Panzerotti: vyprážané taštičky z Bari
Legenda o vzniku panzerotta má všetko, čo má poriadna legenda mať: Bari, šestnáste storočie, bezmennú gazdinku a kúsok chlebového cesta, ktoré zostalo po pečení. Gazdinka ho vraj naplnila paradajkami s mozzarellou, zatvorila a hodila do horúceho oleja. Háčik je v tom, že paradajka sa v južnom Taliansku stala bežnou potravinou až o dve storočia neskôr, takže tá žena mala v kuchyni surovinu, ktorú vtedy ešte nikto nejedol.
Panzerotti sú vyprážané taštičky z kysnutého cesta v tvare polmesiaca, plnené paradajkami a mozzarellou - pouličné jedlo z Bari a dnes najznámejšia vyprážaná taštička talianskej kuchyne. Jednotné číslo je panzerotto, ale v pekárni si človek takmer vždy kúpi viac ako jeden.
Čo znamená panzerotto a kde všade sa vypráža
Názov opisuje, čo sa stane v oleji. Cesto sa nafúkne a vyduje - a odtiaľ má taštička názov podľa brucha: panza je nárečová podoba spisovného pancia, z latinského panticem, a prípona z neho urobila bruško. Domovom panzerotta je Bari a jeho okolie, ale pod tým istým názvom a v tej istej podobe sa vypráža aj v susednej Basilicate, predovšetkým v Matere. Ďalej na juhu Apúlie, v Salente, sa presne tá istá vyprážaná taštička volá calzone - slovo, ktoré v Bari označuje pečenú verziu z pece. Kto chce v Salente panzerotto, vypýta si calzone. Neapol má vlastné vyprážané cesto, pizzu frittu a vyprážanú montanaru, ktorá sa však nezatvára - náplň leží navrchu. A potom je tu Miláno: apúlska rodina Luini tam po vojne prevzala starú pekáreň v centre a od šesťdesiatych rokov vypráža panzerotti podľa receptu starej mamy. Najslávnejšie apúlske panzerotto na svete sa dnes predáva stodeväťdesiat krokov od milánskej katedrály.
Kedy sa vyprážalo prvé panzerotto
Šestnáste storočie teda odpadá a to, čo zostáva, je skromnejšie a pravdivejšie. Prvý opis pokrmu našli jazykovedci v rímskej kuchárskej knihe Francesca Leonardiho z roku 1797, lenže bez názvu - slovo panzerotto sa v tlačených prameňoch objavuje až v devätnástom storočí. Región Apúlia ho dnes uvádza v zozname tradičných produktov, nevie sa však, kto ho vymyslel. Isté je len to, že ho nevymyslel nikto, kto ešte nepoznal paradajku.
Cesto, olej a strúhanka z Matery
Cesto je to isté ako na pizzu - múka, voda, olej, droždie, soľ a štipka cukru, aby malo droždie čo robiť - lenže na panzerotto sa ho berie zhruba polovica oproti calzone a vyvaľká sa tenšie. Vnútri paradajky a fior di latte, mozzarella z kravského mlieka, ktorá sa pri roztopení ťahá do nití; v zime ju v Bari strieda vňať okrúhlice, cime di rapa. Rozhoduje olej pri stosedemdesiatich až stoosemdesiatich stupňoch: v chladnejšom cesto nasiakne, v horúcejšom sa spáli skôr, ako sa syr vnútri stihne roztopiť. Taštička sa obracia vo chvíli, keď vypláva, aby nafúknutý vrch nepraskol. A tu sa Matera odchyľuje od Bari: panzerotto z Matery sa pred vyprážaním namočí do vajca a obalí v strúhanke, takže prejde rovnakým trojobalom ako rezeň na nedeľný obed a namiesto hladkej kôrky dostane drsnú zlatú krustu. V Bari to do klasického receptu nepatrí, v Matere by bez nej panzerotto nebolo tým pravým panzerottom z Matery.
Panzerotto sa jedáva z ruky, z papiera a horúce, najlepšie pár krokov od fritézy; taštička, ktorá vychladla vo vitríne, je len spomienkou na tú čerstvú. Je to jedlo na ktorýkoľvek denný čas, ale v okolí Bari má aj svoj sviatok: v predvečer Nepoškvrneného počatia, ôsmeho decembra, sa v rodinách vyprážajú panzerotti ako začiatok Vianoc. Toto spoločné vyprážanie pre priateľov sa nazýva panzerottata a pribudla k nemu aj sladká odnož s nutelou - v Bari skôr fašiangový výstrelok ako tradícia. Pri zahryznutí pozor na prvú sekundu: paradajková náplň drží teplotu oleja dlhšie, ako by človek od takej malej veci čakal.
Dve pekárne De Palo v Matere
Panzerotti som jedol v Matere, a to hneď v dvoch pekárňach, ktoré spája priezvisko: malé panzerotto v strúhanke si dávam v pekárni Fratelli De Palo, veľké bez strúhanky v pekárni Pane e Tradizione De Palo (pozri Kam na jedlo v Matere). Malé je na dve-tri zahryznutia: strúhanková krusta chrumká a drobí sa, pod ňou je cesto mäkké a mastné a syr sa pri rozlomení ťahá do nití. Veľké je iný žáner - hladká, miestami takmer prepálená kôrka, vnútri oveľa viac paradajok. Malé panzerotto so strúhankou stojí 1 EUR, veľké so syrom, mozzarellou a šunkou 1,80 EUR. Názov sľubuje brucho. Po jednom malom a jednom veľkom som vedel, že nesľubuje nadarmo.
