także muzułmanie, tyle że haleem nie trafił na żadną listę pasażerów. Dziś to danie maurytyjskich muzułmanów, a najłatwiej znaleźć je w dzielnicy Plaine Verte w Port Louis.
Co jest w garnku i jak się je haleem
Podstawą jest łamana pszenica i dholl, łuskany żółty groch, który na Mauritiusie trafia też do placka dholl puri; do tego soczewica i mięso - wołowe, jagnięce, kurczak, na wyspie także jelenie. Celowo nie wybiera się chudego mięsa. Tłuszcz jest tu częścią przepisu, a nie błędem: przez godziny gotowania rozpuszcza się w masie i daje jej smak, którego samo zboże by nie dało. Z garnka pachnie cynamonem, goździkami, kurkumą i imbirem, ale znakiem rozpoznawczym pozostaje konsystencja. Mięso rozbija się tłuczkiem jak u nas w Czechach ziemniaki na puree, tylko o kilka godzin dłużej, aż włókna znikną w zbożu.
W Hajdarabadzie i Dhace haleem jest daniem ramadanu: po zachodzie słońca, gdy przerywa się post, przy kotłach ustawiają się kolejki, a hajdarabadzcy sprzedawcy haleemu zarabiają w jednym sezonie miliardy rupii. Na Mauritiusie sprzedaje się go też poza ramadanem, w budkach i barach muzułmańskich dzielnic, w misce z roti, ze smażoną cebulką, kolendrą i dymką; na stole stoi ocet albo sos czosnkowy, a chilli sypie się na wierzch wedle własnej odwagi. Zamawia się go jako danie główne, a nie jako zupę przed briani - miska z chlebem starczy na całe popołudnie.
Miska w Pamplemousses
Swoją miskę dostałem w Snack du Coin w Pamplemousses, przy ladzie baru z trzema pozycjami w menu. Masa była gładka i brązowawa, na wierzchu chrupała smażona cebulka, a dymka była jedynym świeżym smakiem w tej gęstej i rozgrzewającej całości. Bardziej sycące, niż się spodziewałem po słowie zupa. Miska kosztowała 60 MUR (1,20 EUR). Cierpliwość, od której haleem wziął nazwę, została w całości po stronie kucharza. Przy misce nie zabawiłem długo i poszedłem jeszcze po kolejne danie.
