Panzerotti: os pastéis fritos de Bari
A lenda sobre o nascimento do panzerotto tem tudo o que uma boa lenda deve ter: Bari, o século XVI, uma dona de casa sem nome e um bocado de massa de pão que sobrou da fornada. Dizem que o recheou com tomate e mozzarella, que o fechou e o atirou para o óleo a ferver. O senão: o tomate só se tornou alimento corrente no sul de Itália dois séculos mais tarde, ou seja, aquela mulher tinha na cozinha um ingrediente que na altura ainda ninguém comia.
Os panzerotti são pastéis fritos de massa levedada em forma de meia-lua, recheados com tomate e mozzarella - street food de Bari e hoje o pastel frito mais conhecido da cozinha italiana. No singular diz-se panzerotto, mas na padaria quase nunca se leva só um.
O que significa panzerotto e onde se frita
O nome descreve o que acontece no óleo. A massa incha e ganha barriga, e daí veio o nome do pastel: panza é a forma dialetal do italiano pancia, do latim panticem, e o sufixo transformou-a numa barriguinha. A terra do panzerotto é Bari e os arredores, mas com o mesmo nome e na mesma forma frita-se também na vizinha Basilicata, sobretudo em Matera. Mais a sul da Apúlia, no Salento, o mesmo pastel frito chama-se calzone - palavra que em Bari designa a versão assada no forno. Quem no Salento quiser um panzerotto, pede um calzone. Nápoles tem a sua própria massa frita, a pizza fritta e a montanara, que no entanto não se fecha - o recheio fica por cima. E depois há Milão: a família Luini, vinda da Apúlia, ficou com uma velha padaria do centro no pós-guerra e, desde os anos sessenta, frita panzerotti segundo a receita da avó. O panzerotto da Apúlia mais famoso do mundo vende-se hoje a cento e noventa passos da catedral de Milão.
Quando se fritou o primeiro panzerotto
O século XVI sai assim de cena e o que fica é mais modesto - e mais verdadeiro. A primeira descrição do prato foi encontrada por linguistas num livro de cozinha romano de Francesco Leonardi, de 1797, mas sem nome - a palavra panzerotto só aparece em fontes impressas no século XIX. A região da Apúlia inscreve-o hoje na lista dos produtos tradicionais, mas quem o inventou não se sabe. Certo é apenas que não o inventou ninguém que ainda não conhecesse o tomate.
A massa, o óleo e o pão ralado de Matera
A massa é a mesma da pizza - farinha, água, óleo, fermento, sal e uma pitada de açúcar para alimentar o fermento -, só que para um panzerotto se usa cerca de metade do que leva um calzone e abre-se mais fina. Dentro vão tomate e fior di latte, a mozzarella de leite de vaca que ao derreter se estende em fios; no inverno, em Bari, dá lugar aos grelos de nabo, cime di rapa. Quem decide é o óleo a cento e setenta ou cento e oitenta graus: se estiver mais frio, a massa fica encharcada; se estiver mais quente, queima-se antes de o queijo lá dentro derreter. O pastel vira-se no momento em que vem à tona, para que o topo inchado não rebente. E é aqui que Matera se afasta de Bari: o panzerotto de Matera passa por ovo e por pão ralado antes de ir ao óleo, ou seja, leva o mesmo panado que um escalope de almoço de domingo e, em vez de uma côdea lisa, ganha uma crosta dourada e áspera. Em Bari isso não faz parte da receita clássica; em Matera, sem isso, o panzerotto não seria de Matera.
O panzerotto come-se à mão, no papel e a escaldar, de preferência a poucos passos da fritadeira; um pastel que arrefeceu na vitrina é apenas a sombra do que era acabado de sair do óleo. É comida para qualquer hora do dia, mas nos arredores de Bari tem também a sua data: na véspera da Imaculada Conceição, a 8 de dezembro, as famílias fritam panzerotti para dar início ao Natal. A essa fritura em conjunto com os amigos chamam panzerottata, e juntou-se-lhe uma vertente doce com Nutella - em Bari mais um disparate de Carnaval do que uma tradição. Na primeira dentada, atenção ao primeiro segundo: o recheio de tomate retém a temperatura do óleo mais tempo do que se esperaria de uma coisa tão pequena.
Duas padarias De Palo em Matera
Comi panzerotti em Matera, e logo em duas padarias que partilham o apelido: o panzerotto pequeno, panado, peço-o na padaria Fratelli De Palo, o grande, sem pão ralado, na padaria Pane e Tradizione De Palo (ver Onde comer em Matera). O pequeno dá para duas ou três dentadas: a crosta de pão ralado estala e desfaz-se, por baixo a massa é mole e gordurosa e o queijo estende-se em fios quando se parte ao meio. O grande é outro género - côdea lisa, aqui e ali quase queimada, e muito mais tomate por dentro. O panzerotto pequeno panado custa 1 EUR; o grande, com queijo, mozzarella e fiambre, 1,80 EUR. O nome promete barriga. Depois de um pequeno e de um grande, a barriga era a minha.
